餐饮业职业经理人中级1Word文档下载推荐.doc

1、8 排烟罩的罩口要比灶台宽（ ）米A 0.5 B 0.25 C 0.4 D 0.89 下列不属于运水烟罩的特点的是（ ） A 先进方便，自动控制。B 安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。C 结构简单，不太安全D 具有洒水系统，隔油烟效果好10 零点餐厅每50个餐位配备（ ）头炒炉。A 1 B 2 C 3 D 411 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（ ） A 二次更衣B 设计、配备足够的冷藏设备C 设计低温、消毒、可防鼠的环境D 洗手12 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（ ） A 渲染，活跃餐厅气氛B 扩大产品销售C 方便顾

2、客选用食品D 不利于成本控制13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（ ）A -23 -18度 B -18 -0度 C -23 18度 D 0度10度14 下列不属于电磁炉优点的是（ ） A 升温快，热效率高。B 无明火，无烟尘，无有害气体。C 体积大，安全性差D 外观优美，对周围环境不产生辐射。15 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（ ）原则A 追究责任 B 属地定岗 C 预防为主 D 创新灵活16五部规范管理要求的第一步是（ ） A 定标准 B 善归位 C 养习惯 D 定时间17 五常法指的是什么（ ） A 5S管理 B 常规范 C 常

3、自律 D 常组织18检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（ ） A 养习惯 B 时完善 C 定标准 D 善归位19 厨房具备要素中不包括的是（ ） A 生产所必需的设施和设备B 适用的能源C 一定数量的生产工作人员D 费用20 中型厨房提供的餐位是（ ）个A 200300 B 300500 C 500700 D 1500以上21 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（ ）餐饮风味类别A 西餐厨房 B其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法餐菜厨房22 下列不属于抽排油烟设备的是（ ）A 运水烟罩 B 排风扇 C 滤网式烟罩 D 电磁炉23 一个管理者的管理跨

4、度以（ ）人为宜A 36 B 46 C 68 D 2424 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（ ） 、A 管理跨度适当的原则 B 分工协作的原则C 权利和责任相当的原则D 以满负荷生产为中心的原则25 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（ ）A 中型厨房 B 大型厨房 C 小型厨房 D 超小型厨房26 负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（ ）的岗位职责。A 西厨切配厨师 B 包饼房领班 C 中餐点心领班 D 西餐炉灶厨师27厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这

5、属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（ ） A 厨房生产规模B 员工的技术水准C 菜单与产品标准D 厨房的布局和设备28 厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（ ）名厨房人员。A 2 B 3 C 1 D 429 遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（ ）是其工作能力和工作作风的基础。A 自身素质 B 技术水平 C 身体素质 D 年龄30 选择上岗的员工要能胜任，旅行其岗位职责，同时了解员工对爱好，特长，让其发挥才华，这属于（ ） A 不断优化岗位组合 B 量才使用，因岗设人C 优中选优 D 培训考核31 厨房培训员工时候培训员首先要做到（ ）A 尊敬 B 热情

6、 C 耐心 D 教的愿望32 以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（ ） A 厨房员工日考核 B 厨房月考核C 厨房员工（半年）评估 D 厨房管理人员的考核33 厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（ ） A 比较法 B要事记录法 C 硬性选择法 D 正指标法34领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（ ） A 荣誉的激励 B 感情投资激励 C 榜样的激励 D 环境气氛激励35 在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（ ） A 受到尊重需求 B 享受

7、舒适需求 C 感觉值得需求 D 感受欢迎需求36有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（ ）A 时行菜 B 创新菜 C 看家菜 D 传统菜37 下面不属于菜点选择组合要素的是（ ） A 体现餐饮特色 B 分析营养搭配 C 兼顾技术力量 D 进行市场调研38 产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（ ） A 零点菜单 B 套菜菜单 C 宴会菜单 D 自助菜单39 有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（ ） 40 菜肴价格的构成是（ ） 、A 原料成本+毛利 B 产品成本+流通费用C 产品成本+税金+利润

8、 D 原料成本+利润41 菜肴定价程序中首先要（ ）A确定定价目标 B 确定市场需求C计算菜肴成本 D 比较分析竞争对手的价格42 菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（ ）A 随行入市法 B 毛利率定价法 C 系数定价法 D主要成本法43 以成本为中心的定价方法是（ ） A 系数定价法 B毛利率定价法 C主要成本率法 D 综合分析法44解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（ ）度以下A 0 B 5 C 5 D 10 45 解冻时注意的问题中错误的是（ ） A 解冻媒介温度要尽量低B 被解冻原料不要直接接触解冻媒质C 外部和内部解冻所需时间差距要大D 尽量在半解冻状态下进行

9、烹饪46 餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理分析原因，进行记录给予不理睬重新烹制厨房开餐过程中首先进入（）开餐前准备开餐期间的生产管理开餐后的管理监督检查阶段下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）菜点的装饰与点缀用品到位调料和汤料添足备齐检查关照重点客情及时进行彻底的垃圾卫生处理点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制前者与后者都直接关系到点心的成本控制前者与后者都不影响点心

10、的成本控制与风味质量零点冷菜接订单后（）分钟内出品重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）阶段标准控制法岗位职责控制法重点控制法质量控制法下列不属于创新精神基本要素的是（）热爱自己的工作掌握必要的知识拥有创造性思维的技巧身体素质一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）精英创新全员创新借脑创新引进创新新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）推广价值经济价值社会价值新意认定管理体系步骤中第一步是（）判断确定关键控制点建立记录档案建立控制界限危害分析二案例分析（两道，每道分，共分）（一）厨房设备用具选配的原则是什么？安全性原则、经济性原则、使用便利性原则、发展革新原则材料中菜肴创新运用了何策略？全员创新、精英创新、引进创新、借脑创新（二）厨房加热设备（至少列举个）蒸炉、微波炉、电饭锅、厨房厨房烹调加热设备（列举至少个）电磁炉、烤箱、液化气炉、炸炉、