食品安全笔记总结Word文档格式.docx

1、（三）.细菌特点；1.体形特别微小2.结构简单，形态各异3.无处不在，种类繁多4.生长快速，容易培养 细菌污染食品的途径有哪些？ 1、原材料受污染 原料食品在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。 2、加工过程受污染 a）环境污染: 空气中的细菌会随灰尘沉降到食品。 b）加工中的交叉污染: 灭菌不彻底; 加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程 原料、半成品、成品交叉污染。 c）从业人员的污染: 从业人员的手直接接触食品（半成品成品）；加工人员的鼻涕、唾 液，皮肤生疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品 3、储藏过程的污染 不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食

2、品，不良的储藏条件会使残留细菌生 长繁殖。 4、运输与销售过程的污染 运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理 操作。 5、食品消费的污染 生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。 一引起食源性疾病的常见有害细菌：1、沙门氏菌 沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，在被污染的各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品多 见，其中以肉类占多，误食会引起急性胃肠炎和败血症等。预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。2、葡萄球菌 葡萄球菌常见于变质的营养丰富的含水食品，如剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品、蛋制品等

3、。葡萄球菌中金黄色葡萄球菌致病力最强，可产生肠毒素引起食物中毒，出现有恶心、呕吐，中上腹部痉挛性疼痛，腹泻等症状。讲究个人卫生，家庭应注意带奶油的糕点及其他奶制品，要低温保存。3、肉毒杆菌肉毒杆菌广泛分布于土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中，带菌物可污染各类食品原料。 预防：在家庭自制的发酵食品中加大盐的含量，并提高发酵温度以抑制肉毒杆菌产生，要经常日晒，充分搅拌。5、副溶血性弧菌 副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种食物中毒原因菌。副溶血性弧菌对热抵抗力弱。 6、致病性大肠杆菌 大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，随粪便排出后可通过多种途径污染食品。由致病

4、性大肠杆菌导致的疾病主要是肠道外感染和急性腹泻。 霉菌和霉菌毒素污染食品后引起的危害主要有两个方面： 一是引起食品霉变，使食品失去食用价值，造成巨大的经济损失，据统计全世界每年平均有 2%的谷物由于霉变而不能食用；二是部分菌株产生的真菌毒素可造成人、畜急性或慢性中毒。霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，但它没有传染性。这种食物中毒往往表现为明显的地方性和季节性。与食品的关系较为密切的霉菌毒素主要有以下几种：黄曲霉毒素（花生玉米）黄变米毒素、棒曲毒素（展青毒素）、镰刀菌毒素、杂色曲霉毒素（污染大麦、大豆、玉米）。 病毒是一些不能在光学显微镜下观察到的极微小粒子。它们必须

5、寄生在寄主细胞内才能生长繁殖，在寄主细胞外不能繁殖。食品中常见的病毒有肝炎病毒、诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒以及一些与肠炎有关的病毒。 1. 甲肝病毒 一种极其微小的可通过粪便与口腔途径传播的病毒。 甲肝病毒常因食物直接受到污染或粪便、污水污染食品而传播。控制措施 关键在于切断污染源。针对甲肝病毒的传染特点，控制和预防的具体措施有：（ 1 ）保持食品加工作业区域清洁，杜绝污染源；（ 2 ）搞好个人卫生，勤洗手；（ 3 ）减少手与食品直接接触；（ 4 ）确保贝类食物的清洁卫生；（ 5 ）食品要煮熟，不吃半生不熟的食品，避免吃海鲜。 寄生虫：是指不能或者不能完全独立生存，需要寄生在其他生物体内的虫类。

6、 宿主：寄生虫所寄生的生物被称为寄生虫的宿主。 寄生虫污染食品的途径：一方面是寄生虫及其虫卵直接污染食品，另一方面是感染寄生虫的人和动物通过粪便排出成虫或虫卵，污染环境，进而污染食品。 人类摄入了被寄生虫或其虫卵污染的食品就容易感染寄生虫病，寄生虫侵入人体，对人体组织和器官造成的损害主要包括三个方面：争夺营养、机械损伤、分泌毒素给宿主造成伤害。 肠道寄生虫病是农村的一种常见病。其中常见的有蛔虫病、钩虫病、晚虫病。 其患病率高， 其危害性大，除了引起消瘦及轻重不等的胃肠道症状（腹痛、呕吐、消化不良）外，蛔虫可引起胆道蛔虫症、蛔虫性肠梗阻、肠穿孔等；钩虫可引起慢性肠道出血，导致贫血；蛲虫可导致肛周

7、、会阴部病痒和炎症，影响睡眠。 肠道寄生虫病大多是经口传染的。寄生在人体肠道的成虫经粪便排出虫卵，污染水源或土壤，或施肥时直接或间接地污染蔬菜、瓜果、食具等。家畜管理不严也可成为肠道寄生虫病的传染源。在没有自来水的农村，人们淘米、洗菜、洗便等一切生活用水都来自同一条河浜，这样就大大增加了肠道寄生虫病的感染率。此外，由于不良的饮食习惯，如生吃未经消毒的瓜果、蔬菜，喝生水；饭前、便后不洗手等均可使虫卵通过食物、水源、食具而被人食入。虫卵或蚴虫进入人体后逐渐发育为成虫，然后排卵，成为传染源。因此，预防肠道寄生虫病的关键在于： 不喝生水，不吃生食和不洁瓜果。 饭前便后要洗手、勤剪指甲。 教育小儿改掉吃

