各部门三效检查标准Word文档格式.doc

1、烟缸、菜单等与餐具分开存放）。10. 包厢有责任人上岗牌，有物品存放明细表。11. 餐桌上摆放有颜色区分的公筷、公勺。大厅散席区备有椅套，并定期清洁消毒。12. 包厢配备衣帽架，衣帽编号，定位存放。电视遥控器需定位摆放并有和电视屏道对应的总表。13. 餐厅工作车，如鲍鱼车、酒水车、送（收）餐车等定位摆放，有使用规范标识。14. 吸尘器、热水瓶、微波炉等有编号和指定的摆放位置，有责任人。15. 餐厅服务员需随身携带一套服务工具（笔、开瓶器、打火机）。16. 电热毛巾箱、消毒柜有操作指引和“小心烫手”的标识，有责任人。17. 餐厅区域负责人需做好餐前检查并有记录。18. 设立顾客意见箱或意见本（卡

2、），有专人负责，定期反馈。19. 不重复使用一次性餐具。20. 柜中餐具、茶具有专人洗涤和保管。建立破损餐具回收并有台账记录。21. 台布、口布、椅套等服务用品按尺寸、颜色分类定位存放，有高低存量，备用桌子、椅子和转盘等用合适架子存放。22. 传菜用具需随时擦拭，保持干净，无油渍、污渍。23. 传菜架处的传菜格、传菜夹有颜色区分对应经营区。24. 有规定的地点作为吸烟场地，不准在工作场所吸烟。25. 设立失物招领箱并有招领制度。 酒水房“三效”检查标准1. 设立客户存酒处，分类存放，注明顾客信息。建立保管制度并由专人负责。2. 配备调酒、榨汁等一套制作工具（如：量杯、调酒杯等）。3. 吧台内的

3、设置、器皿、工具等须按规定清洁消毒，有责任人。 4. 榨汁机、制冰机等设备有安全操作指引上墙。5. 严禁未清洗水果进行加工、制作、食用。6. 冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。注；冰箱除霜常用方法 1断电，2把抽屉和食物一起拿出来放都阴凉地（5分钟左右食物完全没有问题）3在冷冻室内底部放一块干的吸水性好的抹布4倒一盆滚烫的热水放在冰箱内抹布上关上门3-5分钟左右找另外一块干净的抹布擦干里面的化水即可，省事安全。冰箱消毒常用方法 ；取出内藏的所有物品；用加了清洁剂的热水彻底擦净冰箱内腔及搁置于冰箱内的所有附件；用清洁热水再次擦净冰箱内腔及附件；用浸有消毒剂的软布对冰箱内部进行擦拭消毒

4、。消毒剂选择对人体毒性较小的75%酒精；密闭冰箱门半小时后用清水清洗，开启通风，干燥后即可使用 收银台“三效”检查标准1.收银处需有顾客结账可使用信用卡和“请当面核实您的钱、票”等提示。2.展示柜内如有商品需有出售商品的明码标价标签。3.收银处的收银电脑（机）、验钞机、银联机、IC卡机等定位摆放，有使用和保养规定。4.收银台上存放单子票据的层架格需编号，并用颜色区分与营业区对应。 工程部“三效”检查标准1. 电梯内有合格证、责任人和紧急呼救电话号码上墙。2. 油烟管道、风幕机应定期清洗，有责任人，并做好记录。3. 工程部设紧急维修电话，并向全店公示及时有效服务。4. 维修间需配备安全防护措施（

5、如：防护眼罩、手套等）.5. 切割、焊接等操作区域须配置灭火器。6. 机械操作区域需有安全操作指引及“非专业人员不得操作”的警示。7. 建立主要设备维修保养计划表，并上墙。8. 小五金零配件用合适容器定位摆放并标识。9. 灯泡、灯管等常用零配件需有高低存量。10. 所有马达、水泵、空调编号管理。管道阀门须有开关方向指引，并挂牌说明“常开”、“常闭”，有开启时间、阀门功能说明，有责任人。11. 各类仪表的正常使用范围须用颜色区分表明。12. 定期对中央空调管道、冷却池进行清洁，建立清洁台帐。 锅炉房“三效”检查标准1. 锅炉房门口有“操作重地、闲人免入”的警示，室内空气流通。2. 锅炉的使用许可

6、证、年检报告、安全检查提示卡等上墙。3. 煤气、蒸汽、水等开关应有方向指示。4. 水位计有最高、最低的水位警示线，水位、超压报警装置灵敏可靠。5. 各类压力表有压力范围指引。安全阀、压力表有铅封，并有检验合格报告。6. 煤气总阀备有扳手，关闭指引上墙，并有关闭记录。7. 柴油箱有计量刻度表，也可用浮标表示。8. 有动力能源消耗对比控制图标上墙。9. 有柴油用量和柴油验收记录。配电间“三效”检查标准1. 有明确危险提示，门不许随意开启并配备防鼠和降温设施。2. 高配间有“非专业人员不得进入”的警示。3. 室内高配间安全用具须齐备。设温、湿度计，按有关规定有效控制温、湿度，地面铺设绝缘胶垫。4.

