超声波辅助联合果胶酶提取菠萝皮果胶的工艺研究Word格式文档下载.docx

1、4，提取温度50，提取时间60min，果胶酶用量0.08%。 以最适反应体系提取菠萝皮中的果胶的得率为0.90%，与对比试验相比，果胶得率提高0.09%。关键词：菠萝皮 提取 脱色 干燥 超声波辅助 果胶酶Study on the Pineapple Peel Pectin Extraction by Ultrasonic Assisted with PectinesteraseAbstractPectin is a hydrophilic gum, consists of -1, 4-galacturonic acid and rhamnose, glucose, galactose, Ar

2、abia neutral sugar 4-glycosidic bond coupling polymerization, is one of the important food additives. This paper reviewed the pectin production process comprises five steps of extraction, decoloration, concentration, precipitation and drying. Pectin extraction methods are mainly acid extraction, enz

3、yme extraction, ultrasonic extraction, microwave extraction, microbial method, ammonium oxalate extraction, decolorizing methods include activated carbon decolorization, hydrogen peroxide bleaching method, precipitation method with ethanol precipitation, acid alcohol method, salting-out method, dryi

4、ng method a low temperature drying, vacuum freeze drying, spray drying.In this paper, on the basis of single factor experiment, ultrasonic assisted with pectinase was used to extract pectin from pineapple peel, the optimal conditions were as follows, temperature 70，time of heat preservation 20 min.

5、On the basis of single factor test and orthogonal test, determine the best conditions of pectin extraction, and solid liquid ratio 1:4, extraction temperature 50, extraction time 60min, pectin enzyme dosage of 0.08%. Optimal reaction system of extraction of pectin from pineapple was 0.9%. When compa

6、red with the comparison test, pectin-yield was 0.09%.Key words: pineapple peel; extract; decoloring; dryness; ultrasonic assisted; pectin1 引言1.1菠萝及菠萝皮的研究简介1.1.1菠萝的简介菠萝，台语称为凤梨。菠萝是一种原产南美洲巴西、巴拉圭的亚马逊河流域一带的热带水果，16世纪从巴西传入中国，有70多个品种，它是岭南四大名果之一。 菠萝皮中含有丰富的营养物质，糖类物质占菠萝湿重的6.1%，还原糖占2.5%，果胶占1.7%，蛋白质占0.64%，脂肪占0.3

7、1%，还有微量的脂肪和维生素C1。菠萝皮中富含菠萝酶，有丰富的药用价值，据国外专家20多年实验，长期食用菠萝，会使心脑血管，糖尿病发病率显著降低，并有一定的抗癌效果。菠萝是著名热带水果之一，其可食部分主要由肉质增大之花序轴、螺旋状排列于外周的花组成，花通常不结实，宿存的花被裂片围成一空腔，腔内藏有萎缩的雄蕊和花柱。叶的纤维甚坚韧，可以用作织物、制绳、结网和造纸。菠萝茎短，叶多数呈莲座式排列，剑形，长4090厘米，宽47厘米，顶端渐尖，有锐齿，腹面呈绿色，背面呈粉色，边缘和顶端常带褐色，生于花序顶部的叶变小，常呈红色。花序于叶丛中抽出，形状如松球，长68厘米，结果时增大；苞片基部绿色，上半部淡红

8、色，三角状卵形；萼片宽卵形，肉质，顶端带红色，长约1厘米；花瓣长椭圆形，端尖，长约2厘米，上部紫红色，下部白色。聚花果肉质，长15厘米以上。花期夏季至冬季。菠萝已广泛地分布在南北回归线之间，成为世界上重要的水果之一。16世纪中期由葡萄牙的传教士带到澳门，然后引进到广东各地，后在广西、福建、台湾等省栽种，经过长期的选育，陆续产生了许多品种。菠萝属于凤梨科，菠萝属多年生草本果树植物，营养生长迅速，生产周期短，年平均气温23以上的地区终年可以生长。菠萝顶有冠芽，性喜温暖。台湾菠萝表皮没有大陆产的菠萝那么粗糙，有的略呈倒圆锥形，肉质比普通菠萝细腻得多，基本没有涩味，水分充足。菠萝果形美观，汁多味甜，有

9、特殊香味，是深受人们喜爱的水果。多年生单子叶常绿草本植物。矮生，高0.51m，无主根，具纤维质须根系；肉质茎为螺旋生长的叶片所包裹，叶呈剑形；花序顶生着生许多小花；肉质复果由许多子房聚合在花轴上而成。喜温暖，以年均温度2427生长最适合。15以下生长缓慢，5是受冻的临界温度，43高温即停止生长。耐旱，但仍需一定水分，以10001500mm的年雨量且分布均匀为宜。比较耐阴，但是充足的阳光生长良好、糖的含量高、品质佳。对土壤适应性广，喜疏松、排水良好、富含有机质，pH值55.5的砂质壤土或山地红壤较好。菠萝株高0.71.5米，茎短粗，呈褐色，基部有吸芽抽出。叶自茎的上部丛生。穗状花序自叶丛中抽生。

