食品风味化学-食品不良风味优质PPT.pptx

1、食品风味学科技学院二、水的污染在食品加工制作过程中，有时要用到大量 的水。如果这些水中含有大量的污染成分，这 些污染成分将有可能在加工制造过程中转移到 食品当中，进而影响食品的风味。水产类食品是极易从周围环境吸收化学 物质而产生不良风味的食品。这种不良风味可 能来自水的污染或水中生长的细菌的污染，直 接影响到水产类食品的不良风味的变化。食品风味学科技学院三、化学试剂的污染常见的化学试剂污染是：清洁剂、杀虫 剂和消毒剂产生的污染，是由于在使用时 不小心引起了不良风味。如：氯苯酚可对 蛋糕，奶粉等产生不良风味，同时吸收过 多,对肝、肾、肺有损伤甚至死亡。食品风味学科技学院四、包装材料的污染在食物制

2、品中，也常发现由于食品包 装材料而引起的不良风味。目前为止，唯一不致于对食物产生不良风味的包装 材料是玻璃。由于人们出售的是食物而不是玻璃瓶（也即瓶内整个食物），因此，需要对 食物进行封口，即使是玻璃瓶包装，也 存在着一个由于封口而引起的潜在而微 小的污染源。食品风味学科技学院由于食物包装材料产生不良风味的污 染物极少来自包装材料的主要成分，绝 大多数不良风味是由于包装材料中存在 的残留溶剂。聚酯或铝箔如果不完 全干燥过程，残留的甲苯会被吸附于材 料中；金属、涂漆罐在涂漆上没有蒸出 的溶剂或在制罐过程中的润滑剂。食品风味学科技学院*一、遗传学*二、动物喂养第二节遗传学和动物喂养不同 产生的不良

3、风味食品风味学科技学院遗传学和喂养方法不同对动物和植 物的产品风味有很大的影响。苹 果与葡萄之间的风味是不同的，这是 由遗传学所决定的。笼养鸡和散养鸡 的风味不同是有喂养方式不同导致的。人们都希望同一种类的肉有同样的味感，假如吃一块煎牛排的口味与过 去的不同，我们就认为它可能有不良 风味。食品风味学科技学院一、遗传学遗传学上有两类动物在产生不良风 味方面比较突出，即猪和绵羊，属于典 型的不良风味。猪肉有时具有“腥味”，此不良风 味最初发生在性成熟而没阉割过的猪肉 中。这种不良风味主要是由5-雄甾（烷）-16烯-2酮及3-羟基-5-雄甾-16 烯所造成的，这与遗传因子有关。食品风味学科技学院绵羊

4、有时具有不良风味，即羊肉 中的“羊膻味”，给人一种特殊的羊肉 风味。这种异味主要是由4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸所引起的。这两种物质的产生与遗传因子有关。羊奶的膻味却是因外界污染而致。食品风味学科技学二、动物喂养院动物的喂养方法不同，对肉的风 味质量上有明显的影响，特别是非反刍 动物类。在雏鸡中具有发霉味，是由氯 化茴香醚所致。家禽饲料发生变质时常 含有氯茴香醚，喂养家禽，使肉质产生 霉味（异味）。在羊中喂以野油菜（或 葡萄汁）时，有不愉快味和令人作呕的 气味。喂以豌豆的羊肉具有比较甜的肉 质风味。食品风味学*一、脂肪氧化*二、非酶褐变*三、光诱导产生的不良风味*四、酶产生的风味变化科技学第三

5、节 食院品的化学变化产生 不良风味每一种食品都包含了很多组分，这 些组分或者可以相互反应，或者自身简 单降解为不良风味。导致产生不良风味 的主要反应有：食品风味学科技学院一、脂肪氧化脂肪氧化是一个几乎没有例外的 有害反应，这个反应是在食品贮存期 间最常见且容易发生而导致食品产生 不良风味的反应，几乎所有的食品对 此反应引起的变质都很敏感。脂肪氧化典型的反应即分子氧与 不饱和脂肪酸通过自由基理论的反应食品风味学科技学院脂肪的自动氧化反应经过引发（诱导）期、传递（进行）期、终 止（最后）期这3个阶段。引发（诱导）期：在光线、金属等刺激下，从与不 饱和脂肪酸酯的双键连接处的碳原 子中夺取氢，生成自由

6、基（游离基）。食品风味学科技学院传递（进行）期：生成的自由基吸收空气中的分子氧，形成过氧化自由基。过氧化自由基进而 吸收其它不饱和脂肪酸分子中的氢，形成 氢过氧化物与新的脂肪自由基。刚开始，氢过氧化物的增长很缓慢，一旦生成自由基后，由于自由基本身的自动催化作用，将不断发生连锁反应，使自由基增加，促进自动氧化，而且，使氢过氧化物急剧 增加，这一时期称为传递期。食品风味学科技学院终止（最后）期：当自由基增多，自由基之间便会结合，形成稳定的生成物，自动氧化停止，这就 是终止（最后）期。这个反应一旦反应开始，它将自动地 会继续进行。由脂肪氧化产生不良风味是由第二步 的反应产物引起的，脂肪氢过氧化物是非

