餐饮服务食品安全知识考试题库Word格式.docx

1、5、国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见规定：对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令停产停业整顿，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究刑事责任。6、餐用具煮沸、蒸汽消毒保持_ 100 10 分钟以上。红外线消毒一般控制温度_ 120 以上，保持 10 分钟以上。不能使用热力消毒的餐用具采用化学消毒，一般将餐用具全部浸泡入浓度含有效氯 250 mg/L（又称250ppm）以上的液体中 5 分钟以上。配好的消毒液一般每 4 小时更换一次。7、食品应当分类分架存放，距离墙壁、地面均在10 cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则。8、食品加工前应认真检查待加工食

2、品，发现有 腐败变质迹象或者其他 感官异常 的，不得加工和使用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度为不低于 70 。9、在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品应当在低于8高于60的条件下存放。烹饪后的食品，热藏保质期 4小时 ，冷藏保质期 24小时。10、生产场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方法应以不污染食品、食品接触面和食品包装材料为原则。11、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到 植物性食品、动物性食品、和水产品分类摆放。12、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无 霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品及 个人生活用品。13、各种食品原料在使用前

3、洗净 植物性食品、动物性食品、和水产品应分池清洗。 14、食品添加剂应专人 采购 、 储存 、 领用、 登记、 保存。食品添加剂存放在固定场所（或橱柜），标识食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。15、食品安全工作实行 预防为主、 风险管理、全程控制、全民共治，建立科学、严格的监督管理制度。二、单项选择题1、食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由（ D ）负责。A、工商行政部门 B、卫生行政部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ d

4、）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.食品经营许可3、食品安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ D ）的赔偿金。A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍4、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，及食品生产经营者承担（ B ）责任。A、同等 B、连带 C、主要 D、次要5、违反食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ B ）A、先承担行政责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先承担刑事

5、责任 D、先缴纳罚款、罚金6、食品经营许可管理办法规定，食品生产许可、食品经营许可的有效期为（ d ）年。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年7、下面关于食品安全的表述，正确的是：（ b ） A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常8、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（d ） A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是9、申请人隐瞒

6、有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（ A ）年内不得再次申请食品经营许可。A、1 B、2 C、3 D、410、被吊销食品经营许可证的食品经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（ D ）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A、6个月 B、1年 C、3年 D、5年11、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ A ）。A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师12、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法

7、的规定每年进行健康检查，取得（ C ）后方可参加工作。A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证13、餐饮服务提供者应当制定（ A ）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障14、餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（ a ） A. A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。 B. A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就

8、餐环境一般，D级代表就餐环境不好。 C. A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。 D. A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。15、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（ A ）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。A、企业总部 B、各分部 C、总部和分部一起 D、分部一起16、食品经营许可审查通则要求，食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场

9、（站）、旱厕等污染源（A）以上。A、25m B、35m C、45m D、55m17、食品经营许可审查通则规定，主体业态包括（ D ）A、食品销售经营者 B、餐饮服务经营者 C、单位食堂 D、以上都是18、食品经营许可审查通则中明确，备餐专间入口处应设置（ D ）设施。A、洗手 B、消毒 C、更衣 D、以上都是19、食品经营许可审查通则规定，食品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不易积垢和（D）的材料制成。A、不透水、不吸水 B、浅色 C、坚固、耐用 D、易清洗20、有下列情形之一的，按未取得食品经营许可证查处：（ A ）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、食品经营许可证超过有

10、效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的食品经营许可证从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。21、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（ A ），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱 B、黄曲霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺22、巴氏消毒法的温度范围为（ B ）A、7595 B、6385 C、6090 D、659523、选购放心肉，正确的做法是什么？（ D ）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确24、下列植物性食物中

11、，蛋白质含量最高的是哪种？A、胡萝卜 B、土豆 C、玉米 D、大豆25、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ D ）A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺26、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（ A ）中。A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品27、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症28、通常，很多人由于食用了含

12、大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（ C ）A、新鲜蔬菜 B、绿色食品 C、富含维生素C的果蔬 D、各种杂粮29、保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（ B ）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用30、加热食品应使中心温度达到（ b ）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。 A60度 B70度 C80度 D100度31、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（ D ）。A.食

13、品安全法 B.食品卫生法 C.产品质量法 D.农产品质量安全法32、食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（ d ）。A.公安部门 B.应急管理部门 C.卫生行政部门 D.市场监督管理部门33、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ A ）。A.增加检查频次 B.减少检查频次 C.吊销许可证 D.吊销营业执照34、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（ B ）规定给予处罚。A.食品安全法 B.广告法 C.药品管理法 D.产品质量法35、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（ C ）悬挂或者摆放食品经营许可证。A.加工场所 B.食物

14、储存间 C. 就餐场所醒目位置 D.收银台内36、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订的部门是（C ）。A.技术监督部门 B.食品安全委员会 C.卫生行政部门 D.食品科研机构37、食品安全法规定，（ A ）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。A.地方各级人民政府 B.地方各级食品药品监督管理部门 C.地方各级卫生行政部门 D.各级技术监督部门38、国家建立（ A ），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A.食品安全风险监测和评估制度 B.食品安全监督制度C.食品安全抽检制度 D.食品安全检查制度39、制定、修订食品安全标准，应当以（ B ）为依据。