饭店原材料成本分析范文Word格式文档下载.docx

1、 1. 餐饮收入的可变性和运营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重 关于酒店餐饮成本掌握与分析论文报告关于酒店餐饮成本掌握与分析论文报告注释 当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。 1. 餐饮收入的可变性和运营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。 在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40%，运营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的运营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满

2、意顾客的需要把食品加工为产成品，可以快速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以猜测合理的库存量 由于顾客的口味很难估量，设计的菜品并不能满意全部的顾客，常常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法估计，这给成本掌握带来了肯定的难度，做好肯定的猜测和充分的原材料储存是特别必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的进展采纳自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧削减，而酒店餐饮业刚好相反，它为准时满意顾客的需要，随时拥有一支浩大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成

3、本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮运营的特点，打算了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和品种不固定、合理库存量难以把握的特点。 （二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算材料及其他有关材料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动状况，讨论影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的缘由，查找降低成本的规律和潜力。 酒店餐饮成本的分析是成本掌握的前提条件。通过成本分析可以正确熟悉和把握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。 通过酒店餐饮成本分析，可以对成本方案的执行状况进行有效掌握，对执行结果进行评价。确定成果，指出问

4、题，以便实行措施，为提高运营管理水平服务，为编制下期成本方案和作出新的运营决策供应依据，给将来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的次要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本掌握的次要内容。酒店餐饮成本掌握要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者次要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 （一）菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不只打算餐饮运营如何组织和管理，而且打算餐饮目标的实现程度。 对于顾客来说，菜单绝不只仅是一张供应食品的清单，菜单代表了运营者的抽象；对于食品制造人

5、员来说，菜单打算了哪些食品必需预备；对于销售人员来说，菜单是次要的内部营销和销售的工具；对于成本掌握人员来说，菜单是成本分析的基础，成本掌握的次要手段。 设计餐单时，厨师不只要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮运营的财务目标。 每一种菜单菜肴都必需配备标准食谱，需要详细的配料、每种配料所需的数量、制造工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制造所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。 举例说明如下： 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。 每套的婚宴菜单都

6、有标准的食谱，依据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 依据宴会的菜单确定担任的厨房。 婚宴通常由中厨房担任，成本掌握部可以依据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，假如每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行肯定的掌握，掌握的次要手段就是宴会成本分析，可以依据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。 每单宴会成本差异率计算公式如下： 每单宴会成本差异=该单宴会实际成 本-实际桌数*标准成本 每单宴会成本差异率=每单宴会成本。2. 如何写餐饮成本分析报告3. 怎样写餐饮成本分析 如何进行餐饮成本掌握随着

7、市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。 从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的动身点和归宿。 选购环节 -方案选购，预先掌握餐饮及厨房选购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特殊是食品原料的选购工作，是厨房成本掌握的重点也是难点。 建立原材料选购方案和审批流程。餐饮部管理人员要依据酒店餐饮的营运特点，制定周期性的原料选购方案，并细化审批流程。 如每日直接进厨房的原料，要按当天的运营状况和仓库现有储存量，来制定次日的原料选购量，并由行政总厨把关审核。重要的原

8、料如燕、翅、鲍等要实行二级掌握，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。 削减无方案选购。对于方案外及大件物品则必需通过呈报总经理批准进行选购。 建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。 餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以准时发觉市场的价格变动状况。 同时也可以发觉时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。执行分级定价方案。 目前，酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及选购部三方。即投标人每旬投标，定价人和选购部人员共同开箱，选购部输入投标价，餐饮部和选购部从另一方输入市场询价，由定价人依据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合状况进行定价，三方不见面。 编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符