水产品加工复习资料Word文档格式.docx

1、淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能 力弱，淡水鱼的土腥味。6、水产品加工的发展趋势是什么（ 1）以食为主，综合利用。根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现 代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走 向。（2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。充分合理利用原料，是水产品加工业 的另一个主要趋势。（3）生物技术的应用。利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是 当前加工业的一个有生命力的苗头。（4）传统产业的改造。用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然 趋势。与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会

2、像海洋药业一样由生产加工业脱 颖而出。第二章 水产品原料学概述1、生产加工原料的种类和特性（ 1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔）， 甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海 蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、 鳖），藻类（海带、紫菜等）等。2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性2、水产加工原料的一般化学组成和特点（ 1）鱼虾贝类：化学组成：水分 70%80%，粗蛋白质 1622%，脂肪 20%，灰分 12%，糖类 1%以下。特点： A、营养成分变化特点：变化幅度较大的是水分和脂肪含 量，洄游

3、类红身鱼类的含脂量多于底栖类的白身鱼，这两种鱼种中水分含量情况正好 与之相反。肉中含脂类较多的种类如鲐、河豚等，其肝脏中的脂肪少，反之，肉中含 脂类较少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏较大且含脂量较高。 B、糖类含量与变化特点：在鱼类中含量很低，几乎多在 1%以下。红身鱼类比白身鱼类高，而贝类和软体动物中糖原含量较高，其含量变化与脂肪相似。（ 2）藻类（分为褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类）：水分 8285%，粗蛋白质 28%，脂肪%，灰分%，碳水化合物 89%，粗纤维 %。藻 类的化学组成随着海藻的种类、生长环境、季节变化、个体大小和部位以及环境因子 （如生长基质、温度、光照、盐度等）不同

4、而有显着的变化。化学组成的特点是：脂 肪含量极低；碳水化合物含量较高；无机盐也高，素有“微量元素宝库”之称；值得 一提的是碘含量特别高，在海带的个别品种中高达 %。（ 3）鱼贝肉蛋白质及其加工特点：见笔记（ 4）鱼贝肉脂肪酸与组成特点：（ 5）鱼贝类的糖类：（ 6）鱼贝肉的浸出物：3、生产动物的死后变化规律 答：死后僵硬，鱼体的自溶作用，腐败。4、影响鱼体死后僵硬、自溶的因素各有哪些（ 1）影响僵硬的因素：鱼种，洄游性鱼类和定着性鱼类。例：冰藏条件下，牙鳕 1h、大头鳕 28h、鲈鮋 22h 开始僵硬，在相同条件下僵硬持续时间分 别为 19h、 1857h、98h。鱼类生理条件：营养状况，产卵

5、，捕获前能量消耗，捕获 入网顺利，死前挣扎程度，对鱼捕获处理。环境温度（温度与鱼种共同作用） . 对开始僵硬时间的影响：有些鱼死后，开始僵硬时间在 0贮藏与 10贮藏无差异，如鲫鱼为 2h。多数在 0贮藏比 1020更早进入僵硬，如比目鱼分别为 6、15h，。对僵 硬最旺盛时间（持续时间）的影响： 10贮藏比 0延迟 23 倍，比目鱼为 27、51h， 鲫鱼为 9、 15h（可能原因： 0下肌浆网对 Ca2+吸收能力低，漏出的钙激活了肌肉中的 ATP酶）。（ 2）影响自溶的因素：鱼种：红身鱼类与白身鱼类，洄游性鱼类与底栖类。 pH值。盐类：如加入 2%的食盐，自溶作用的速度可减少到原来的 1/

6、2 ；添加10%可减少到 1/3 ；添加 20%减少到 1/4 ；在饱和盐溶液中，自溶作用只能缓慢进行，但 食盐并不能使自溶作用完全停止。温度：温度对自溶作用的影响很大，其反应速度 与温度的关系可用温度系数 Q10表示。5、鱼体腐败的主要特征是什么 答：鱼体腐败阶段的主要特征是鱼体的肌肉与骨骼之间易于分离，并且产生腐败臭等 异味和有毒物质。6、鱼贝类鲜度评定方法有哪些（ 1）微生物法：检测鱼贝类细菌数可以判定其腐败程度。（2）感官检测法：通过人的感觉（视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉）来评价水 产品品质优劣的方法。优点：快捷，不需专门的仪器设备。缺点：无法给出量化的概 念，受个体差异影响。（ 3）

