学校食堂食品安全文件文件汇编(校文)---鲁雪峰.doc

1、一、 学校食品卫生制度为了搞好学校食品卫生工作，根据中华人民共和国食品卫生法以及相关的法律法规，学校应建立以校长为领导的食品卫生管理机构，负责监督和管理全校的食品卫生工作。第一条 建立以学校法定代表人为组长的管理机构，确保食品卫生法及学生营养餐的各项法律、法规的落实，建立健全各岗位责任制；每学期至少两次由学校法定代表人组织并参加的食品卫生监督检查和工作会议，并分别做好记录。第二条 定期组织食品从业人员学习食品卫生法和食品卫生知识，每月学习至少一次。严格按照营养餐标准制定食谱，做到合理营养、安全卫生。第三条 每年组织食品从业人员体检，新职工必须先体检、培训合格后方可上岗。每日上岗前进行健康筛查。

2、第四条 进货要向供货单位索取证件。做好采购入库双检验及出入库登记。 第五条 根据要求和规定自觉搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生，保证师生的饮食安全。第六条 严格遵守食品卫生法律、法规，认真执行各项操作规程，把好各加工环节的卫生质量关；定期检查，做好记录。第七条 对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。 会议记录表 年 月 日 时主持人：参加人员：主要内容：二、食品卫生工作综合检查表三、 食品从业人员健康检查、卫生知识培训制度第一条 为规范食品从业人员的健康体检，建立明确的卫生培训工作制定本制度第二条 食品卫生从业人员每年必须进行一次健康体检，每两年参加一次卫生

3、知识培训班，并做好记录登记工作(健康培训证不得过期)。第三条 新参加工作的和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查及卫生知识培训，取得健康、培训证后方可上岗。第四条 本单位每天有专人对食品从业人员进行岗前健康筛查（做好记录），一旦发现从业人员患有影响食品卫生及安全的疾病，应立即调离本岗位。第五条 本单位对食品从业人员进行相关卫生知识的培训每月至少一次，进行的食品卫生知识考核每学期至少一次。四、个人卫生制度第一条 为规范食品从业人员个人卫生，培养良好的卫生习惯，制定本制度。第二条 坚持四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。第三条 上班穿戴洁净的工作服，工作帽

4、。佩带工作帽时发迹不外露。第四条 不带饰物，不染指甲。第五条 食品加工场所内不吸烟、不随地吐痰、不面对食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。第六条 杜绝操作时用指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等不良的习惯。第七条 进洗手间前要脱掉工作服，工作帽，再次回到岗位时认真洗手，穿戴好工作服、工作帽后方可上岗操作。 五、每日健康状况、个人卫生检查记录表 项目日期咳嗽发热手外伤化脓性疾病腹泻个人卫生处理意见带饰物发迹外露长指甲工作服帽不洁备注：1、项目栏内填写有问题人的名字，备注栏内填写岗位调整意见。2、检查人员随时注意食品加工从业人员健康状况，发现有碍食品安全的从业人员，要立即调离岗位。六、食品原料采购

5、贮藏卫生制度第一条 为规范食品原料采购贮藏程序制定本制度。第二条 食品原料采购要索取生产厂家工商营业执照、卫生许可证、税务登记证、动禽检疫证、产品检验合格证明和发票。票证必须相符并备案。不得采购无标识的定型包装食品，标识完整应包括：品名；生产厂家及地址；生产日期；保质期等。部分食品要有质量安全标记（QS标记）第三条 食品入库要验收登记，不收、不存腐败变质、有异味、生虫、污秽不洁的食品。第四条 食品库房要保持干燥、通风、整洁，并有防鼠、防蝇防蟑设施。第五条 按需采购食品原料，做到先入先出。第六条 储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放，标明批次、时间。第七条 食品及原料按标注的保存条件进行储藏，放入冰

