智慧树食品保藏探秘期末考试84分.docx

1、智慧树食品保藏探秘期末考试84分 名称食品保藏探秘 对应章节 成绩类型分数制 截止时间2016-12-15 23:59 题目数50 总分数100说明：食品保藏原理与技术课程考试提示：选择题选项顺序为随机排列，若要核对答案，请以选项内容为准 第1部分 总题数:501【单选题】(2分)（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。A.否B.是2【单选题】(2分)（判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病A.是B.否3【单选题】(2分)（判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A.是B.否4【单选题】(2分)（判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7A.是B.否5【单选题】(2分)

2、（判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同A.是B.否6【单选题】(2分)（判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的A.是B.否7【单选题】(2分)（判断题）降温越快，微生物的死亡率越大A.否B.是8【单选题】(2分)（判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低A.是B.否9【单选题】(2分)（判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间A.是B.否10【单选题】(2分)（判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主A.是B.否11【单选题】(2分)（判断题）食品的冷却时间与食品的形状等有关A.是B.否12【单选题】(2分)（判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30-10之间的食品A.

3、是B.否13【单选题】(2分)（判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但与所经历的顺序无关A.否B.是14【单选题】(2分)（判断题）空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多A.是B.否15【单选题】(2分)（判断题）只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗A.是B.否16【单选题】(2分)（判断题）脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败A.是B.否17【单选题】(2分)（判断题）汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的A.是B.否18【单选题】(2分)（判断题）快速冻结与添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失A.否B.是19【单选题】(2分)（判断题）三种排气方法中，热力排气最

4、充分A.否B.是20【单选题】(2分)（判断题）高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌A.是B.否21【单选题】(2分)（判断题）罐头食品的传热受多种因素影响A.否B.是22【单选题】(2分)（判断题）高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度A.否B.是23【单选题】(2分)（判断题）升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快A.是B.否24【单选题】(2分)（判断题）导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象A.是B.否25【单选题】(2分)（判断题）喷雾干燥过程中雾化是关键程序A.否B.是26【单选题】(2分)（判断题）冷冻干燥时冷阱温度与干燥室温度必须相同A.是B.否27【单选题】(2分)

5、（判断题）辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验A.否B.是28【单选题】(2分)（判断题）脱氧剂可减轻氧对食品的伤害A.是B.否29【单选题】(2分)（判断题）腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用A.否B.是30【单选题】(2分)（判断题）影响渗透压的因素，如腌制剂种类、腌制剂分子量大小、腌制温度等都影响腌制过程A.是B.否31【单选题】(2分)（判断题）冷熏法的温度一般小于22A.否B.是32【单选题】(2分)（判断题）高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短A.是B.否33【单选题】(2分)（判断题）高压处理容器通过空气的压缩而产生压力A.是B.否34【单选题】(2分)（判断题）脂

6、质类涂膜阻水能力强A.是B.否35【单选题】(2分)（判断题）分子量大小相近的壳聚糖，其抑菌能力随壳聚糖脱乙酰度的增加而减小A.否B.是36【单选题】(2分)下列那些酶与食品的变色关系不密切A.多酚氧化酶B.果胶酶C.过氧化物酶D.叶绿素酶37【单选题】(2分)食品中常用的超高压压力范围是A.1-10 atmB.100-600atmC.1000-6000atmD.10-10038【多选题】(2分)下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂A.茶多酚B.VEC.BHTD.BHAE.VCF.植酸39【多选题】(2分)鱼贝类的变色现象主要有A.褐变B.黑变C.红变D.绿变40【多选题】(2分)食品冷藏链由哪

7、些环节组成A.低温销售B.低温消费C.低温贮藏D.低温运输E.低温加工41【多选题】(2分)冻结食品的最终质量由哪些因素决定A.包装B.初始质量C.贮藏温度D.加工工艺42【多选题】(2分)食品中常用的冷却方法有（）。A.碎冰冷却B.冷风冷却C.真空冷却D.冷水冷却43【多选题】(2分)食品中常用的冻结方法有（）。 A.冷风冻结B.低温液体冻结C.超低温液体冻结D.平板冻结44【多选题】(2分)罐头食品的冷却方法有（）。A.蒸汽反压冷却B.空气反压冷却C.普通冷却D.真空冷却E.碎冰冷却45【多选题】(2分)罐头食品的传热方法有（）。A.传导+对流B.传导C.对流46【多选题】(2分)常见的排

8、气方法有（）。A.热力排气B.真空封罐排气C.蒸汽喷射排气47【单选题】(2分)箱式干燥属于（）。A.接触干燥B.冷冻干燥C.辐射干燥D.对流干燥48【多选题】(2分)影响超高压杀菌的主要因素有（ ）。 A.加压方式B.压力大小C.pH值D.温度E.微生物生长阶段F.水分活度G.食品组分49【多选题】(2分)食品中常用的涂膜种类有（）。A.蛋白质类涂膜B.复合涂膜C.脂质类涂膜D.多糖类涂膜50【多选题】(2分)食品涂膜保鲜中涂膜方法有（）。A.喷涂法B.刷涂法C.浸涂法Copyright 2003-2016 Zhihuishu. All rights reserved.沪ICP备10007183号-5