东阳美食Word文档下载推荐.docx

1、我们回到老家，也会特地驱车二十多里到上卢吃上一碗 馄饨。上卢馄饨的选料十分讲究，肉选用猪前腿与头之间的五花肉。五花肉精多 肥少，软硬适中。如果选用腿部的肉，无论是后腿还是前腿，均太硬，吃起来 干硬，不适合。肉馅中必须添加姜末和胡椒，以增加香味。面皮是手工擀出来 的，至于采用什么麦面倒不十分讲究，但必须要手工制作，否则不够韧。其实主料和配料都十分简单，取之方便，配制也不难。那为什么单单上卢 的馄饨与众不同呢？其中还有原因。上卢馄饨烧制很讲究。上卢馄饨采用原始的锅台，用松柴爿烧火。松柴爿 多出自岭北和罗山一带山区的岩上松。岩上松树龄长质地坚硬且含油量高，火 焰旺火性急，能在很短的时间内把热量逼进皮

2、薄馅嫩的馄饨内。因此，上卢馄 饨不是煮的，而是氽的。上卢氽馄饨，所用的锅盖的是小杉木锅盖。杉木有淡 淡的香味，透气性相对较好。杉木锅盖的大小与一般家用锅盖也不一样。一般 家用锅盖很大，边沿与锅沿吻合，而上卢氽馄饨的锅盖只有锅子的三分之一大 小，盖着时，下到半锅，与锅壁只隔了一圈水，杉木锅盖浮在锅中，像一制美 丽蝴蝶。呵呵，馄饨下水，烈火旺烧，浮起锅盖，捞出馄饨，盛进放好配料的 碗里，一碗美味就可以享用了。当然，你如果要想味道再好一点，可以加点油 渣（当地人叫猪油壳）和辣椒粉。“上卢馄饨必须得在上卢吃”，其中也是有原因的。馄饨煮得太熟不好吃, 不便带回家，然而这还不是最主要的，最主要的是吃馄饨的

3、氛围。上卢是一个 集镇，过去农历每月的三、六、九日就有集市，岭北的毛柴，陈泉头的菜秧， 杨溪后溪的索粉，湖心塘的索面，藤塘、缸窑的钵头酱缸，湖仓、下卢的大米 六谷，等等，都被肩挑车推运到集市上来交易。整个集市熙熙攘攘，好不热闹。 赶集的人做好了买卖，有了点零钱，就吃一碗馄饨，权当点心；有的再添个麦 角，充当午饭：这也是对自己艰辛劳动收获后的一份赏赐。吃的人多了，馄饨 挑子也就不断地多了起来，以至形成了上卢特有的馄饨排挡。你看，卖柴火的 把独轮车或者柴冲搭拄看墙上一靠，大声吆喝：某某麽麽或者某某嫂嫂，来一 碗馄饨，多放点辣椒！买好钵头酱缸把货物就地一放，一屁股做在四尺条凳上， 拿出旱烟袋双肘支在

4、粗八仙桌上，边往烟斗里塞烟丝边大声说道：来碗馄饨， 少放点猪油壳！摊主一声“好勒”，不一会一碗碗热气腾腾的馄饨就端上了桌。 整个排挡，十几家馄饨展子热热闹闹地经营开来，那气势让经过的人不吃也难， 更何况还有很多冲着吃碗馄饨才帮着大人去赶集的跟屁虫呢！集市人气旺，吃 馄饨的人自然就多了。吃着馄饨，谈着天，在一片热气氤氲之中，那才叫过瘾 呢！用我们现在时髦的话来说，多么有文化啊！馄饨文化啊！现在农村已逐渐从农耕经济转向工业经济，原始的集市交易逐渐过渡为国 际化现代化的市场经济，集市的规模比过去小了，集市的热闹气氛比过去淡了， 但馄饨展子不但没有减少，反而多了起来。四邻八乡到上卢的人不是赶卖毛柴 畚

5、箕，而是专门来吃馄饨的。停在馄饨展子旁边的再也不是独轮车，取而代之 的小汽车，许多还是外地牌照的小汽车。时不时还会出现几个金发碧眼的女郎， 边热辣辣地吃着馄饨边扑哧扑哧地喊“ OK OK。上卢馄饨，越做越红火的乡村美味。什么时候，你也去尝尝？大馄饨 5元一碗，小馄饨2元一碗。是人民币，便宜着呢！诸暨城关有两条线路可走，过 岭北，56公里，沿途经过石壁水库，公路依山傍水而建，路况相对较差，车技 好的可以一露身手。另一条路是廿里牌上诸永高速，转进甬金高速，东阳六石 下高速即到，最多1小时，近着呢！二、西山脚炒索粉“索粉”有的地方叫“粉丝”，也有的地方称为“榨粉”，还有的地方叫 做“藤羹”。这种由米

