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1、1扇面三拼 刀工练习 210三圆练习 刀工练习畜类烹炒练习 刀工练习11烹调技法练习 刀工练习3禽类烹炒练习 刀工练习124鱼类烹炒练习 刀工练习13514615创新菜肴操作 刀工练习7168三圆练习 刀工练习17复习、考试9实验名称与学时安排（第2学期 34学时）主食烹调技法练习 刀工练习 菜肴调味技法练习 刀工练习主食烹调技法练习 刀工练习 豆腐菜肴技法练习 刀工练习汤菜烹调技法练习 刀工练习汤菜烹调技法练习 刀工练习 蛋类菜肴技法练习 刀工练习羹菜烹调技法练习 刀工练习复习、实验考试第1学期实验实验一、考核菜练习实验性质：验证性实验内容：扇面三拼、刀工练习兰花干、干丝实验目的与要求：了解

2、和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。注意要点：扇面三拼1、 准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。2、 原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。3、 每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。4、 三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。干丝1、干丝

3、批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。实验二、畜类烹炒练习炒猪肝 刀工练习萝卜丝了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。炒猪肝1、 猪肝片要切的均匀。2、 烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。3、 猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。萝卜丝1、宜用实心质嫩的萝卜。2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。 实验三、禽类烹炒练习炒鸡片、刀工练习土豆丝了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；炒鸡片1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉

4、要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。土豆丝1、土豆应该先批后切。2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度实验四、鱼类烹炒练习炒鱼片、刀工练习生姜丝了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；炒鱼片1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。实验五、畜类烹炒练习炒里脊丝、刀工练习兰花萝卜了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。炒里脊丝 1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切

5、，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花萝卜1、要选用质量好的萝卜。比较与方干质地的不同。2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；实验六、禽类烹炒练习银芽鸡丝、刀工练习蓑衣黄瓜了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法。银芽鸡丝 1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。切鸡丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白。2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、鸡丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散

6、，方便快捷效果佳。蓑衣黄瓜1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。实验七、鱼类烹炒练习瓜姜鱼丝、刀工练习兰花干子了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；瓜姜鱼丝1、宜选用新鲜鱼制作。切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白。2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。实验八、三圆练习炸肉圆、刀工练习批干丝了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。炸肉圆1、肉泥一定要斩细，否则肉圆不光滑。2、肉泥一定要搅打上劲，否则松散。3、油炸时温度

7、不要过高，一般在五层温度（约150-160）之间。实验九、三圆练习炸虾圆、刀工练习豆腐丝了解和掌握三圆之虾圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。炸虾圆1、虾仁在制茸前必须用干布吸去水。制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷。2、虾茸吸水率极低，搅茸时不可加水。马蹄剁碎后也要挤去水。3、要掌握好油温。油炸者色略黄，养油者色洁白。4、油炸的菜肴，内口（底味）宜轻，食用时可以用调味碟辅助调味。豆腐丝1、选用盒装内脂豆腐。2、运用跳刀法切丝。3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量。实验十、三圆练习汆鱼圆、刀工练习百叶丝了解和掌握三圆之鱼圆的制作技法，比较它们的异同；汆鱼

8、圆1、鱼肉要新鲜，要去鱼红、筋膜、鱼刺，要漂清血水。2、鱼茸要细，加姜葱酒水、精盐要适量，过量或不足均宜造成失败。3、挤抓鱼圆要掌握好形状及大小，要冷水下锅，中小火加热，并保持水温在80左右，养熟鱼圆。百叶丝1、百叶要卷起来切丝。2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。实验十一、烹调技法练习挂霜生仁、刀工练习象形花刀了解和掌握挂霜技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。挂霜生仁1、注意糖、料、水之间的比例关系。2、运用小火操作，使糖重新结晶。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十二、烹调技法练习拔丝土豆、刀工练习象形花刀了解和掌握拔丝技法的练习，找到关键点；拔丝土豆2、运用中火操作，使糖熔化出丝。实验十三、烹调技法练习爆鱿鱼卷、刀工练习象形花刀了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；爆鱿鱼卷1、注意鱿鱼剞刀的正确方法和改刀的方法。2、爆炒鱿鱼走油时所使用的油温要正确。3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。实验十四、烹调技法练习爆兰花肉、刀工练习象形花刀爆兰花肉1、注意动物性原料剞兰花刀的技法。2、爆炒菜要使用正确的油温。实验十五、创新菜肴操作炒里脊丝、刀工练习兰花干子了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；实验十六、创新菜肴操作扇面三拼、刀工练习干丝、姜丝了解和掌握考核菜肴