《饭店管理概论》东财版章后习题参考答案与提示Word文件下载.docx

1、（2）宾客消费的是一种使用价值而没有实物形态的消费。（3）饭店产品的生产、交换、消费在时间上的同一性。（4）饭店产品使用价值、产品质量、劳动价值也就分散在产品的各个方面而无法凝聚和集中。4）对饭店文化的主题和个性特色的认识如下：（1）饭店文化主题类型和风格的定位。（2）主题所表现的对客态度。（3）主题中也有文化的多元兼容。（4）饭店的文化主题要有三个要素。5）饭店员工必须有行为的自我制约是因为：（1）饭店劳动的特点要求员工必须有行为的自我制约。（2）宾客活动的规律性和随机性，使员工工作具有规范性和应变性。（3）饭店不是大机器生产，没有机器对人的制约性。6）饭店的功能要素有：（1）饭店提供服务的

2、依托是空间。（2）饭店必须具有合格的前厅和客房住宿功能，以及餐饮、娱乐、购物等综合功能。（3）根据国家标准，饭店要配备各种设备设施，配备各种物资物品。（4）饭店要拥有一定的流动资金和现金流量，以保证饭店业务的正常运转。（5）饭店都需要管理和提供劳动服务，管理和服务是由饭店的从业人员提供的。（6）饭店的运行模式。（7）饭店的灵魂和宗旨。（8）饭店的氛围和环境。（9）饭店的经营理念和行规。1.2 知识应用1）选择题（1）B （2）B （3）A （4）A2）判断题（1）对 （2）错 （3）错 （4）对 （5）错 （6）对 技能题1.2 操作练习1）实务题提示：从饭店的定义出发分析判断酒店式公寓是不是

3、饭店。2）主要从两家饭店的装饰风格和视觉感觉进行比较。 观念应用 案例分析分析提示：1）小院饭店应该是一个饭店，一个经济型的饭店。饭店的基本功能是能够为旅居宾客提供住宿。小院饭店没有综合性，只是说这不是一个星级饭店，但仍是一个饭店。2）不，小院饭店服务很少，但是还是有服务的；而且自助服务也是一种服务，饭店为宾客提供了服务的设备，同时也提供了服务员的劳务服务。 单元实训教学建议：该实训是要了解并分析现在我国的饭店对效益的理解程度，并且分析饭店产生这种效益观念的原因。第2章2.1 阅读理解1）社会发展对饭店变化的影响有：（1）饭店功能的变化。（2）饭店的硬件设置越来越具有时代感和文化内涵。（3）饭

4、店的服务趋向于现代化、多样化、人性化。（4）饭店管理正呈现出多元化和多彩化。（5）饭店的生存和发展必须考虑社会背景。2）针对我国社会交往中礼节礼貌的现状，饭店在礼节礼貌的表率作用是：（1）饭店的礼节礼貌既有时代特征，又有民族特色。（2）饭店的文明礼貌已达到了国际先进的水平。（3）饭店的文明礼貌为社会所推崇。3）饭店的经济作用有：（1）饭店业对旅游业和国民经济的贡献。（2）饭店业能为国家提供外汇收入。（3）饭店业能够刺激和引导国内消费。（4）对资本运营的作用。（5）饭店业在脱贫中的作用。4）饭店与政府部门之间的联系：（1）饭店正常有秩序地运行，需要有国家法律法规的制约。（2）需要有政府各部门对社

5、会的行政管理，包括对饭店的行政管理。（3）和政府的联系，既要得到政府的支持，也要受政府的监督。5）正常的社会关系和庸俗的关系学之间的区别和联系：（1）正常的社会关系是以法律、法规、制度、合法的规则为基础建立的关系。庸俗关系是一种不受法规制度约束或者是违反法规制度的关系。（2）两者有着本质的区别。（3）两者又往往交织在一起。2.2 知识应用（1）B （2）C（1）对 （2）错 （3）对 （4）错 （5）对2.2 操作练习1）根据学习的知识列出所有沟通的社会关系。2）先有一个了解提问的大纲，在访问饭店时看看哪些关系在我们的书中是没有讲到的。因为新闻媒体有着很强的舆论导向性，它对饭店的形象和经营都有

6、一定的影响，因此红宝石的社会联系活动是成功的，而且富有创意。这种做法可以作为饭店在处理社会关系时的一种参考。排列近两年来本市的重要社会公共活动，然后了解在这些活动中，饭店所起的作用和带来的影响，从而评价饭店在社会中的作用，通过饭店的社会作用来理解饭店的社会性。第3章3.1 阅读理解1）造成饭店服务质量差异的根本原因是饭店管理的水平。2）饭店管理五大要素之间的关系是：（1）起着主导作用的管理主体是饭店管理中的决定因素，决定着饭店管理的过程和结果。（2）管理的客体是管理的对象，是管理存在的基础，是管理矛盾体的一个方面。（3）管理目标是管理的前提，有了目标才有管理；目标也是管理的预期结果。（4）管理

7、职能是饭店管理的实际过程。（5）社会背景是饭店管理的依据和制约条件。3）怎样理解饭店管理是一个完整的过程：（1）饭店管理是一个完整的活动过程，这种活动贯穿于饭店运行的全过程。（2）饭店管理的概念要从建设饭店到经营饭店的全过程着眼。（3）饭店管理从饭店立项选址起，就已经开始了。（4）饭店管理包括饭店设计、建设、经营、更新改造、饭店发展等过程。4）饭店管理主体的素质要求是：（1）管理主体的思想观念和行为品质。（2）有饭店管理的专长和业务素质。（3）有相应的岗位管理经验。（4）有管理饭店的智商和情商。5）饭店管理客体的要素：（1）要素主要有人、财、物、时间、空间、信息等。（2）人是饭店客体的根本要素