6、粉蒸制经过晒干成线状的食品，形同饭店里煲汤的粉丝。 我认为，比较确切的叫法应该叫“晒粉”。 “索”是相对较粗的绳，如“铁索”、“耕索”（东阳山民捆柴用的绳索）等，“索粉”没有那么粗；“榨粉”不确 切，它虽然要经过“榨”的制作程序，但并非完全是由“榨”而成型的；至于“藤羹”，很轻易与另一类食品混淆。“索粉”是经过在猛热的太阳底下“晒” 干的。东阳方言，“索”与“晒”读音十分接近，老百姓把“晒粉”写成“索 粉”也就不足为奇了，所以还是“晒粉”比较确切。为通俗起见，按照农村里 的习惯写法，本文仍写作“索粉”。东阳的西山脚是现在江北镇西山脚村，村因北靠西山而得名。村不大，一 百来户人家，沿山涧居住。绝

7、大多数人家门前是路和小溪，屋后是小山冈。 “索粉”就是在屋后的空地和小山冈上晒干的。每当晴天烈日，阳光普照，行人从 路上往山冈上远看，白花花的“索粉”把整个村落镶上了一块巨大的白色碧玉， 煞是壮观。索粉的制作过程并不复杂，家家户户都可以做。但为什么西山脚的索粉特 别有名呢？因为西山脚加工索粉年代久远，明代初期，西山脚村就开始制作索粉。西山脚村的索粉制作业即使在那个“割资本主义尾巴”的年代也没有被割 掉。手工作坊并不是严格意义上的“资本主义尾巴”，更何况制作索粉的一系 列工序浸米、研粉、舂粉、制粉、晒干都是体力活，钱赚的是力气钱，用老百 姓的话说是“辛劳铜钿”，管理者睁一只眼闭一只眼是经常的事，

8、从而得以保 留下来并形成了现今的特色农产品村。粳米制作的索粉，韧性普遍不高，尤其是现在许多地方机器制作的索粉， 表面光滑闪亮，一下水很轻易糊化，口感不佳，如嵊州黄泽制作的，诸暨石壁 脚制作的。上述地方的索粉只能用来汤烧，如面条一样，如果做炒索粉，味道 更差。同样是粳米制作的，惟独东阳西山脚还是传统手工制作。西山脚索粉不 但汤烧好吃，做炒索粉味道绝佳，因此，西山脚炒索粉倍受青睐自然在情理之 中。西山脚炒索粉，不像上卢馄饨一样有固定的场所，它可以在东阳许多大饭 店吃到，也能在普通农家吃到，正像诸暨的西施豆腐。在饭局上，东阳西山脚 炒索粉是作为一道地方特色点心上桌的，东阳人招待外地嘉宾，非有此点心不

9、 可。西山脚炒索粉，味道最好的还是农家烹饪的，当然，如果是山区的农家贤 惠大嫂做出来的，味道肯定是绝佳的。这是因为西山脚索粉的炒制很讲究火候, 所用的柴火最好是秋天展在朝阳山冈上红褐色的松针。松针火旺，且轻易撤火, 很适宜炒索粉。平原地带很少有松针，多的是稻草，稻草火没力，如果用买来 的干柴，不轻易撤火，一不小心容易炒焦，而松针在集市里已经很难觅见它的 踪影。现在普遍使用的天然气，尽管火势也旺，也容易撤火，但始终赶不上用 松针炒制出来的味道。因此，你如果要品尝东阳炒索粉，最好到“山里人家”。说了这么多，咱们还是来看看山里农家贤惠嫂是怎样炒索粉的吧。从小方 篓（东阳农村常见的竹制器物，80公分高

10、，边长40公分左右，四角方形）里取 出“一结”索粉，解开稻草结头，浸进温水中；从墙上拿下东阳火腿，取火腿 心，割下一两左右，切成丝；从菜篮中取带膘五花肉少许，切成丁。取嫩姜若 干，红辣椒一个，均切丝。青葱若干，切断，备用。松针烧火，待锅内微热， 放入五花肉。当锅内油渣浮起，捞出油渣（如喜欢猪油壳，也可不捞），放如 火腿肉，翻炒。（此时急需高温，因此大嫂一定要到灶下添加松针，烧出旺火。 然后双手在围裙上擦几下，再在清水中洗净双手一一作者注）。取出浸好的索 粉，抖几抖，尽量多地抖掉水分，放入热锅里，一手持锅铲，一手拿双筷子， 快速翻炒；期间加入酱油、嫩姜、红辣椒等。未几时，香气便弥漫了便整个灶 间