10、果实肉质，似松果状复果，多呈圆筒形，果肉黄色。菠萝广泛分布于南北回归线之间，是世界重要的水果之一，原产中、南美洲，16世纪传入我国，17世纪已有种植。现世界有80多个国家和地区作为经济栽培，主要产区集中在泰国、菲律宾、印尼、越南、巴西、南非和美国等国。我国是菠萝十大主产国之一，主要分布在广东、海南、广西、福建、云南等热区省。目前，世界约有90多个国家和地区把菠萝作为经济作物栽培，主要产区集中在泰国、巴西、菲律宾、印尼、中国、印度和哥斯达黎加等国。菠萝是我国热带、亚热带地区最具特色和优势的热带水果品种之一，也是目前华南外销水果之一，现在已经成为华南主产区农村经济的一大支柱产业，为促进农民增收和扩

11、大城乡居民就业做出了积极贡献。1.1.2菠萝皮的简介菠萝果实由于不易贮存，除极少部分直接销售外，大部分用于加工成罐头和果脯。菠萝果实加工产生的果皮渣（包括外皮、两端和果眼）约占全果总重量的40%50%，如果不加以利用而遗弃于河流、公路两旁或加工厂附近，既浪费水果资源，又严重污染环境。经分析表明，菠萝果皮中的水分、柠檬酸和总糖等成分比例与果肉相差不大，粗蛋白和灰分的含量还高于果肉，分别是果肉中果胶的2.5倍3.0倍2。因此这些宝贵资源充分利用是菠萝加工中必不可少的一环。菠萝的品质优良，营养丰富，经分析得：每100克果肉中含糖1216克、有机酸0.6克、蛋白质0.40.5克、粗纤维0.30.5克，

12、并含多种维生素，其中维生素C含量可高达42毫克。另外，钙、铁、磷等含量丰富。菠萝中含菠萝蛋白酶，它能够溶血栓，防止血栓形成，减少脑血管病和心脏病的死亡率。1.1.3菠萝皮的应用研究目前，国内外对菠萝果皮的综合利用方面做了大量的研究，在食品领域、制造饲料、发酵制品、化工领域等都取得了很多的成果。（一）食品领域 在食品领域中，主要用于制造菠萝果酒、果醋、白兰地、果冻、酸乳饮料等。（1）菠萝果酒李瑛3对菠萝皮酿制低度果酒进行了研究，其加工工艺流程：果皮破碎SO2灭菌，配糖（偏重亚硫酸钾作抑菌剂，7%蔗糖）接种主发酵（2830，410d）二次补糖（13%蔗糖，发酵至少泡或无泡，浮渣下沉）后发酵（榨出果

13、酒，密闭发酵1525d）陈酿。产品颜色淡黄透明，带有果香，酒度适中，口感较好，但是由于单宁、生物碱等物质的余味中仍略带苦味。因此，要获得较成熟的产品仍然需要进一步的研究。（2）果醋蓝卫4对菠萝皮酿制果醋的工艺流程进行了研究，果皮破碎调节糖酸（白砂糖，柠檬酸添加量根据最终产品的预期酸度进行计算）乙醇发酵（活干酵母，加入量为原料质量的0.05%）醋酸发酵（活性醋酸菌，加入量为原料的0.05%）陈酿澄清（加入量2.5%）过滤，灭菌（6070，30min）。菠萝果醋清澈透明，呈琥珀色，菠萝香气浓郁，酸味柔和，含有丰富的VC和多种人体所需的矿物质，不仅可以作为一般用醋使用，还可用于配制营养丰富和有疗效作

14、用的保健果醋饮料。（3）白兰地陈玉水5等人研究了菠萝皮制备白兰地的加工工艺流程：果皮破碎调整糖酸（pH，糖浓度15%）灭菌（巴氏灭菌）传统发酵（酵母AS2，346种子液2%，常温3032，78 h）蒸馏调配陈酿。所得产品澄清透明，色、香、味俱美，具有典型白兰地风格，可与我国名牌产品烟台白兰地和金奖白兰地相媲美。（4）果冻黄奋良6以菠萝皮为原料加工果冻的方法经行了研究，先将菠萝皮经过破碎，压榨取汁，再经过过滤，除去悬浮的颗粒，然后进行澄清处理，可以把菠萝汁加热至沸腾12 min，速冷，静置数小时；或者直接在过滤后的菠萝汁中加入3%新鲜蜂蜜以及使用远天33酶制剂澄清等。澄清后用虹吸方法吸取上清液，所得上清液即为制果冻用澄清菠萝汁。然后加入柠檬酸、糖浆、果冻凝固剂等配料，按照传统的果冻加工工艺加工制成具有菠萝口味的果冻。（5）酸乳饮料朱玉强7等菠萝皮发酵乳酸饮料的制作工艺进行了研究，其工艺流程：菠萝皮清洗打浆（质量分数0.1%的Na2SO3溶液与菠萝皮等质量混合，打浆至0.30.4cm3颗粒大小）鲜乳杀菌（110杀菌15min）接种发酵（2831，6d）。该方法制得的乳酸饮料菠萝味较好，酸味较柔和并且出汁率高。（二）饲料菠萝皮渣作为饲料主要用来喂养肉猪和乳牛。（1）喂养肉猪彭超