B文字考核题117题Word文档格式.docx

1、5青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：B. 组胺C. 亚硝酸盐6在海产品中经常能发现的致病菌是：A. 副溶血弧菌B. 沙门菌C. 痢疾杆菌7沙门菌在下列哪种食品中最常见？A. 家禽及蛋类B. 蔬菜C. 水产类8. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪加热条件？10以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌17大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：A. 控制时间和温度B. 控制酸碱度和氧气C. 控制温度和湿度20引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：A. 误用亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食

2、用腌腊肉多选题1以下哪些是致病性病毒的特点？A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的表面与食品之间传播2. 以下哪些是河豚鱼的特点？A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C. “巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒3以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素C. 贝类毒素D. 野蘑菇是非题3烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。 11被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。13食品如果

3、污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。第二章 细菌性食物中毒的预防原则1以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A. 化学性食物中毒B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒4本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因：A. 交叉污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当9以下哪种方法不能进行有效的消毒？A. 热水冲洗B. 蒸汽或煮沸C. 消毒液浸泡1餐饮业超负荷供应可能会造成 。A. 食品贮存温度控制不当B. 食品贮存时间控制不当C. 交叉污染D. 餐具清洗消毒不彻底2控制细菌繁殖的措施包括：A. 熟制冷菜快速冷却B. 饭菜加工后2小时内食用C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D. 冷冻原料在冷藏

4、条件下解冻3.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：A. 防止食品受到细菌污染B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭病原菌D. 杀灭食品中的所有细菌4食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。11预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。第四、五章 采购和贮存1以下哪项不是食品安全法中规定的禁止采购食品？A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：A. 隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品C. 经过再加热的食品3

5、以下哪项不是餐饮服务食品采购索证索票管理规定在采购环节应开展的活动？A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据B. 入库后进行验收C. 做好采购记录4以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚鱼干5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的是：A. 感官、温度、索证证明B. 标签、索证证明、运输车辆C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆6食品安全法规定，采购食品时应查验：A. 供货者的许可证B. 供货者的许可证、营业执照C. 供货者的许可证、食品合格证明文件7. 采购食品时索证的作用是：A. 证明所采购食品的质量B. 证明所采购食品的

6、来源8以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品。A. 炝虾B. 醉虾C. 醉蟹9本市规定 510月禁止供应的生食水产品是：A. 醉蟹、醉螃蜞B. 咸蟹10以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种？A. 死鳝鱼、死甲鱼和死虾B. 死河蟹、河豚和死乌龟11“毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以采购经营”，这句话：A. 对，泥蚶不是违禁水产品B. 不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C. 不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营12下列 组是全年禁止生产经营的水产品。A. 泥蚶、毛蚶、醉虾B. 炝虾、泥蚶、毛蚶C. 炝虾、咸蟹、毛蚶13. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方

7、法是：A. 先进先出B. 先进后出C. 后进先出1以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。A. 绿色食品的认证证书B. 畜禽肉类的检疫合格证明C. 进口食品的食品检验合格证明D. 野生动物经营利用许可证2以下属于禁止经营的食品是 。A. 河豚鱼（包括巴鱼）B. 蚶类C. 死蟹D. 炝虾3关于食品添加剂的提法，以下正确的是：A. 只有列入国家标准GB2760食品添加剂使用标准的物质方可作为食品添加剂采购B. 食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样，以及可以使用的食品种类和最大允许使用量C. 食品添加剂应放置在专用橱柜中D. 食品添加剂贮存中应保留原有包装3索证既是法律的要求

8、，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。9冷库（冰箱）内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开放置，冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。第六、七、八章 原料加工、烹饪加工、冷菜和生食加工1餐饮服务食品安全操作规范规定，烹饪食品应使中心温度达到：A. 60 以上B.70 以上C.90 以上8根据餐饮服务食品安全操作规范的规定，回收后的食品（包括辅料） 经烹饪加工后再次供应。A. 在确认未腐败变质的情况下可以B. 不得C. 除菜肴的装饰围边外，均不得12餐饮服务食品安全操作规范规定必须在专间内操作的是：A. 凉菜配制B. 生食海产品加工C. 制作水果拼盘1. 关于食品工具、容器

9、的要求，提法正确的是：A. 生熟标志明显B. 定位进行存放C. 用后洗净保洁D. 统一形状材质2下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中C. 粗加工场所不加工食品成品D. 食品原料切配人员不进行分餐操作3烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒？A. 杀灭食品中的致病微生物B. 避免交叉污染C. 去除一些食品中的化学性有害成分D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖4以下哪些措施可有效防止未烧熟煮透？A. 尽可能减小食品的体积B. 定期检修烹饪设备，保证正常运转C. 避免超负荷加工D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求5以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分B. 配备足够数量盛装生、熟食品的容器C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置6区分生、熟食品盛器的有效方法包括：A. 采用不同的材质和形状B. 采用不同的存放位置C. 在