7、化学法： TVB-N法，包括氨、三甲胺等；三甲胺法：仅适合海水鱼，测还 原性三甲胺含量； K 值法：反应初期鲜度变化，可用 HPLC、柱层析或简易测试试纸测 定；组测定法。（4）物理法：测定鱼体死后的硬度、电阻、介电常数等物流性质，操作简便， 但因鱼种差异显着。第三章 冷冻加工1、水产食品冷冻保藏的基本原理是什么水产品的腐败：微生物、酶和非酶反应。微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度，温度不适宜，则停止繁 殖，甚至死亡，酶也会失去催化能力，甚至被破坏。如果把水产品放在低温条件下， 则微生物和酶的作用就变得很微小了。当在冻结时，生产的冰晶使微生物细胞破坏， 微生物丧失活力而不能繁殖，酶

8、的反应受到严重抑制，水产品的化学变化会变慢。2、影响鱼类冰藏保鲜期限的因素是什么鱼的种类；鱼在用冰前的鲜度情况；用冰是否及时；用冰量是否充足；碎冰体积 的大小、散布是否均匀；船舱或车厢有无隔热设备和制冷设备；卫生条件是否良好。3、什么是水产品的微冻保鲜将水产品温度降低到略低于其细胞质夜的冰点 12，并在该温度下进行保藏的方法。4、常见的水产品微冻保鲜方法有哪些冰盐混合微冻保鲜法，低温盐水微冻保鲜法，鼓风冻结装置中微冻保鲜法。5、什么叫冻前处理和冻后处理冻后处理包括哪些工序 （1）冻前处理：因水产品的种类、产品形式不同而不同，一般包括原料选择、 冰藏（或直接水洗）、脱水、形态处理（如去除不可食部

9、分、切块）、挑选分级（据 其大小、形状等）、称量、摆盘（或包装）等。冻后处理：指鱼品冻结后所进行的脱 盘、镀冰衣和包装。（ 2）冻后处理的工序包括脱盘、镀冰衣和包装。6、鱼的摆盘要求是什么（ 1）冻结鱼盘要符合一定规格大小，盘底平整、卫生。（ 2）按各自的商品标准摆盘，要整齐、均匀。（ 3）过程要轻拿轻放，不要损伤鱼表皮或鱼体。（ 4）摆盘后，盘面要平整，盘底不能积有血水。（ 5）摆好盘后，立即进行冻结或送到冻结设备 低温暂存。7、冻结速度快慢的划分依据是什么（ 1）按时间划分（快速、慢速）：中心温度 -1 到-5 所需时间在 30min 之内为快速；（ 2）按距离划分（快、中、慢）：单位时间

10、内 -5 的冻结层从表面伸向内部推进的距离。快速冻结时， 520cm/h; 中速， =15cm/h；慢速， =1cm/h。8、什么叫冻结曲线有何特点（ 1）冻结曲线是指在冻结中，水产品温度随时间变化的曲线，分为初阶段、中阶 段、终阶段。（ 2）特点：初阶段：即从初温到冻结点，放出的是显热，此热量与全部放 出的热量比较，其值较小，故降温较快，曲线较陡；中阶段：此时鱼体大部分水结 成冰，由于冰的潜热大于显热约 5060 倍，整个冻结过程中大部分热量在此阶段放 出；终阶段：从成冰到降温，此时放出的热量一部分是冰的降温，一部分是余下的 冰继续结冰，水变成冰后比热减小，但还有残留水冻结，曲线不及初阶段那