6、箱的食品要去掉外包装。禁止使用非食品级的包装容器存放食品。第八条 食品库房不得有私人物品、有毒有害物品（如亚硝酸盐、鼠药等）及杂物。第九条 库房要有专人管理，定期检查库房内食品，防止食品过期。七、食品原料采购流程备案证件（卫生许可证、营业执照、税务登记证、动物防疫合格证）供货协议书根据食谱采购检验原料质量采购 索票 验质检验重量准备入库八、食品储藏工作流程备案证件 索票 验质及标识检查重量 主食库副食库冷库 按需冷藏、冷冻 按需冷藏批次摆放记台帐验保质期、保洁、干燥通风 登帐后出库（先入先出）九、食品出入库工作记录表 品名 入 库出 库余 额日期数量单价金额供货厂家生产日期保质日期日期数量单价

7、金额数量单价金额截止日期十、食品采购、出入库检查表 年 月 日 时检查项目达标不达标情况奖惩情况责任人证件齐全 证票相符检验标识，检质检量食品分类分架码放整齐，物品定位码放按需采购，按要求冷藏先入先出随时检查食品有无过期及变质室内干燥通风、保持整洁防鼠、防蝇、防蟑不存放个人物品及有毒有害物品出入库登记项目齐全检查成员：十一、食品粗加工卫生制度第一条 为搞好食品粗加工卫生，制定本制度。第二条 严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。各种蔬菜择、洗干净后，备用菜应离地码放整齐。第三条 不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不即时使用应冷藏储存。第四条 生、熟、半成品容器、工用具、

8、冰箱专用。第五条 加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后应洗刷干净，每日消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。第六条 废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不积压、不暴露。第七条 室内保持清洁卫生。十二、食品粗加工工作流程去黄叶去根叶菜类（加盐）捞进净筐清洗大众类去皮类倒洗菜池浸装筐上架择出杂物去籽去皮蔬 菜鱼清洗（专用水池）2遍化冻装入生盒肉清洗（专用水池）1遍化冻装入生盒清洗干净刮鳞 去内脏 去头十三、食品切配加工工作流程清洗机器盛入生盆清理切配间卫生进入成品加工间（上架）净蔬菜装入鱼盆（腌制）上切肉机盛入容器清洗工具（专用）清洗工具（专用）用）清洗工

9、具（专用）按要求切配按要求切配净 鱼净 肉按要求切配（块 片 丝）（切时去淋巴）十四、食品粗加工及切配工作记录表日 期品 名择菜员洗菜员切菜员运送员冰箱温度十五、食品粗加工及切配工作检查表年 月 日 时加工种类项目达标不达标奖惩情况责任人蔬 菜蔬菜、水产品、肉类分池清洗蔬菜、水产品、肉类的粗加工用具专用，清洗后定位存放、定期消毒；菜板无霉斑蔬菜先洗后切（青椒、辣椒等先洗后择）原料去皮、芽眼、根、黄叶及杂物等彻底清洗、浸泡不同原料前冲刷水池适于浸泡的菜清洗前将菜浸泡（降低农药残留）盛菜筐放在货架上、离地、隔墙特殊原料如：香菜、蒜使用刚消毒的墩、刀水产品感官检查水产品有异味、肉骨分离、腐烂、变色等现象的要废弃去鳞、内脏、鳃彻底后清洗肉 类感官检查肉类产品有异味、腐烂、变色的现象废弃带皮肉彻底去毛、去淋巴、去杂质禽类产品去毛、去内脏、去淋巴彻底卫 生容器、工用具、冰箱做到生、熟、半成品不混用保持清洁、定位存放切配台无污物、无油垢、物见本色水池内、外无残渣、无油垢垃圾桶密闭，桶内套垃圾袋，内、外清洁，无漏无溢，随用随加盖，每餐后彻底清洗，明沟无残渣、无异味，及时清理冰箱内生、熟、半成品食品不交叉污染、定期除霜，去