食品分析期末试题Word下载.doc

1、13 皂化反应14 牛乳T 15 粗灰分16 单糖17 四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。18 吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。19 水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。20 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。可用碱标

2、准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。21 油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。22 凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。23 有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。24 皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。25 精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。二、判断改错题1. 乳糖可以用还原糖法测定。（ ）2. 酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（ ）3. 试样消化时常加入K2SO4作催化剂。（ ）4

3、. 重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。5. 有机物破坏法是分离组分的方法。6. 试样干燥后其重量差2mg即为恒重。（ ）7. 无氮抽出物100（水分粗蛋白粗脂肪灰分）（）。（ ）8. 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（ ）9. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（ ）10. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（ ）11. 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（ ）12. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（ ）13. 用7580乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。14. 有效酸度是指溶液中氢离子的活度。15. 试样灰化前后其重量差0.2mg即为恒重。（ ）16.

4、氯仿-甲醇法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（ ）17. 有效酸度是指溶液中酸性成分的总量。（ ）18. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。三、填空题1. 食品中的有毒有害物质主要来源于 ，和 。2. 有机物破坏可用 或 。3. 测定pH值的方法有 和 。4. 脂肪 和 类脂 总称为脂类。5. 索氏抽提法常用 提取脂肪， 定量。6. KF试剂中的碘，其作用一是 氧化剂 ，二是 指示剂 。7. 食品分析的内容包括 营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定 。8. 电化学法测定pH值用 玻璃电极 作指示电极， 甘汞电极 作参比电极。9. 斐林试剂甲液是

5、 硫酸铜+次甲基蓝 ，乙液是 酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化钾 10. 含硝食品中总氮的定量，先加入 固定硝基，再加入 使其还原。11. 粗纤维的主要组分是 纤维素 和 半纤维素（木质素、少量含N物） 。12. 重量法测定果胶物质，常用的沉淀剂有 、 、 。13. 利用糖的缩合反应测定糖的方法有 、 、 。14. 水分活度值的测定方法有 Aw测定仪法 和 扩散法 。15. 碘量法 是测定醛糖的方法， 是测定酮糖的方法。16. 食品中水分的存在形式有 自由水 、 结合水 、 毛细管水 。17. 食品的感官鉴定项目包括 、 、 、 。18. 食用油脂中 脂肪 约占90%， 类脂 约占10%。19.

6、 有机物破坏法有 干法灰化 和 湿法消化 。20. . 是测定色氨酸的方法， 是测定赖氨酸的方法。21. 利用糖的缩合反应测定糖的方法有 、 、 。22. 蔗糖的水解产物是 葡萄糖 和 果糖 。23. 斐林试剂甲液是 .硫酸铜+次甲基蓝 ，乙液是 酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化钾 。24. 膳食纤维的主要组分是 纤维素、木质素、半纤维素、果胶（或树胶） 。25. 食品分析按照分析时的取样量多少可分为 常量分析、半微量分析、微量分析 。26. 食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为 化学分析法 和 仪器分析法 。27. 水分活度值的测定方法有 Aw测定仪法 和 扩散法 。28. 食品中灰分

7、的测定项目主要有 总灰分 、 水溶性灰分 、 水不溶性灰分 、 酸不溶性灰分 。29. 电化学法测定pH值用 玻璃电极 作指示电极， 甘汞电极 作参比电极。30. 中国营养学会把碳水化合物分为 糖 、 寡糖 和 多糖 3大类。31. 食品中总灰分测定的方法主要有 直接灰化 、 硫酸灰化 、 醋酸镁灰化 。32. 乳品脂肪的测定方法有 罗紫哥特里法 、 巴布科克法 、 盖勃法 。33. 一般蛋白质的换算系数为 6.25 。34. 食用油脂中 脂肪 约占90%， 类脂 约占10%。35. 电化学法测定pH值用玻璃电极作 指示电极，用饱和甘汞电极作 参比电极 。36. KF试剂中碘的作用是 氧化剂

8、和 指示剂 。37. 脂类总量的测定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿甲醇法、罗紫哥特里法 等。四、单项选择题1. 测定啤酒花中水分含量应选用（ C ）。A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法2. 用四分取样法分取的最后样品即（ A ）。A.检样 B.原始样品 C. 小样 D.平均样品3. 利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化4. 亚甲基兰的还原型呈（ ）。A.红色 B.黄色 C.兰色 D.无色5. 用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（ ）。A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维6. 强碱与

9、脂肪的反应称之（ ）。A.中和反应 B.络合反应 C.磺化反应 D. 皂化反应7. 测定挥发酸应加入少量的（ ）。A.硝酸 B.盐酸 C.磷酸 D.硼酸8. 花椒试样水分含量的测定应选用（ ）。A.常压干燥 B.真空干燥 C.蒸馏法 D.红外干燥法9. 咔唑比色法是测定（ ）的方法。A.还原糖 B.果胶 C.果糖 D.总糖10. 油料籽脂肪的测定，其标准的方法是（ ）。A.索氏抽提法 B.旋光法 C.CM法 D.折光法11. 亚甲基兰的氧化型呈（ ）。12. 食品中生物性污染是指（ C ）。A.农药 B.重金属 C.霉菌毒素 D.荧光剂13. 灰化中加入硫酸的灰分称之（ C ）。A.粗灰分 B

10、.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分14. 用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（ ）。15. FDNB法是测定（ ）的方法。A.色氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.苯丙氨酸16. 浓硫酸与脂肪的反应称之（ ）。17. 食品中的挥发酸是（ ）。A.苹果酸 B.柠檬酸 C.醋酸 D.草酸18. 淀粉品种的鉴别用（ ）。A.旋光法 B.水解法 C.碘量法 D.显微镜法19. 由整批物料的各个部分采取的少量样品即（ ）。A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品20. 测定香料试样的水分应选用（ ）。A.真空干燥 B. 红外干燥法 C. 蒸馏法 D.KF法21. 淀粉的水解产物是（ ）。A.葡萄糖 B.果糖 C.甘露糖 D.木糖22. 滴定法测定总酸度，常用的指示剂是（ A ）。A.酚红 B.酚酞 C.亚甲基兰 D.碘23. 食品的灰化温度控制在（ ）。A.400500 B.500600 C.600700 D.80024. 凯氏法定氮加入K2SO4试剂的作用是