11、样陡。9、水产品冻结方法有哪些（ 1）空气冻结（吹风冻结）：包括流态化冻结；（ 2）接触冻结（平板冻结）：平板是使用最广的；（ 3）浸渍冻结：盐水冻结，喷淋冻结。10、什么叫镀冰衣为什么要镀冰衣镀冰衣的方法主要有哪些（ 1）镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面 而形成冰层。（ 2）镀冰衣的作用是防氧化，减少干耗，增加光泽，增加商品价值。（ 3）镀冰衣的方法有：浸渍式、喷淋式。11、用于冻鱼制品包装的材料要求是什么 答：除了满足一般食品包装的清洁卫生、无毒、不串味、防止灰尘和细菌污染等要求 外，还应具有耐低温、气密性好、透湿率低和透光性好等性能。12、冻鱼在冻藏期间

12、的变化主要有哪些其变化的原因是什么（ 1）冻鱼在冻藏期间的主要变化有：脂肪氧化、色泽变化、质量损失（干耗）、 鱼体冰晶长大。（ 2）脂肪氧化产生的原因：在长期贮藏中，脂肪酸在冰的压力作用下，由 内部转移到表层，同空气中的氧气作用。色泽变化的原因：天然色素的分解和新的 变色物质的产生所导致（天然色素的破坏为红色鱼肉的退色，如冷冻金枪鱼的变色； 产生新的变色物质，如白色鱼肉的褐变、虾类的黑边等）。 干耗产生的原因：冻结 表面是饱和蒸汽压，而间内空气是不饱和蒸汽压，二者存在压差，从而导致了干耗现 象。冰晶长大的原因：冻藏中，冻藏间温度波动导致冰晶长大；不同大小的冰晶周 围的水蒸汽压不同，水分从小冰晶

13、体向答冰晶体转移，也能导致冰晶长大。13、要防止冻鱼在冻结过程中脂肪氧化的措施有哪些 答：（ 1）避免和减少与氧接触，如镀冰衣，包装。（ 2）冻藏温度要低，且稳定。试验证明，在 -25 也不能完全防止脂肪氧化， 只有在 -35 以下，才能有效防止；库温要稳定，避免冰结晶长大，产生内压不均，把 游离脂肪酸由内向表层转移。（ 3）防止冻藏间漏氨，加速油烧。（ 4）使用抗氧化剂，或与防腐剂并用。14、常见的冻结设备和装置有哪些各种装置的特点有哪些 答：管架式冻结装置；半送风冻结装置；送风冻结装置；装配隧道式冻结装置；流态 化冻结装置；平板冻结装置；浸渍冻结装置；液态氟利昂冻结装置液态氮喷淋冻结装15

14、、试写出冻鱼片的加工工艺流程。鲜活原料鱼 - 冲洗挑选击昏前处理（去头、放血、去鳞、去腮、 去内脏）清洗剥皮剖片整形挑刺修补冻前检查浸液 称重装盘速冻出盘镀冰衣包装成品冷藏第四章 水产腌制、干制及熏制1、水产品干制加工原理是什么水产干制品的特点有哪些（ 1）干制加工原理：降低水分，以抑制微生物和酶的作用。当 Aw时，细菌很难生长；当 Aw时，大多数霉菌不能生长；当 Aw时， 霉菌的生长完全受抑制。干制品的水分活度一般为 。（2）其优点是：保藏期长，质量轻，体积小，便于贮藏运输。缺点是：导致蛋 白质变性和脂肪氧化酸败；影响水产品其他成分（如脂肪、维生素等）；产品的外 观、风味、口感严重受影响。弥补措施：轻干（轻度脱水）、真空冷冻干燥以及调味 干燥等方法采用各种塑料袋和复合薄膜包装。2、水产品干制的方法有哪些干制品贮藏过程中有哪些问题天然干燥（日光干燥和自然风干）和人工干燥。3、水产品腌制加工原理是什么说明亚硝酸盐发色机理。（ 1）腌制加工原理：腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分之 间的扩散和渗透作用，成熟是指在鱼肌内所发生的一系列生化和化学变化。由于腌制 过