酒店养生餐厅策划文档格式.doc

1、不但充饥，更可适口，用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。而现在很多适合养生的食品也随之被推广，常见的有养生杂粮粉，杂粮粥，药膳等等。食疗养生是根据不同的人群、不同的年龄、不同的体质、不同的疾病，在不同的季节选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过科学合理的搭配和烹调加工，做成具有色、香、味、形、气、养的美味食品。这些食物既是美味佳肴，又能养生保健，防病治病，能吃出健康，益寿延年。 中国传统膳食讲究平衡，提出了“五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数”的膳食原则。用现代语言描述就是，要保持食物来源的生物多样性，以谷类食物为主；要多吃

2、蔬菜、水果和薯类；每天要摄入足够的豆类及其制品；鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食物要适量。 在许多的的著作中都有提到药膳，而中国的药膳又讲究首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗如者，则服玉石梅楂饮等。其实在我们的日常生活中也运用了很多如：急性肠胃病姜茶饮 内寒感冒热病后烦渴汁、雪梨汁风湿病虎骨酒 助阳鹿茸酒 补肾益气、散寒止痛Error! No bookmark name given.羹 壮、强筋骨什锦鹿茸羹 补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉 健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清热、润肺、化痰糖 补中益气

3、糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕等等。药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌

4、苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、濡米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。二 养身茶 顾名思义养身茶即是对身体有益的茶饮，体质各异饮茶也有讲究。燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶。专家建议，燥热体质者喝凉性茶;肠胃虚寒，平时吃点苦瓜、西瓜就感觉腹胀不舒服的人，应喝中性茶或温性茶，免疫力低下或久病初愈患者，可服用灵芝茶，老年人适合饮用红茶及普洱茶。四季对茶饮也有一定的讲究春天宜饮花瓣茶：宜选刺激感官、芬芳浓郁的花瓣类茶材，可以资助散发冬季积存在体内的冷邪、生发人体的阳气，养肝利胆、疏通经脉，如玫瑰、茉莉、菊花。夏天宜饮花草茶：宜选茶

5、性沉降、茶气清苦、有清凉感的花草类茶材，以除烦解渴、补益肠胃，如绿茶、薄荷茶。秋天饮茶宜果类：宜选性质收敛的果类进茶，以清除体内余热，止咳化痰、养肺滋阴，如金橘、菠萝、乌龙茶。冬天饮茶宜根茎类：宜选茶质温、茶气辛散的根茎类茶材，以驱冷补阳，如天门冬、红茶、铁观音。三 主题餐厅：1、主题餐厅的概念：主题餐厅的概念源自国外，它是指通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，在消费者身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境。它是在体验经济背景下产生的一种新的餐饮业经营方式，它以其鲜明的主题和文化特色吸引了众多的消费者，给我国竞争激烈的餐饮市场注入了新的活力，也引发了餐饮业结构的调整。相对于其他

6、餐饮企业，主题餐厅的顾客更加注重顾客体验价值的实现。最早流行于欧美国家，最近几年开始在我国兴起，一方面，现代人外出就餐不再只是图个吃饱吃好，更追求文化消费，另一方面，现在餐饮行业竞争激烈，商家为了吸引顾客，就会选择主题餐厅这种特定的经营形式。真正意义的主题餐厅不光店面环境要围绕一个特定的主题，菜品和服务也要主题吻合，才能吸引到特定的消费群体。红色经典主题餐厅和风波庄武侠主题餐厅凭借其绝对新颖的主题和与主题联系紧密的装潢，菜品，服务，和不算太高的价格笼络了一大部分年轻人的心，使之在觉得好玩新奇的同时不知不觉成为主题餐厅的回头客和宣传媒介。而屋企汤馆，虹蕃音乐主题餐厅和出位电影主题餐厅则是以各自相

7、对传统一些的主题创意和可口的菜品收到白领和其他一部分较高收入人群的喜爱。Baby Doll沪上女性主题餐厅在主题创意和菜品设置上都很新颖，赢得很多小资女性的“芳心”。 然而，不是所有的主题餐厅的经营状况，都像麦当劳叔叔大大的笑脸那样充满喜感。就拿2001年第一批出现在北京城的主题餐厅巨鲸肚来说，刚开业时的红火和吸引力已经大打折扣，而最近甚至全国的巨鲸肚都已经停业了。另外最早开在三元桥的禅酷监狱主题餐厅已经搬家，而开在东城区东中街东环广场的另一家禅酷餐厅的电话也变成了空号。人们对神户牛排-囚饭餐厅以及上海，武汉，广东等地相继出现的“马桶”主题餐厅，“厕所”主题餐厅的争议非常大，有主题但是创意要合

8、理才会有顾客埋单。 主题餐厅是方向也是挑战。相关专家指出：在未来的一级城市如北京、上海、广州的城市发展中，随着工业化渐渐成熟，第三产业尤其是文化创意 产业将成为新兴的金融核心。也就是说，当人们的物质需求达到一定水平后追求文化的享受将成为一种逐渐兴起并形成的趋势，在这样的大环境下，主题餐厅的发展空间是巨大的，但是做出一个受人认可、口口相传的主题餐厅，也确实是一个不小的挑战。 另外，饮食行业的人士认为：主题餐厅虽然追求个性化，标新立异、追求新奇以及文化刺激的理念是好的，也确实符合一部分消费群体的需求，但不管怎样地追求新奇，本质上还是要符合人们的心理需求以及法律约束,像国家规定的营业类餐饮场所每平方

