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1、HACCP计划和HACCP手册,制定HACCP计划,制定支持性程序完成前期工作理解并遵循7大原则撰写计划执行计划全厂动员管理层参与员工参与培训,（I）支持性程序,质量原料和包装材料规格原料和包装材料的接收产品规格良好实验规范（GLPs）过程控制培训程序,（I）支持性程序,前提程序/SSOPs卫生清洁良好生产规范（GMPs）综合虫害管理化学品控制过敏源控制供应商控制程序,（I）支持性程序,前提程序/SSOPs客户投诉可追溯性和召回在危害分析中确定的其他程序,得到管理层的高度重视建立HACCP团队完成成品描述完成生产流程图,（II）前期工作,得到管理层高度重视管理层中有HACCP团队的成员提供资源

2、财力人力时间提供有效的培训机会将HACCP融入质量系统寓食品安全于日常运营之中,（II）前期工作,建立HACCP团队5至7名成员跨部门确立关键职责及角色协调员领导（们）记录员,（II）前期工作,组建HACCP团队管理层代表质量控制/保证部门研发部门生产营运/卫生清洁部门工程/维修部门市场/采购部门生产线代表外聘专家,（II）前期工作,完成成品描述产品总体信息产品技术信息食品安全信息,（II）前期工作,完成成品描述产品总体信息产品描述储存和分销方法用法说明和适用客户/消费者保质期/追溯性识别,（II）前期工作,完成成品描述产品技术信息防腐剂水分活度（aw）pH/滴定酸度 包装要求,（II）前期工

3、作,完成成品描述食品安全信息消费者使用不当生产流程/产品本身具有的典型的潜在危害识别的每一个食品安全问题都要有相应的控制措施,（II）前期工作,制定及审核工作流程图制作三份工作流程图1）细化版供风险评估参考使用每一处食品直接接触点反映工厂的实际设计2）大纲版分类流程图（产品、人员、建筑和设计）3）简化版 供客户参考以细化版为基础将含有相同危害或控制手段的生产流程步骤进行分组归类最终流程图应标识所有关键控制点,（II）前期工作,制定及审核工作流程图工作流程图所有三份流程图都要从进货起，到发货止审核流程图班前现场检查每班至少一次设计中的的变化应反映在流程图中,（II）前期工作,详细版流程图示例,进

4、货储存称重搅拌成型烘培,5a.从搅拌机中取出5b.分离5c.搓圆5d.成型,详细版流程图示例,包装金属检测外包装存储发货,7a.人工堆垛7b.优惠券（可选）7c.包装7d.日期编码,简化版流程图示例,进货,储存环境,称重,搅拌,成型,烘培,金属检测器,存放/发货,冰冻储存,包装,返工,散装储存,筛选,原则 1原则 2原则 3原则 4原则 5原则 6原则 7,（III）HACCP原则,进行危害分析 识别关键控制点 确定关键限值 确定监控要求 确定HACCP方案一旦偏离所采取的纠偏措施 确定HACCP系统的审核程序 建立HACCP系统的记录存档系统,原则 1进行危害分析,识别食品安全危害评估风险确

5、定预防性措施备注:这三项工作需要HACCP团队参考工厂食品安全历史、流行病学数据、技术文献和/或聘请第三方专家危害分析:HACCP方案的成功关键无法识别危害，则无法控制危害,原则 1：进行危害分析,危害:可能导致危险的食品生物/化学/物理特性,化学 毒枝菌素杀虫剂残留消毒剂/清洁剂润滑剂过敏源,物理异物玻璃金属木料石头骨头,生物致病菌病毒寄生虫原生动物,一般性食品安全危害：指可能不会导致伤害或疾病，且不会以关键控制点方式进行控制的不良情况或污染。虫害毛发与食品安全无关的破损经济诈骗与食品安全无直接关系的食品安全监管标准违规心理创伤,原则 1：进行危害分析,危害识别1）原料识别任何与进厂原料和辅

6、料有关的合理潜在危害，包括水、蒸汽、冰、气体、返工、添加剂及食品接触包装材料。2）流程识别每个步骤中可能存在的潜在危害。,原则 1进行两个阶段的危害分析,风险评估危害的评估准则为疾病或伤害的严重性和发生的可能性。可能性 x 严重性=风险严重性指短期或长期暴露在危害中的严重性和后果可能性指发生的几率,原则 1：进行危害分析,风险评估法,A）识别危害B）评估可能性：可忽略、低、中、高C）评估严重性:可忽略、低、中、高D）认定风险,原料危害分析,危害:B=生物,C=化学,P=物理,风险评估:H=高,M=中,L=低,N=可忽略,（1）关键原料：除了所有3项危害风险评估评级都在可忽略、低/低和/或中/低

7、（可能性/严重性）的原材料，其他都应视为关键原料。任何评为“关键”的原料都必须在进货流程危害分析中进一步分析。,原料危害分析,高,关键原料-过程危害分析,前提方案,关键原料-过程危害分析,前提方案,可能性,低,严重性,高,可能性 x 严重性,关键材料-过程危害分析,关键原料-过程危害分析,关键原料-过程危害分析,关键原料-过程危害分析,关键原料-过程危害分析,前提方案,前提方案,前提方案,低,可忽略,中,中,原料危害分析,指南关键原料:需要深度分析的原料关键原料的进货环节必须在过程危害分析中进行风险评估,原料危害分析模板,原料 _研究项目www.FDA.gov“原料+召回”www.FDA.go