7、开关按钮、指示灯须有明确的功能标签，并有“常开”、“常关”指示。5. 室内不准存放不相关的物品，配置充足的悬挂式干粉灭火器。厨房“三效”检查标准1.厨房门口有“非工作人员未经允许禁止入内”的标志。2.各操作区域有注意事项上墙，如“严禁吸烟和饮食、操作时说话不应该对着食品。3.厨房盛器、原材料摆放有序，离地15厘米高。4.炉灶的燃气阀、水阀须有开关方向的指引和功能标识，燃气开关应与灶头对应编号。5.设专用的炊具架，集中有序摆放勺、铲、盆、萝等用具。6.蒸箱、烤箱、蒸饭箱旁需有蒸熟、烤熟主要食品所需的时间指引，在火候调节阀上有火候刻度标明并配有闹钟。7.蒸制食品根据其时间或品种不同，分类制作，操作

8、人员使用隔热石棉手套。8.冷冻冰箱上注明清洁、除霜时间和合适的储存温度。9.冰箱有直接入口和非直接入口的区分标识。内放原材用于半透明食品胶盒或不锈钢容器定位存放并加盖，在容器上挂表签牌，冰箱外有相对应的总表。10.打荷台内干净整洁，餐具分类摆放整齐，无水渍，有基本存量。11.砧板有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色标牌，砧板干净无霉迹。12.刀具有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色的标牌，刀具锋利无锈迹。13.下班后，刀具集中存放于不锈钢专用刀箱并有统一编号，箱内的刀具应由使用者单独加锁。14.对于容易混淆、必以辨别的调味品，如：盐、糖、味精或生抽、老抽等需在容器上有明确标

9、签。15.厨房下水道需设立防堵塞设备，并备有疏通设备。16.规定地点作为吸烟处，并配有烟蒂桶及灭火器。17.冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。18.专间内的调味品集中定位摆放，有高低存量标准和先进先出指引。19.刀具、砧板和抹布的物品等应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。 冷菜间“三效”检查标准1. 冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。2. 专间内的调味品集中定位摆放，有高低存量标准和先进先出指引。3.刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；4门口有“非工作人员未经许可禁止入内”的提示。5.预进间为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设 施和空气消毒设

10、施。6. 紫外线灯的开关在冷菜间外，有开、关时间和责任人并有台账记录。7. 预进间有消毒刀具、抹布的专用桶（水池）。8. 洗手消毒水池采用脚踏式、肘动式、感应式等非手动式开关。9. 专间内温度不高于25，配有专用温、湿度计。10. 员工操作时须戴口罩、手套和帽子，头发前不遮眉、侧不盖耳、后不触领。11. 凉菜的回烧有专人负责，并做好台账记录。12. 进入凉菜间的各类餐具都须经过消毒方能使用。13. 冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。 白案房“三效”检查标准1. 制作间门口有“非工作人员未经许可禁止入内”的提示。2. 压面机、和面机、绞肉机等设备有操作指引、安全提示标语上墙。3. 面

11、粉、大米、白砂糖、馅料等离地、离墙定位存放，有限高线和高低存量。4. 点心蓁笼摆放需定位和有限高线，产品的搁架需统一编号，有责任人5. 刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；6. 员工操作时须戴口罩和帽子，头发前不遮眉、侧不盖耳、后不触领。7. 紫外线灯有开、关时间和责任人并有台账记录。8. 专间内温度不高于25，配有专用温、湿度计。9. 冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。10. 冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。冷藏、冷冻库房“三效”检查标准1. 库房门口需有“请随手关门”的提示，门口有平面分区图和清洁除霜计划表，有责任人。2. 冷冻库房需配备专用的保暖衣物，定位存

12、放。3. 冷冻库房原材料分类存放于垫仓板或货架上，有定位标识和高低存量、先进先出的区分线。4. 冷藏库的原材料定位存放，先进先出。5. 库房有温度计，控制合适温度。6. 库房门应加锁并有开关、存放制度。原料库房“三效”检查标准1.库房门口有库房人员的上、下班和原材料领用时间说明和联系电话。2.库房须安装防盗门、窗并有防鼠和防潮设施设备。3.库房有分区平面图并与现场格局相对应，每个区域用颜色区分。4.设置单独的采购验收区，所有原材料经过验收后方可入库。5.建立待处理原材料临时存放处。6.有主要原材料验收标准样品照上墙。7.原材料离地15厘米、离墙大于10厘米存放。8.产库层架有区分标识和物品总表

13、。9.原材料根据使用需要，频率高的物品放在层架的中间，频率低的物品放在顶部或底部：同时根据物品属性选择安全存放高度，有限高线。10.同类物品集中存放，先进先出（左进右出）。11.瓶装及包装原材料可在隔板上采用划线定位，同时标注高低存放量。12.层架隔板上贴有原材料定位标识，注明品名、产地、生产日期、保质期、规格等。13.散装原材料（含干货）需用透明密封的食品专用容器存放，标明原材料的品名，有最高（黄线）最低（红线）的存量指引。14.原材料索证齐全，有检验合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格证、供货协议、QS认证标识，进口原材料须有进口许可证。15.用于原材料进货记录使用的单据有类别标识及颜色区分。16.原材料验收、保管及领用制度上墙。17.原材料库房须建立一套完善的进、销、存台账，记录入电脑。18.有过期、退货记录并有供货商签字。19.严格把好进货关，