8、，财是饭店的血液，物是饭店必备条件，时间和空间是饭店产品的依托，信息是饭店经营和运作的眼睛和耳朵。6）（1）社会效益的概念，它对社会的知名度、社会的影响、饭店发展所起的作用。（2）饭店经营首先表现为社会效益、社会需要的是其他效益的基础。7）（1）饭店背景有外部背景和内部背景，是饭店管理的依据和制约条件。（2）饭店社会背景既然是背景，有光明面就会有阴暗面。3.2 知识应用（1）A （2）B （3）C （4）B （5）C （6）A（1）错 （2）错 （3）对 （4）对 （5）对3.2 操作练习1）主体行使管理职能的情况可以从是否执行管理职能、执行管理职能和实际操作的比重各是多少来分析。2）可以先列

9、一个大纲，按照大纲进行调查和分析。小李总的来说是不错的，只是专业水平有待提高。饭店的服务质量应该是达到一定水准的，只是规范方面还需要更全面具体。这个事件和管理有直接的关系，因为管理制度中没有规定怎样处理宾客这一类物品。管理者应该想到的问题是要加强基础管理，并提高员工的专业素质和应变能力。这个问题可以根据每个老师的理解来指导学生。第4章4.1 阅读理解1）提出饭店管理纲要是因为：（1）饭店管理纲要是饭店管理的大纲和主要线索。（2）饭店的业务千变万化，有纲才能有条不紊。（3）宾客的活动随机性很大，有纲才能满足宾客的需求。（4）饭店大多是“小事”，有纲才能不忙于事务而使管理平庸。2）理解饭店功能布局

10、的科学性要：（1）功能布局要做到布局体现饭店的规范，主要是星级规范和地方规范。（2）饭店的对客理念和态度、饭店的人本意识、饭店的氛围、饭店的温馨。（3）饭店的经营方式，要体现饭店常规的和个性的经营方式。（4）饭店产品的个性。3）饭店决策应该有六个步骤（1）决策要有目标。（2）明确相关的因素。（3）列出决策的方案。（4）对方案的评价。（5）选择最佳方案。（6）保证方案的实施。4）（1）饭店业务构成是指饭店各种业务的量以及它们之间的相互关系。（2）一个是由各部门的不同业务所组成的饭店业务以及它们量的多少。（3）一个是单个部门内部各种不同业务和它们的组合。（4）部门的不同业务组成部门业务；不同部门的

11、业务组成饭店的业务。5）财务控制与监测管理应该包括：（1）财务控制就是控制资金，包括资金总量、资金投入量、资金的来源、资金运用的控制。（2）财务控制还包括收入、成本、费用、利润、税金的控制。（3）监测管理是对资金运行的整个过程监测、记录、对比、审核、控制的过程。6）这不是现场管理，是在现场作业。4.2 知识应用（1）B （2）D （3）A （4）A（1）错 （2）错 （3）对 （4）错 （5）对4.2 操作练习1）这个论断是不正确的，客房可以有改进的再决策。2）先找饭店的成功管理方面，然后对照饭店管理纲要进行分析。饭店的粤菜和川菜开始受欢迎是两个原因，一个是公款消费，一个是人们的新鲜感，一段时

12、间以后，这两个因素都在消退，所以生意就不好了。问题的关键是饭店在决策上不科学。开辟新的餐饮业务，一定要有市场调查，同时要认识餐饮的本质是一种地方文化。今后，餐厅可以不要再改造了，两个餐厅可以推出适合当地需要的菜肴，同时把粤菜和川菜中适合当地需要的一些菜肴，经过改良再和当地菜肴一起推出。饭店开业的筹备计划的内容是很多的，我们要求学生通过对饭店开业工作的调查、按照饭店管理纲要的大纲、列出一个开业筹备应该做的一些工作的清单。第5章 基本训练5.1 阅读理解1）饭店的组织原则有：（1）组织形式服从组织目标。（2）饭店的组织路线要为目标服务。（3）等级链和指挥统一原则。（4）组织宽度与授权原则。（5）饭

13、店组织的系统原则。（6）团结和谐的原则。2）对上级的命令不管对错与否都应该执行，这是因为：（1）如果命令不被服从，链条结构在某一环上会发生断裂而殃及以下各环节和整个系统。（2）如果借口命令是错的而拒绝执行命令，则任何命令都可以因种种理由而遭拒绝。（3）由于饭店业务的机动性和随机性比较大，所以执行命令的要求会更高。（4）指挥者应该对自己的命令负责。3）组织的授权原则是：（1）管理者就要拥有权力。组织的原则是对各级管理者的授权。（2）管理者权力和责任的原则，有责任就应该有权力。（3）要有效管理，必须建立管理者的权力和权威。（4）授权，是正式组织的授权。（5）权力和职位应相称。4）饭店制度的类型有：（1）有关所有制关系的制度，体制和组织结构的制度，饭店内部的基本制度，部门制度，专业制度和饭店工作制度共六类。 （2）饭店的组织结构是指饭店各部分的划分，各部分在组织系统中的位置、集聚状态及互相联系的形式。（3）饭店组织结构不一样，制度的大类是有共性的，而具体制度是会有很多的不同。5）饭店