酒店厨房设计布局Word格式文档下载.docx

1、 为防止蚊蝇孳生， 冷菜间内排水系统不应设置明沟， 地面须保持清洁 干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间 的适宜温度应在 24 摄氏度以下。三、如何确认洗碗的位置是否合理？洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则， 使餐厅或加工间用过的 餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。 另外，洗碗 间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗 涤消毒的过程中， 一方面又餐具进入， 另一方面， 又有洁净餐具送出。 所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为 不合理的。四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬

2、菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半 成品的场所。 粗加工间内程序应是从污到洁污过程， 所以应特别注意 洁污分线和避免加工后的洁污倒流。 工作过程中产生的大量废弃物等 垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。 因水产品及禽类易于细菌感 染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。 即设置荤食品加工间与蔬食品 加工间。操作间是将经过粗加工的各种副食原料， 分别按照菜肴或冷荤需 要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品， 在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间与操作间独立分间设置。 从原料至成品的生产流线应简 短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采 用明沟排水，便于清洁与疏

3、通。带有油腻的排水，应与其他排水系统 分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在 26 度以下。五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、 隔热、隔味的措施？ 厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间， 一般用备餐间来作为过渡空 间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决 隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地 设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟， 确保厨房内 空气流通无闷热感觉， 使厨师有一个舒适的工作环境。 厨房内应有一 定的负压值，使厨房产生的油烟、 气味不会往餐厅逃逸、 以达到隔热、 隔味的效果。六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？

4、厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩） 、 抽风机（离心风机、轴流风机等） 、排烟凤管、送新风管及空调系统、 有效的通风、排风必须符合下列标准：1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算， 计算排风量的 65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出 35%；一般以每小时换气 40 次为宜。2、排气罩口吸气速度一般不应小于 0.5 米/秒，排风管内速度不应 大于 10 米/秒；3、厨房和饮食制作间热加工间， 其补风量宜为排风量的 70%左右， 房间负压制不应大于 5 帕，使厨房内产生的油烟、 气味不会往餐厅飘 逸。以达到隔热、隔味的效果。七、为什么要求厨房与

5、餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？ 厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利 于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨 房与餐厅不在同一楼层时， 要另外设食梯， 并注意按生、 熟、洁、污、 分设。还应并添加保温的传送设备。八、 在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护， 加强设备 的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断 外，还可简单地凭五官感觉来 看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果 是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴 现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等

6、现象；机械加工 设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是 否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。九、 厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器 与二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏， 炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理 不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了 应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必 要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于 使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏

7、报警器。烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度， 当烟气达到 一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。 喷淋装置是通过探 头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置 会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储 的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气， 使火焰因缺氧 而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时， 会报警并自动切断煤气供应管路 。厨房设备布局的基本原则（1） 符合厨房出产流程的原则。厨房的布局应该按收货、仓 储，粗加工、切配、烹调，备餐，出品（售卖），餐具回收等 流程依次对设备进

8、行适当的定位，只有这样才能保证厨房各工 序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位， 影响工作效率。（ 2） 坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食物加工过程中 泛起交叉污染事故， 对熟食物的加工要做到五专， 即专人操纵， 专用制作工具， 专用的蕴藏设备和专用的消毒举措措施、 设备。（ 3） 冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必需 和烹调区域分开。由于烹调区域各式炉具披发出较高的温度， 对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材 料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能。食物原料存 放要求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类 原料忌湿润，鲜活类原料忌

9、干燥。（ 4） 利便、安全的原则。厨房设 备的布局，应该考虑利便清扫和维修。厨房东要通道不应该小于 1.2 米，一般通道不得窄 于 0.7 米。现代化酒店的厨房布局与装修（一）随着社会经济的发展，餐饮业的发展在近几年的是处在迅速发展 的前沿，面积越来越大，装修档次越来越高，可是同时存在的厨房的 设备和装修的标准却发展缓慢。 而且各个酒店在厨房上下的工夫却不 足。在本人认为这是一个极其不对的想法。 因为不管作为酒店还是社 会酒楼，厨房是整个餐饮的龙头，是餐饮的主要产品生产基地。没有 好的环境和设备即浪费人力， 又浪费财力， 而且不能达到高品质的出 品。就向一个身怀绝技的剑客手持一把普通的剑和一个

10、普通的剑客手 持一把利剑交战， 那么可能很难分胜负， 但相反的话一定是瞬间决定 胜负，但相反的话一定是瞬间决定胜负 。那么酒店的厨房究竟怎么才能算是一个现代化厨房呢， 我通过多 年的经验总结认为： 在厨房的装修设计上分地下、 地上和顶上三大部 分。地下的设备和设施主要有： 下水管道、 上水管道、明沟、化粪池、 数据线（也可以在房顶上）、电源线。这些都要根据地面上的设备摆 放来确定位置和出口。地上的设备和设施主要有： 炒灶、燃料管道、电源线、上水管道、 排水管道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮 拖把水池、消毒柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风（上半部分 在房顶上）、送新风、

11、运水烟罩净化器、菜单打印机、监控摄像头、 电源控制箱、消防栓、防火门、灭火器、地砖、地漏等。房顶上的设备和设施主要有： 电源线、数据线、吊顶（防火材料）、吊顶龙骨、各种线路和吊顶的挂件、排风管道、监控摄像机电源线。 以上这些设备设施根据房屋结构，要设计明确的位置。一、例如下水： 最里面下水管拐弯处的位置深度离地面不得大于 20cm和进入化粪池的入口落差不得小于 20cm （距离在30m之内）， 以保持水的压力能够迅速流出，根据出水量确定排水管道的直径。二、 地面到房顶的距离应在 2.4m。凳子的高度是45cm人体身 高以170cm为标准，加一起为2.15m。这样的高度正好能够在搞卫生 时人的最

12、佳工作空间。三、 排烟罩的外沿底边，也就是站人的一边距里地面为 190cm，距离炒灶的外沿距离为30cm这样的距离是最佳的人体站立空间。排烟罩的内沿底边距离地面为185cm这样的落差能够是污油顺利的流到里面的污油盒里，方便清洗，保持卫生。厨房管理规章制度一、 厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产， 遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。二、 员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离 职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。三、 上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操 作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，

13、做到无长明灯， 无长流水。四、 一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。 （如抽烟、吃零 食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿, 浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、 注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允 许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、 严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对 因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、 厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项 任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿， 必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、 公司规定的其它管理

14、条例应严格遵守。厨房各级人员职责（一）岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购 部素质要求：（1） 文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。（2） 专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学， 熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、 服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。（3） 任职经验：有5-10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部 过程。（4）其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的 管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计 算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责：（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。（2） 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任 务和经营指标。（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据 季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用, 增加赢利率。（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度， 加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部