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1、 营养与食品安全 导 师： 厉曙光 日 期： 2010年 12 月 1 日一、立题依据 重点介绍本项目的科学意义、国内外现状，并附主要参考文献随着人们健康意识的不断提高，营养知识的不断普及，大家对脂肪与人类健康的关系有了较多的了解。近年来反式脂肪酸（Trans Fatty Acid）凭其抗氧化性强、易储存、保存期长、且经其加工后的食品美味可口等特点，深受生产者及消费者的厚爱。TFA的来源主要有： 氢化油：天然植物油双键的存在形式是顺式结构，而这种天然的植物油具有不饱和程度较高、抗氧化能力差及油脂稳定性不好等特点。为了满足人们对生产，对油脂的质量要求，将植物油脂进行部分氢化加工，改善油脂的理化性

2、质。在氢化加工过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化TFA。氢化后的油脂呈固态或半固态。与一般的植物油不同，氢化油稳定、易保存，加工的食品松脆可口。因此许多加工食品含有TFA，如西式糕点、烘烤食物。反刍动物（如马、牛、羊等）肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分UFA发生酶促生物氢化反应，从而生成TFA反式棕榈油酸（t-16:1）。所生成的TFA 可结合于机体组织或分泌到乳汁中。在烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式FA受热可以转变为TFA。人们日常生活中，TFA的主要来源还是氢化油加工的食品。然而反式脂肪酸给人们带来美味的同时，也已有许多研究表明，反式脂

3、肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。食用反式脂肪酸的危害其中包括：1、降低记忆力。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用，导致动脉硬化。在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。2、导致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用

4、。有实验证明，摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。3、 影响生长发育。反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1 %8 %，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。它不仅与心血管疾病和婴儿的生长发育关系密切，还可能增加妇女患乳腺癌、不孕、II型糖尿病的发病率，并有可能影响儿

5、童生长发育和神经系统健康。另外，反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍。针对多年以来所有现存的有关反式脂肪酸潜在危害性的研究之后，各国针对反式脂肪酸采取了越来越严厉的措施。2003年6月，丹麦政府对反式脂肪酸制订了严格的规定，成为世界上第一个对食品工业生产反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。从2003年6月1日起， 丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止； 而从2003年12月31日起，这一规定更拓展到加工食品油脂，且对丹麦本国和外国生产的产品都有效。1999年，美国食品药品管理局作出提案，拟将食品油脂中脂肪酸含量标示予以义务化。在经必要修正后，2003年7月公布的规章指出

6、： 自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸含量。内容主要包括：（1）在油脂食品中标示“低饱和脂肪酸”，要求每份餐食中反式脂肪酸量应在0.5 g以下，饱和脂肪酸量应在1.0g以下。（2）在油脂食品中标示“递减饱和脂肪酸”， 除要求每份餐食中必须比传统膳食降低25% 饱和脂肪酸以外，还需要降低饱和脂肪酸及反式脂肪酸合计量应在25% 以下。（3）在油脂食品中标示“低胆固醇”，要求每份餐食中饱和脂肪酸和反式脂肪酸合计量应在2g以下。（4）在油脂食品中标示“无反式脂肪酸”， 要求每份餐食中反式脂肪酸和饱和脂肪酸均应分别在0.5g以下。（5）要求每份餐食中饱和脂肪酸

7、和反式脂肪酸合计量在4g以上者，不得标示有健康宣示的字样。巴西自2007年7月31日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、反式脂肪酸和钠含量的信息。日本也将修订人造奶油脂肪含量的规格基准（80%以上），而准许生产低脂肪含量涂抹人造奶油。并提醒消费者减少摄取含饱和脂肪酸与反式脂肪酸的油脂食品。我国台湾地区对反式脂肪酸在食品中的含量也有限制，并不定时地对市场上快餐业所使用的25种烹饪食品进行抽查检验。反式脂肪酸的存在，特别是反式脂肪酸对人体健康的危害，引起了各国分析化学家们的高度重视， 并已致力于反式脂肪酸的含量及其摄入量等问题的分析和调查。目前我国食品安全部门对反式脂肪酸没有相应的

8、标准，也没有检测食物中是否含有反式脂肪酸，含有量多少的方法。经销商顾客大部分人不知道。大约1/4顾客了解反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量。综上所述，有必要对我国食用油脂中反式脂肪酸的含量以及我国居民反式脂肪酸摄入量等问题进行分析和调查，这将有利于指导我国食用油脂的加工生产和掌握我国居民的膳食脂肪摄入情况，以便制定新的营养政策和膳食指南，以达到增进全民健康、提高全民身体素质的目的。参考文献1 Muhammad lqbal Bhanger, Farooq AnwarFatty Acid Composition and Contents of trans Unsaturated FA in Hydro