7、常 不稳定，同时分解为易挥发的化合物。食品风味学科技学院影响脂肪自动氧化的因素 除了氧（空气）外，还有微 量金属、水分活度、光线、温度以及脂肪酸的不饱和度、抗氧化剂、色素、脂肪氧 化酶和微生物附着等等。食品风味学科技学院微量金属，特别是铜、钴、铁将加速脂肪氧化的速度，影响过 氧化物分解的方向。金属的作用 既可缩短诱导期，又可加速H2O2的 分解速率。非常干燥的产品或者中等水分 产品，对脂肪氧化是非常敏感的。如奶粉、冲剂、土豆片、干燥 谷物等。食品风味学科技学院脂肪氧化速率还受温度控制。脂肪氧化多是由脂肪氧化酶引起的，温度越高，越能促进脂肪的自动 氧化，反应速率（脂肪氧化速率）越快。温度每上升1

8、0，过氧化物 便会成倍增长。在低温中脂肪的自 动氧化速度将减慢。食品风味学科技学院光线也是脂肪氧化的有效引发者，波长越短，能量越大，特别是波长短 的近紫外光线对脂肪自动氧化的影响很 大。因此，光线对提高脂肪氧化的速度 起着有效作用。此外，在低温中脂肪的 自动氧化速度将减慢，但只要有光线照 射，即使在-20的条件下，脂肪也会 自动氧化。食品风味学科技学院影响脂肪氧化速率的还有一个因素就 是抗氧化剂。绝大多数植物油中包含有 VE，它是一种十分有效的抗氧化剂。脂溶性抗氧化剂为多酚类，抗氧化效果 是由于酚中OH基的氢原子能与自由基结 合。食品本身所含的天然抗氧化剂（或 者人工添加合成抗氧化剂），其含量

9、将 影响脂肪氧化的速率，即能防止脂肪的 自动氧化。食品风味学科技学院二、非酶褐变非酶褐变可以对食品产生人们所希 望的风味，同时，非酶褐变也是产生不 希望有的食品风味的主要来源。罐 装豌豆有不良风味是由于热加工而产生 的，但引起风味变化的最主要的原因是 发生非酶褐变，此非酶褐变是在罐装加 工过程中发生的。实际上，任何承受大 量热处理的食物制品，通过非酶褐变都 会引起风味的变化。食品风味学科技学院由非酶褐变引起的不良风味，绝大部 分显示有霉味。苯噻唑和邻氨基乙酰苯 酮是由非酶褐变形成的两类化合物，而 且对不霉味起关键作用。它们在不新鲜 的酒、牛奶中常被发现。由非酶褐变引 起的不良风味是十分普遍的。

10、食品风味学科技学院在非酶褐变中，一个活性的独特途 径是由多个因素决定的（如：水分活度、反应剂存在、温度和pH等）。非酶褐变反应在加热过程中（如烘 烤谷物），发生的非酶褐变则是人们所 希望的。但当非酶褐变反应发生在贮存 期则是人们所不希望的，其主要不同点 是温度。食品风味学科技学院三、光诱导产生的不良风味有些十分独特的不良风味是通过光 催化产生的。乳制品中的烧焦羽毛味 就是由光照射而产生的异味。因光照 而产生食品异味在某一段时间是十分 常见的，但是，通过改变包装材料，比如由玻璃瓶换成不透明塑料包装纸 几乎可以避免因光照而产生食品不良 风味的问题。食品风味学科技学院四、酶产生的风味变化所有食品都曾

11、是活的有机体，这些 有机体依靠酶进行新陈代谢和生长。因 此，食品风味是一系列酶的变化产生的，这其中就含有引起不良风味的酶。在食物中，有三种酶通常与食品的不良风 味有紧密关系，它们是脂肪氧化酶、脂 肪酶和各种蛋白酶。食品风味学科技学院脂肪酶广泛地存在于食物制品中，但 人们对脂解异味比其它异味更少见，其 主要原因是，食物中大多数脂肪包含的 仅是中、长碳链脂肪酸，这些脂肪酸由 于太大，以至于对香气或味感不能作出 主要贡献。因此，只有那些包含短链脂 肪酸的食物（如乳制品或椰子油产品），在脂肪酶作用下，通过脂肪水解而产生重要异味（如酸败臭味、肥皂味、奶 油臭味）。食品风味学科技学院苦味一般是食物额外的不

12、良风 味，它是由于酶的活性而产生的。食物中的蛋白质在酶作用下引起苦 味。如大豆制品中产生不良风味的 是苦味肽。大多数产生苦味的肽在 碳链终端有亮氨酸。食品风味学科技学院奶酪中的蛋白质分解活性来自凝乳 酶、发酵有机体及污染的微生物。凝 乳酶起始分解一部分蛋白质为多肽，这些多肽进一步分解成低肽而引起苦 味。如果它们进一步与发酵有机体发 生代谢，再进一步发酵、生长，就有 可能减轻食物的苦味（如奶酪在陈化 期间）。食品风味学科技学院微生物生长是食物不良风 味的常见来源，假如产品没有 经过消毒（通过加热或辐射）；或没有经过防腐处理（如化学防腐剂和保湿剂），微生物 就有可能在产品中生长而产生 不良风味。第四节 微生物产生的不良风味食品风味学科技学院这种食物制品的不良风味一般是由 一种或几种非正常微生物源共同引起的，如：在酿酒过程中如果酵母菌生长异常，将导致低劣酸产物和其它杂菌的适宜生长。这些杂菌通常导致产生酸味或其它不良 风味。这种类型的不良风味有可能在所有 类型发酵制品都能见到，只有通过非常小 心的操作发酵培养基和发酵产品制造，才 能减少以至消灭这个问题。食品风味学科技学院微生物产生不良风味的另一种方 式是间接的，微生物的酶对热变性十 分稳定，因此，在加热过程有可能杀 死微生物了，但是留下了活性酶（脂 肪酶和蛋白酶），这些活性酶溶解在 微生物中，能催化食物中反应导致不 良风味。