8、手指、咬指甲的习惯。 加强水源管理，避免水源污染。 不随地大小便，加强粪便无害化处理，不用新鲜粪便施肥。 加强家畜管理，城市不养鸡、鸭、鹅。 托幼机构、学校应定期检查粪便，及早发现寄生虫病儿，以利彻底驱虫。 寄生虫危害：争夺营养、机械损伤、分泌毒素 2、常见寄生虫：蛔虫，弓形虫（脑炎/脑膜脑炎/癫痫/精神异常/淋巴结肿大），旋毛虫（成虫-十二指肠、空肠上段，幼虫-横纹肌细胞；-初期：恶心呕吐腹泻等急性胃肠炎；中期：肌肉疼痛），囊虫（牛-无钩绦虫；猪体-有钩绦虫；-绦虫病），广州管圆线虫，华支睾吸虫（肝受损） 3、预防途径：切断污染源，消灭中间宿主，加强食品卫生监督检验，改进烹调方法及不卫生习惯

9、，加强动物饲养管理 根据食物有毒有害物质的来源可以分为以下几类： 1 、天然毒素：比如苦杏仁中的氰苷、发芽马铃薯中的龙葵碱、河豚鱼的河豚毒素等 2 、农药残留：主要是有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、多菌灵杀虫剂等农药使用后的残留 3 、兽药残留：包括抗生素、磺胺类、呋喃类等药物残留 4 、重金属：比如镉、铅、汞、砷等元素超标 5 、滥用食品添加剂：主要是食品添加剂的超量、超范围使用 6 、食品包装材料、容器与设备的卫生安全性：比如使用未经清洗、消毒的容器或使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道等。 7 、食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害 8 、其他污染：主要是一些

10、化合物的污染，包括 N - 亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等 发芽马铃薯引起中毒的主要物质是龙葵碱。成熟马铃薯的块茎部分龙葵碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中（图片），含量较高，食用 30 - 60g 发芽马铃薯即可引起中毒。一般 10 min - 10 h 内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、抽搐等症状。 食物 中毒 的原因分为以下几个方面 ： 1. 误食含有天然毒素的食物 比如误食有毒蘑菇 2. 遗传原因 某些人因遗传原因患有先天性疾病，比如苯丙酮尿症（患者无法代谢蛋白质）、乳糖不

11、 耐症 3. 过敏反应 一些人对海鲜、花生中的某些蛋白质会产生过敏反应，引起皮肤瘙痒、呕吐等症状，甚 至休克； 4. 食用量过大 如连续多日食用荔枝 会引起 低血糖 症状 。植物源性食 品引起中毒 ： （ 一 ） 、 本身含有毒物质，容易引起误食 比如 毒蘑菇 。 （ 二 ） 、 含有有毒成分，但可经加工去除 1 四季豆（菜豆） 未熟透的四季豆中 含有皂素、凝血素、胰蛋白酶抑制剂 等有毒物质 ， 食用后 。 2 未煮熟豆浆 大豆中 也 含有一些有毒成分， 可经充分加热将其破坏。若食用未煮熟的 豆浆 可在 半小时 到一小时，最快三到五分钟 内出现 恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕 、 乏力等症状。

12、3 白果 白果的 外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸 等。 4 鲜黄花菜 鲜黄花菜含有毒物质秋水仙碱 5 木薯 木薯 中引起 中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。 6. 菜籽油、棉籽油 菜籽油、棉籽油等必须经过 精 炼，以除去毒蛋白、毒苷、棉酚等有毒成分。 否则，也会 发生食物中毒情况。 天然有毒物质，主要是鱼类、贝类和某些有毒的动物组织。 （一） 鱼类 1 河豚 河豚体内含有的河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素。 2 青皮红肉鱼 海产鱼中的青皮红肉鱼类， 、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼，它们含有较高量的组氨酸，经脱羧作用后，产生组胺，可引起类过敏性食物中毒。 3 胆毒

13、鱼类 食用草鱼胆中毒者较多。另外，青鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼都属于胆毒鱼类。 以上鱼类的胆毒毒性极大，无论什么烹调方法 （ 蒸、煮、冲酒等 ） ，都不能去毒。只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。 4 肝毒鱼类 鲨鱼肝脏中含有大量维生素 A 、 D 和脂肪。其中引起中毒的主要是维生素 A ，如果一次摄入量超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。 二） 贝类 海洋中的一些藻类含有神经毒素，此种藻类大量繁殖可形成“赤潮” 。海洋软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在肠腺中大量蓄积。当人食用贝肉后，毒素会迅速被释放，引起中毒。 一旦发现贝类中毒，首先应人工催吐，并立即向当地疾病预防控制中心报告，及时携

14、带食剩的贝类到医院就诊，采取洗胃等治疗措施，防止发生呼吸肌麻痹。 此种毒素在一般烹调中不易完全去除。（三） 某些含有毒物质的动物组织 1 甲状腺 人误食动物甲状腺，会因过量甲状腺素而扰乱人体正常的内分泌活动，导致出现类似甲状腺机能亢进的症状。 一般的烹调方法无法做到去毒无害 2 病变淋巴腺 食品掺伪是指有目的地向食品中加入一些非固有的物质，以增加食品重量或体积，或降低成本，或以假乱真、以次充好，或掩盖食品腐败变质，或掩盖食品本身的质量缺陷和色、香、味来蒙骗消费者的行为。 掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造 3 种形式。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造行为的总称。 （ 1 ）掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质的行为。如：小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离矿酸等。 （ 2 ）掺杂是指向食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质物质的行为。大米中掺入沙石。 （ 3 ）伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，冒充某种食品的行为。用工业酒精兑制白酒，冒用知名品牌或质量安全认证标志销售劣质食品等。 常见食品掺伪主要包括掺兑、混入、抽取、假冒和粉饰 5 种方式。 （ 1