餐厅(食堂)各岗位职责说明Word格式文档下载.doc

1、7、做好食堂的安全管理工作。8、负责员工的日常管理和安全培训工作。厨师长1、在食堂经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。2、对所进的物品及时验收，并把好质量及数量关。3、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表。 对各岗位存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对就餐人员反馈的意见，做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。4、负责确定厨房菜肴名称、主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本。5、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情

2、况，认真制定食堂物料订购计划，根据季节合理配菜，开拓思路、变花样，不断提高食堂的菜品质量，节约成本，杜绝浪费。6、经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，收集、修改、创新各种菜肴。加强控制成本，认真督促检查物资领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。 7、认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。8、加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。9、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现。10、负责定期组织厨师上技术课，组织厨师进行业务培训。11、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。12、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和

3、督促，下班前对煤气/液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。贯彻落实各项规章制度，带领后厨人员认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。13、贯彻执行食品卫生法和厨房的各项规章制度，把好食品卫生关，保证厨房的环境整洁，食品、餐具、灶具和个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。14、对所用的各类厨具或设备要经常检查，能够自行维护和保养的要组织厨师或其他人员，对各类厨具或设备进行维护和保养食品卫生管理员1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

4、。3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。4、对食品卫生检验工作进行管理。5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。6、建立食品卫生管理档案。7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。8、与保证食品卫生安全有关的其他管理工作。服务员/厨工1、认真执行食品卫生法，厨房用具、厨具严格按流程操作：一刮、二泡、三清洗、四消毒、五保洁；2、根据加工要求，利用不同的刀法、切配整齐美观，符合烹饪要求；3、蔬菜加工完后收好各种刀具、砧板、菜筐，并清洗干净加工台，保证菜架及粗加工

5、间地面光洁，无油渍，下水道畅通；4、保持清洗池、工作台的清洁卫生，各件物品按规定摆放整齐；5、保证准时参加开餐工作，开餐完毕后负责餐具，用餐具清洗；6、负责各岗位及环境卫生清洁，做好收尾安全工作。厨师1、在主管（或厨师长）的领导下，服从工作安排，严格遵守公司的各项规章制度；2、负责每周的菜单和菜谱的制定，并参与研究开发菜肴的新品种；3、负责菜肴烹制出品的质量，准确地运用各种烹调方法烹制各式菜肴，做到投料准确、适时、掌握火候，对烹调技术精益求精，力求出品做到色、香、味、形俱全；4、根据当日的菜单合理安排切配，分解菜式切配方案，按烹饪要求把食品原料切配成整齐美观的半成品，保证每餐的份量达到足够供应

6、；5、开餐完毕后负责炉灶等工作台的卫生清洁，物品摆放整齐。负责鲜肉及冻品的保藏工作和半成品的食品收拾工作，做到勤俭节约。6、定期对厨房用具及设备进行维护和保养，定期接受公司安全操作规程等安全知识培训，做到防火、防毒、防烫伤、防刀伤等意外事故放生；7、了解用餐顾客对菜品供应的意见，根据需要调整菜式及菜品的风味。8、负责清理和打扫本岗位的卫生，检查水源、电源和天然气的开关，节约能源，保证安全。配菜人员1、负责加工的生产人员要求刀工艺术，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化；2、要掌握各种菜肴的成品投料及要求配料齐全，符合质量标准；

7、3、了解各原材料的性能、用途及保管方法，合理使用原材料，做到物尽其用，杜绝浪费；4、定期清刷冰箱、菜筐、菜架、水池、蔬菜摆放要整齐有序，保持箱内整洁，无杂物，无异味，使用的工具要码放整齐，有条理，；工作结束时，要做到卫生无死角5、配菜人员必须与食堂有关人员及时取得联系，保证出菜准时，让就餐人员进餐及时；6、加强责任心，采取各种蔬菜保鲜措施，确保蔬菜新鲜不腐烂变质。蒸饭师2、根据餐厅的营业状况，按照计划做好每餐用米用量，保证足量供应，避免剩饭，杜绝浪费；3、负责每餐米饭准时供应，做到米饭不夹生、不烧焦、软硬适中；4、将每日蒸好的米饭用桶盛好后并加盖，然后送到盛饭处；5、认真做好米仓、水池、清洁池

8、、淘米筐等卫生清洁工作；6、协助开餐和收尾工作，负责蒸饭柜、蒸饭盒等清洗工作，保证干净、清洁、整齐摆放；7、负责蒸饭柜等设备设施的维护、保养，并定期接受公司安全卫生知识培训，做到防火、防毒、防烫伤、防刀伤等事故发生；8、节约水、电等资源，做到人走灯灭、水停。采购员1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。2、肉类食品必须经具备检验报告。3、采购的定型包装食品应具有品名、产地、生产日期、保质期等标识。4、采购应当向供方索取卫生检验合格证、检验单及采购发票等备查。5、采购食品要做到有计划进货，勤进勤出。验收员1、验收食品做好数量、质量、有

9、毒有害食品处理等记录。2、检查所购食品有无合格或检疫证明。3、腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不签收。4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。5、验收记录妥善保存以备查考。仓库管理员1、仓管根据请购单验收，对未办理过请购的物品不予受理，须经主管及厨师（长）审核后方可验收。2、根据请购单的所开出的数量、品种进行验收（质量、数量、价格），发现食品重量不足或质量不符不予验收。3、公司送货的物品根据公司送货单进行验收，验收完毕双方必须在验收单上签字，双方各执一联，另外一联递交公司财务部。4、根据食品的性质，按卫生要求，结合仓库的实际情况和条件进行分区存放，各类食品

10、确保离地离墙，摆放整齐，各类食品做到先进先吃，防止变质。5、仓库食品妥善保管，随时做好仓库内外的清洁卫生，同时做到七防等事故发生。6、管理好仓库食品的帐目，严格执行出库手续，要过称、点数、登记、签名，便于月终盘点结帐。时刻保持货源充足，周转快，消耗少，保证食品生产需要。7、从仓库领取各种食品时，必须填写领料单，要写明领用品名、数量、时间、领用人，领料单须经厨师长批准并签字，主管/采购应严格把关，调节并控制成本。8、仓管根据入库单、领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与帐目中一致。9、每月终清点食品，要准确做出盘点表，并适时对仓库里的主、副食品等进行计划采购，保证食堂食品加工正常供应。