厨房新员工培训心得Word文件下载.docx

1、谁的技术好就是厨师长这是我们常见的厨房安排，其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。厨房的政务十分复杂，人员较为庞大，稍有不妥，浪费，混乱，埋怨，斗气的现象就会出现。管理厨政，技术好当然可贵，但品行高，有威望，善组织，勤思考，会安排，讲方案的人更重要。十个厨师开店九个失败此现象恰好证明了技术不等于管理也不等于经营的道理。因此，如何让技术好的厨师身于组织，方案，执行力强的人的领导之下，这才是以人为本的管理原那么和要点。三， 不要形式主义的开会 多年来的管理经验告诉我，形式主义的东西最害人。眼下许多餐厅和餐厅各部门盛行开会;上午晨会，晚上夜会，三天一小会，一周一大会、 、外表上是总结工作，实质

2、上是走过场，形式上对工作负责，暗地里是过房瘾并借此显示自己的地位和权威。会要不要开?当然要开。但必须有个原那么，必要的才开，没必要的不开，发现问题及时开，没发现问题或可能会有问题的之类就借各级管理者相互提醒，点名时附带交代。工作如此辛苦，不体贴部下而借开会说明自己是一架官是典型的官场作风。四， 营造健康气氛 自古以来，中国的各行各业尤其是手艺业都残留下许多“帮规陋习”，如何与时俱进，改变厨工的就业观念和人品素质，营造一种健康的积极向上的工作气氛，是管理中的最重要的手段之一。何谓“健康气氛”?又怎样营造之?就是坚持“严明的纪律和厚重的人情”的管理原那么。也就是说，工作时一切以纪律为准那么，平时里

3、尊重部下保护员工。这还不够，我们还要提倡高尚的追求和向上的行为，赞美创新和热爱生活的态度，杜绝开口闭口以“吃喝嫖赌”为主题的谈笑风气。这样，我们的健康气氛就产生了。五， 加强前、后厅的沟通 这一概念和原那么，其实人人都心知肚明的，关键是如何能够摆正各自心态进行实实在在的沟通。这如同我们要求前厅效劳员“要让顾客满意”都不知道怎样做顾客才能满意一样。要解决沟通的问题，必须让厨房的各级管理者和每位员工明白一个目标：我们到底为谁效劳?弄清了工作的最终目标是为顾客而不是为前厅，后厅的员工就不会心失衡，沟通起来就能到达效果如果连厨政的管理者都忘记了效劳的最终目标，怎么不会藐视一线仅反响的信息呢?怎么会顾及

4、前厅的团结协作呢?要让前厅后厅到达沟通和-谐，首要的问题必须解决我们的厨房管理者“老子有技术，前厅的少男丫头们算什么东西”的自大作风以及“老子工资比你高一截你也来指点我”的草头五思想。所以，在前后厅的交流，沟通中，树立“顾客”意识，才会到达预期效果。六.厨房本钱管理 厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的本钱核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本领高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用.对产品生产中的各项生产费用的支出和产品本钱的形成进行核算，就是产品的本钱核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料本钱的核算，它包

5、括记帐、算帐、分析、比拟的核算过程，以计算各类产品的总本钱和单位本钱。总本钱：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的本钱之和。 单位本钱：是指每个菜点单位所具有的本钱，如元/份、元/千克、元/盘等。本钱核算的过程既是对产品实际生产消耗的.反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个本钱管理工作的重要环节。1.本钱核算的任务 （1） 精确地计算各个单位产品的本钱，为合理地确定产品的销售价格打下根底。（2） 促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营效劳水平，加强生产管理，严格按照所核实的本钱耗有原料，保证产品质量。（3） 揭示单位本钱提高或降低的原因，指出降低本钱的途径，改善经营管

6、理，提高企业经济效益。2.本钱核算的意义正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。3.保证本钱核算工作顺利进行的根本条件建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的根本尺度;建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态;建立和健全计量体系，保证实测值的准者 七.人都有自尊心 都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以防止发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。八.杜绝家长式

7、管理 对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。九.物尽其用，降低本钱 中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本领高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。十.统筹安排，完善管理 管理是科学又是艺术，既简单又复杂，但是综上所举，我以为厨政的管理精要在于管理者要对管理有深刻的认识，不仅仅需要技术和

8、简单的按“规章制度”办事，更重要更重要的是：要以正确的观念，方法引导员工，指挥员工并激活他们的热情和斗志。如此才是厨政管理，不，是一切管理的真谛。当今的餐饮市场，竟争异常剧烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者-厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。一、岗位分工台理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。二、

9、制度的宪善和催促 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为防止制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管-理-员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查方法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。三、人本管理 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重 技艺不重真自身文化素养的弊博 要知道，技艺水平只能代表过

10、去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能根底，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。四、本钱管理直接原料本钱 除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低本钱的递径。具体可采取利用和外售的方法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑

11、油等，以此来降低本钱支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料本钱。间接本钱，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的本钱。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6%一1.9%，水、电约占菜金营业的1.2%-1.5%，如开支报表超过方案指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁方法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实

12、发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。五、部门协调 现今的厨房，除了保证出品供给，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外.厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询效劳人员和宾客对菜肴的反响意见，定期组织厨窍与前厅效劳员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。现在餐饮行业基层员工多位90后，针对这个特殊群体，酒店餐饮企业该如何进行沟通和管理，稳定人才队伍。李林总厨在中国吃网分享的以下管理心得或许能给大家有多启发和借鉴。案例1 早会坚持一分钟表扬 故事原

13、型 厨房小弟多数为90后，而90后小弟家庭多为独生子女，他们是父母的掌上明珠，在工作中较叛逆，比拟难管理。他们往往都有一个心理：我在这家酒店先干干再说，能赚多少赚多少，不行就换工作呗。作 为总厨，我们要经常向员工描绘企业未来前景，金钱不是留人的唯一标准。要时常了解小弟，倾听他们的心声，以一种平易近人的态度与手下的小弟到达心灵互通的 完美状态，而不是强行霸道的口气要求他们工作，这样反而使小弟从内心反感，而降低工作效率。例如，我发现小弟在切配某种原料时，改刀方法不对，我会拿起刀 说：“你看我们这个原料这样切是不是会更好更加节约一些呢?”然后表演给他们看。平时我们也要多听他们说一些小弟之间的事，遇到困难要帮助他们，在严格规 章制度的执行下还要加强人性化管理。另外，在工作中我们要时常鼓励小弟，早会中一分钟的表扬很关键，口头表扬表现好的小弟，让有缺陷的员工以他为 典范或者给予物质奖励，向他看齐，这样可以提高工作效率和员工的执行力，形成一个相互帮助，有凝聚力、和-谐开展的团队。小弟会感到你不是老大而是他的好朋 友，然后会虚心接受，绝对不能以教训、甚至谩骂的方式纠正小弟的错。中国吃网点评 工作环境