9、米的照度要满足最低照度不得低于0.5勒克斯；主要疏散通道应当直接通向安全出口，其宽度不得小于2.4米等。很明显主题餐厅中的“黑暗餐厅”，在照度上是不符合国家相关规定的。但是也有不少网友和消费者反映，主题餐厅饭菜质量不过硬、服务态度不够好、价格偏高等。业内人士表示，各位主题餐厅的经营者还真应该多花些心思了。所以，我们的项目是要在借鉴前人的经验和教训的基础上，将食疗养生主题与本地区消费者的饮食习惯和口味相结合，推出一系列高营养膳食，让消费者在“吃饱，吃好”的基础上，达到以食养身的目的，在日常饮食过程中轻松享受健康。营养丰富，种类多样，搭配合理的美食、店内优雅温馨的装潢和悦耳的古典音乐以及专业贴心服

10、务加上我们对膳食养生饮食文化知识的慷慨宣传讲解，这些都是我们的优势。既主题鲜明，又不会让人觉得“突兀，怪异”，这就容易在心里和生理上得到多数顾客认可。因此，在众多主题餐厅中，我们在占领中低档次的消费市场方面有着绝对的优势。本会馆将是这个城市第一家主题餐厅，我们还需要一定的时间来扩大市场份额占有，所以对菜品的要求一定要讲究，装修档次及服务也要求有一定的水准；另一方面，我们致力于推广食疗养生理念，所以要求内部员工对养身知识要有一定的了解，更好的服务好已有的客户，做好潜在客人的维护及开发。四 营运方案 在餐饮前期经营方面应采取如下措施：（一） 在企业创立之初就进行品牌设计和规划，可以让企业经营管理体

11、系的设计和战略规划达到更高的高度，可以让员工看到企业的愿景和找到追随的理由，便于打造忠诚且稳定的企业管理团队，形成良好的企业文化，继而从根本上解决企业经营管理中存在的各类问题。（二） 精准定位与模糊经营 在以顾客为导向的品牌价值链中，针对不同的顾客类型（主要是高、中、低端）进行初步细分，这是决定企业经营内涵和经营定位、产品类型、经营策略的关键。确定市场定位后，针对本地市场业态和顾客群规模进行详细的调查，研究顾客的饮食喜好和消费意向，并根据自己的产品结构和特点进行营销策划，通过最合适的渠道将这些信息传播给目标顾客群，这一系列餐饮品牌策划在任何时候都可以进行，即便目前做的不够理想，也可以通过后期的

12、策划、实施逐步的的展开品牌经营内涵。市场定位虽然可以精确化，但是相对于高端市场来讲空间太狭小，定位的条件设限越多，对自己的经营越不利。因此，虽然我们在划分市场的时候要找准自己的市场定位，但是在经营的时候要模糊这种定位，尽量的拓展顾客群，尽可能的包容更多的风味菜系，更多的适应各类人的口味习惯，让所经营的产品尽可能让更多的人喜欢，这样才能让更多的顾客走进来，尽可能的拓展市场空间。当然，这种模糊经营肯定不能跨越档次的界限。（三） 建构运营体系在对餐饮企业经营管理成败的各项原因分析中，支撑企业持续的运转并保持良好的状态的要素通过归类可以分为品牌文化体系、技术更新、服务体系、管理系统、营销系统、素质培训

13、、财务系统、人才系统、采购系统；这九大模块共同构成了餐饮品牌企业运营的系统整体。通过这九大体系模块的锻造，构建支撑餐饮企业健康的运营体系，有力的支撑品牌运转和规模扩张，是每个品牌企业家必须认真思考的问题。附1：加强服务人员和督导层的素质培训，向客人提供一流的服务质量。具体做好以下三点：1、从思想教育入手 培养服务员要以主人翁的身份去工作，思想教育是传统的工作方法和经验，每个管理人员都要对自己手下的员工进行耐心、细致的思想教育，增强大家的酒店意识和主人翁姿态。2、 扭转传统破旧的思想观念和意识，开展“微笑服务”“人情服务”和“文明礼貌”服务 3、抓紧服务技能和培训，保证服务质量 顾客对服务的要求

14、一方面是热情周到，另一方面就是快速敏捷，热情周到就是上面讲的富有情感的“人情服务”，而快速敏捷则正是服务技能的体现。特别是餐厅服务方面，如果酒店对服务人员在服务技能方面培训不到位，就会出现顾客入席后，虽然服务人员手忙脚乱，可顾客左等右等就是开不了餐，上头道菜往往要等半小时，是必给顾客造成上菜慢的感觉，使一些时间观念强的客户流失，只有将上述二者紧密结合起来，才能形成酒店高质量、有特色的服务。二 营运过程中针对厨房部门需要尽快形成主体菜系，丰富菜肴品种，提高菜品质量、保证充足客源。1、尽快形成主体菜系：可以肯定没有明确及可行的主体菜系，是造成菜肴没有特色客源不稳定的主要因素之一。因此，我们要尽快决定出适应多数顾客口味及本会馆条件的主体菜系。在确定主体菜系的同时并突出风味和特色。2、逐步培养一支技术过硬、素质高、酒店自身的厨师队伍。厨师的技术高低是保证出品质量的前提，由此，酒店要通过各种方式，招收、引进、培养一批悟性高、有潜力、有前途、热爱烹调工