9、genated Vegetable Oils and Blended Fats from PakistanJ. Jaoces, 2004, 8l （2）:129-134.2 佟志刚. 反式脂肪酸与心血管相关疾病关系的研究现状J. 实用临床医学.2010, 11（6） 131-133.3 盛华. 对反式脂肪酸的检测方法探讨.中国质量技术监督J.2010,2: 68-69.4 Oh K, Hu F B, Manson J E, et a1. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women:20 years of foll

10、ow-up of the nurses health studyJ. Am J Epidemiol, 2005, 161（7）:672-679.5 李培武, 谢立华,魏丽芳. 反式脂肪酸检测方法研究与应用J.中国油料作物学报.2009, 3:374-379.6 宋伟, 杨慧萍, 沈崇钰. 食品中的反式脂肪酸及其危害J. 食品科学，2005, 26 （8）:500-504.7 赵国志.油脂食品中反式脂肪酸问题与现状. 食与油脂. 2003（2）:12-13.8 Fred A, Kummemw, Qi Zhouc. Trans fatty acids in hydrogenated fat inh

11、ibited the synthesis of the polyunsaturated fatty acids in the phospholipid of arterial cells. Life Sciences, 2004, 74:2707 2723.9 Robert H. Eckel, Susan B0m, Alice H. Understanding the Complexity of Trans Fatty Acid Reduction in the Amefican Diet: American Heart Association Trans Fat Conference 200

12、6: Report of the Trans Fat Conferenee Planning Group. Circulation. 2007. 115:22312246.10 刘小如，邓泽元，李静. 氢化植物油中的反式脂肪酸及其对妊娠哺乳期母婴的影响.中国乳品工业. 2007. 35（12）: 29-34.11 Daglioglu O, Tasan M, Tunce1 B. Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids of Turkish biscuits by capillary gas-liqui

13、d chromatography J. European Food Research and Technology. 2000, 211:41-44.12 Oliveira M A, Soli8 V E, Giolelli L A, et a1. Method development for the analysis of trans-fatty acids in hydrogenated oils by capillary electrophoresisJ. Electrophoresis, 2003, 24: 1641-1647.二、研究内容 研究目标、研究内容、创新之处和拟解决的关键问题

14、研究目标：我国居民膳食脂肪不断升高，脂肪供能比已达到33%，引起脂质代谢异常、动脉粥样硬化、肥胖等慢性病发病率不断上升。据调查表明，随着生活节奏的加快，东西方交流的增加，我国居民膳食结构也悄然发生改变，TFA 摄入量也不断升高。人群跟踪调查表明，TFA 摄入增加冠心病危险及死亡率，与某些慢性病呈显著正相关。根据目前我国居民脂肪供能比的现状，以TFA为主的脂肪摄入对脂质代谢及我国居民健康的影响急需要了解。研究内容：本研究基TFA 对血脂的不良影响，将部分氢化大豆油与棕榈油混合添加到大鼠膳食中，使TFA 占膳食供能的8%，观察脂肪供能符合中国居民膳食33% 的情况下，TFA 对大鼠脂质代谢及炎症反

15、应因子和脂酶变化的影响。 TFA与炎症反应的关系在86例心力衰竭患者中，观察到红细胞膜总TFA水平与血浆肿瘤坏死因子（TNF）、TNF受体l、TNF受体2、白细胞介素6（IL -6）、II -10、单核细胞化学趋化蛋白1（MCP1）、脑钠肽等多种炎症因子呈正相关关系。红细胞膜TFA水平增高1%，TNF受体2、IL-6、TNF的浓度增高24倍。排除年龄、性别、体质量、吸烟、糖尿病、心功能状态、他汀治疗等因素后，这种关系仍然存在。因此目前认为，TFA是一个全身性的致炎因素。在高TC血症患者中，对比食用天然大豆油（TFA占总能量0.6% ）和食用人造大豆油（TFA 占总能量6.7%）1个月后，前者的单核细胞可分泌更高水平的IL-6和TNF。22 TFA与内皮细胞功能的关系Ibrahim A等在雄性大鼠喂以不同含量sFA、UFA和TFA的饲料12周，观察不同组别膜流动性的差异，膜流动性仅在TFA组明显降低，证实TFA对细胞膜功能的损害。几项研究提示