8、v“原料+致病菌”www.FDA.gov“原料+毒素”www.FDA.gov“原料+杀虫剂”过敏源（八大过敏源）应国外客户要求调整的过敏源清单www.CDC.gov供应商信息供应商历史食物微生物文献,结果_ 无发现_ 参见附件_无发现_ 参见附件_无发现_ 参见附件_无发现_ 参见附件_ 无过敏源_ 参见附件_ N/A_ 参见附件_ 无发现_ 参见附件,原料危害分析,指南生物和化学危害:由科学信息判断可能性由科学信息判断严重性物理危害:由工厂数据可判断可能性由科学信息判断严重性,原料危害分析,指南所有危害:可能性会变化危害性则不变,I 识别、引入、强化C 控制前提程序辅助程序/活动E 消除过程

9、步骤,原则 1：流程危害分析,（2）该原料或加工步骤是否会引入或增加潜在危害？如果是，确认危害。（列举危害类型及其来源，应尽可能详细）如未发现危害，则填“无”到第3 栏.,（3）该危害是否已通过支持性程序全力控制？如果是，列举有哪些支持性程序能够限制第2栏中所确认危害的引入或增加。如果没有相应的支持性程序，则填“无”到第4 栏,（4）该危害是否在该道加工步骤或下一道中消除（降低至可接受水准）？如果没有，则填“无”，继续到下一个危害或加工步骤。如果有，则确定将彻底清除该危害的最后一道加工步骤。如果处于该道步骤，前进到第5 栏；如果否，继续到下一个危害或加工步骤。（备注:如果在第3或4 栏中没有确

10、定相应的控制手段或没有消除危害，而该危害将影响食品安全，则必须暂停，修改步骤、生产流程、产品或支持性程序）,（5）如果第4 栏中列举的这道加工步骤失效，产品是否依然可行？如果是，该步骤必须被视为CCP，即关键控制点，并确认CCP编号。如果否，那么该步骤不是CCP，填“否”。前进到下一个危害或生产步骤,B,C,P,B,C,PB,C,P,（1）列举原料危害分析中识别的所有关键原料 列举简化版生产流程图中从进货到发货的所有生产过程 到第2 栏.备注:如果是第4栏中标明的最后一道加工步骤，则列举第2栏中剔除的危害,过程危害分析,1号关键原料进货,3号关键原料进货,2号关键原料进货,（2）该原料或加工步

11、骤是否会引入或增加潜在危害？前进到下一个危害或加工步骤,B,C,P,B,C,PB,C,P,（1）列举原料危害分析中确定的所有关键配料 列举简化版生产流程图中从进货到发货的所有生产过程 到第2 栏.备注:如果是第4栏中标明的最后一道加工步骤，则列举第2栏中剔除的危害,过程危害分析,成型,冷却,烘培,金属,润滑剂,致病菌,GMPs（PM）,化学品控制,GMPs,是:金属探测,否,是:烘培,是:CCP#1,致病菌（由第4栏）,原则 1：进行危害分析,小结制定有效HACCP方案的关键步骤只关注食品安全问题运用产品知识、生产能力、实验和科学文献筛选出少数关键食品安全问题为确定CCP奠定基础,生物危害,细

12、菌控制温度165F（73.8C）（瞬间）pH 4.6 水份活度 0.86 Aw,化学危害,化学控制化学品控制程序卫生清洁维修综合虫害管理程序化学品消除无,物理危害,物理控制磁铁器筛网过滤器物理消除金属探测器X-光机过滤器,目前对CCP的定义:可对危害进行控制的一道步骤，并对防止食品安全危害或将其降低至可接受水平至关重要（NACMCF/FAO/WHO）,原则 2：确定CCP,关键控制点,CCP的范畴必须是一道生产步骤可消除食品安全隐患或将其降低至可接受水平的最后时机如果这道步骤失效，依然能生产出可行产品 或者设置该道步骤的唯一原因是确保食品安全,控制点基准 通常在前提方案中有所针对与质量问题更紧

13、密相关的一道步骤（合格产品）生产流程中能够消除问题的较晚时机需要类似关键控制点的文档备案业界正逐渐淘汰“控制点”这个用语,原则 2：确定 CCPs,CCP 鉴定,普遍CCPs:生物 化学 物理杀菌步骤（时间/温度）标签（虾中的亚硫酸盐）金属探测冲洗（化学）腌制（包装）过滤/过筛酸化（pH）防腐剂称重 X-光探测干燥（Aw）洗瓶CCP必须与要控制的危害相适应,CCP 鉴定,通常的CCP 鉴定误区控制质量，而非控制食品安全如果这道生产步骤失效，无法生产好产品是一个方案，而不是一道生产步骤是设备，而不是一道生产步骤肉眼检查这个步骤的唯一目的是食品安全，但未被确认为CCP,原则 3：确定关键限值,关键限值在某个关键控制点，决定必须控制某个生物、化学或物理参数以防止、消除危害或将危害降低至可接受水平的最大值或最小值。（NACMCF）区分可接受性和不可接受性的基准，代表判断是否生产出安全产品的界限。（FAO/WHO）,原则 3：确定关键限值,关键限值准则与消除危害相关与危害消除的预设可接受水平相关可测量的因素或可观察的条件以科学基准为依据一旦确立：不能妥协,关键限值,关键限值:与关键控制点预防措施的采取有关的必须达到的基准。有科学依据