11、。放入青葱段，起锅，装盆。一盆黄澄澄、香喷喷的东阳炒粉丝便呈现在你 面前了。看见面前的佳肴，闻着扑鼻的香气，你不流口水才怪呢！不是吗？你 看，蹲在灶台上的谗花猫早就“喵喵”地叫开了。朋友，想吃西山脚炒索粉吗？让我们一起去东阳那“歌山画水之地，教授 博士之乡”吧。三、岭北六谷饼岭北位于东阳西岘山之北而得名，是东阳北部重镇，扼东阳北部之要塞。 当年，鬼子就是经过岭北大岭头直穿笕竹坑由北向南进入东阳城里的。 1967 年,因诸暨建造石壁水库，为便于水源管理，把岭北划回诸暨管辖。石壁水库的主 要水系一一开化江的源头就在岭北镇大恬村岩石下面的冷水沌。从那时开始， 岭北人讲的是东阳话，吃的是诸暨粮。岭北人

12、秉承了东阳人特别能吃苦耐劳的 传统，也接纳了诸暨人豪爽刚直的性格，在新时代风风火火着实干了许多事业， 形成了“勤劳朴实，开放创新”的新时代岭北精神。尽管时代发展了，生活水 平提高了，但长期以来形成的饮食传统没有改变，并且在新的时代得到发扬光 大，岭北六谷饼就是其中之一。岭北九山半水半分田，山多地少，水田尤其少，绝大部分是旱地。一到岭 北，随处可见盘入云霄的层层梯田，确切地说，应该是“梯地”。那些梯田由 于在山冈山脊上，供水困难，收成靠天，只能播种旱地作物，如玉米（六谷）、 花生、番薯等。历来东阳数岭北播种六谷最多，六谷饼也最多，并完全保持东 阳原有的风俗和饮食习惯。因此，这篇短文中也就顺理成章

13、地把岭北六谷饼回 为东阳小吃了。岭北六谷饼不是压出来的，也不是模子里套出来的，而是双手“靠”出来 的，岭北人也就把烧制六谷饼称为“靠”六谷饼。 “靠”需要技术，手拙的“靠”不好，懒惰的不愿“靠”，只有勤劳贤惠的巧媳妇“靠”出来的六谷饼是喷香 的。我过去很喜欢吃六谷饼，自从母亲去世后，很少吃了。一则多数人的手艺 没有母亲好，尽管两个姐姐都聪明伶俐，但都没有母亲“靠”得好，这点她们 自己也坦率地承认；再则容易引起内心的伤感，味道好的也很难吃下。“靠”六谷饼难就难在“靠”字上。在陶制钵头里和好面后，抓起一小团 面团，双手悬空互相挤压面团，同时按照顺时针或逆时针转动面团，这就是“靠”。 技术好的“靠”

14、出来的六谷饼厚薄均匀，边上是一圈团团圆圆的弧线，而且薄 如蝉翼，拿起饼看亮处一照，光线能穿透整个饼，如同景德镇瓷器一样透明， 那饼如同一个悬在空中的黄色月亮。我后来想，把六谷饼称作月饼，岂不更合 适？手艺差的“靠”出来的六谷饼边沿不规整，厚薄不均匀，有的“靠”成了 厚厚的一耷面团，像“羹饼”（很厚的六谷糊饼）一样，一看就没有胃口了。 当然，现在也有用像反扣的陶瓷盆一样的木头用具压挤出来的六谷饼，尽管形 状也和高手“靠”出来的差未几，但味道却差了十万八千里。“靠”好的六谷饼还是生饼，不能马上享用，接下来的关键工序是“焙”。 焙六谷饼很有讲究，焙得好的喷松喷香，且面上没有一粒斑点；焙不好的半个 生

15、半个焦黑，且多苦味。焙六谷饼的用的是朝阳山冈岩上松针（这在前面西 山脚索粉中提到过）。岭北群山深处遍布着马尾松，这种松针多的是，一扒 就是一竹篓。岩上松针火力强，火势旺，且火候容易控制。用这种松针焙出来 的六谷饼易松而不易焦。焙好后，趁热夹上炒好的萝卜丝或者咸菜豆腐，对半 合上，如同汉堡包，那味道只一个字：绝！因此，也有人把岭北六谷饼戏称为 岭北汉堡包，也并非不可。当然，还有另一种吃法，趁热在六谷饼涂上一层薄薄的熟猪油，“噗嗤”、“扑哧”，熟猪油一下子渗入六谷饼里，“吧嗒”一 咬，很美！还有一种做法是“烤”，更难，一般是在上山开山伐木时采用。因为山高 路远，早上带去的六谷饼“还生”了，需要重新制熟。山上没有适宜焙饼的锅， 有的是柴火，只能在火上“烤”。把六谷饼放在燃烧充分的松木炭上一一必须 燃烧充分，否则烤出的六谷饼会布满松明气，味差。烤饼时，正反两面轮流烤， 直到烤得黄中略显白色为止。山上烤六谷饼的任务一般交给跟着去捡拾松果扒 拉松针的小孩，大人没有那么多闲工夫。我小