14道招牌石锅菜品Word文档下载推荐.docx

1、牛肉（例份）220克，炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克，洋葱丝70克1、石锅牛肉成品制作：腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用，石锅里加2个雨花石烧红备用。2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉，加入调好的酱汁即可。注意事项：1、成品石锅牛肉口感嫩滑，不宜太老。口味微辣，黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益，色泽深红。2、石锅牛肉最佳时间腌制6小时后，进行销售最佳。黑豆焖老鸭创意 啤酒鸭是这道菜的原形，我们加入了煨入味的黑豆一起烹调，菜肴的营养价值更丰富了，而且口味也不错噢。初加

2、工 1.干黑豆100克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时至入味。2.净老鸭600克洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净。熟处理 炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入鸭肉，翻炒1分钟，烹入啤酒300克和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入酱油5克，盐、鸡粉各4克调味，大火收浓汤汁，放入黑豆翻炒均匀，出锅放入提前烧热的石锅内即可。石锅野生菌创意 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞的鲜味是非常浓郁的，搭配在一起烹调，鲜味自然没得说。

3、为了迎合长沙食客的口味需求，我们还加入了大量的辣酱进行调味，成品鲜味和辣味都很浓郁。初加工 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。熟处理 锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入五花肉100克，中火炒香，放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味，放入菌菇和高汤300克、泡菌菇的清水100克，大火烧开，改小火煨制15分钟，用鸡粉3克调味，出锅装入提前烧烫的石锅内，用葱段2克点缀。桃源石锅牛杂创意 牛舌、牛肠都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹调，粗料细做，口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味，我们还加入了牛肉酱和蚝油。初加工 1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆

4、内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。熟处理 1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。2.客人点菜时，将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。茄汁牛蛙煲创意 这道菜在调味时，借

5、鉴了贵州酸汤鱼的制作方法，所以做好的牛蛙鲜辣微酸，有木姜子油淡淡的香味，对食客来说，这个口味绝对新鲜。初加工 牛蛙仔500克宰杀制净，切成大小均匀的30块，加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。熟处理 1.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑油，捞出控油。2.锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱100克炒香，倒入高汤1千克大火烧开，改小火熬至香味浓郁时过滤料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用湿淀粉15克勾芡，出锅装入烧烫的石锅内，用鲜红椒2个点缀。石锅茄夹创意 在传统茄夹菜的基础上，我们增加了煨至入味的黄豆，菜肴的香味更加浓郁

6、。初加工 1.黄豆100克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入汤碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时。2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夹刀片，酿入五花肉馅100克，拍生粉50克。熟处理 1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入茄夹，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入高汤100克，下入蚝油15克，老抽、鸡精、鸡汁各3克调味，汤汁烧开后放入茄夹、黄豆，收紧汤汁，出锅放入提前烧烫的石锅内，撒葱花2克点缀。高毛利菜石锅萝卜 主料：去皮白萝卜3500克（7斤）调料：萝卜汁245克半成品制作：1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀，切成滚刀块。2、萝卜切好后稍微过水，过水后将萝卜倒入高压锅

7、放入萝卜汁245克、猪油200g、白汤3500克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味，盖上高压锅盖子压制上气4分钟，关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味，直接找开盖子捞出萝卜备用。1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。2、压制时萝卜的时间掌控好。3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。4、成存最佳时间品保存10小时。成品制作：出单时，取萝卜（大的5块）（小的7块）及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热，再放入猪油10g、老抽5g调色泽，烧透勾薄芡，起锅时加点香油装入石锅撒上葱。石锅佛手茄子 主料：茄子 辅料：鲮鱼、红椒米、姜蒜米 调料：味精、鸡精、豉油、香油 制作过程： 1、茄子洗净切0.5厘米的厚片，并改花刀的形状

8、备用。 2、锅内下油烧至4成油温时下入茄子炸至茄子熟透时捞起待用。 3、锅内留底油，加入辅料炒香加入茄子调味翻炒均匀淋油起锅即成。 制作关键：炸茄子油温要高、减少油汁 味型：香辣、软嫩 营养价值：茄子中所含的维生素c和皂草甙,具有降低胆固醇的功效石锅小排创意 这道菜的亮点在于小排的腌制方法。除了加入常规的调料外，我们还加入了啤酒和可乐，不仅遮盖了小排的异味，还有嫩化肉质的作用。初加工 猪小排400克切成长3厘米的段，冲净血水后加入啤酒30克，可乐20克，盐、鸡汁各3克，味精2克拌匀，腌制20分钟，再撒入生粉30克拌匀。熟处理 1.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入小排，小火浸炸至色泽金黄，捞出控

9、油。2.石锅放在煲仔炉上烧烫，放入黄油20克，下入圆葱丝100克垫底。3.锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入干葱头、蒜子各30克爆香，放入小排，调入蒸鱼豉油5克，鸡粉、味精、白糖各3克，青、红椒块各20克，大火翻炒均匀，出锅放入提前烧烫的石锅内。石锅豆腐原料：豆腐1000克，泡椒100克，葱20克，姜20克。红椒10克。调料：盐、味精各5克，胡椒粉3克，辣妹子酱6克色拉油100克。做法:1.腐切片入油锅炸至金黄，葱切段待用，姜切指甲大小的片。2.内放底油烧六成热，下入泡椒、姜片大火炒香，再下入炸好的豆腐小火炒40秒.3.加入盐、味精、胡椒粉红椒、姜、蒜、盐、味精、辣妹子酱翻炒几下后转小火烧

10、1分钟，盛入烧热的石锅内放葱花即成。石锅焗美味虾创意 这是我们酒店人气最高的菜品之一。海虾在大量蒜子、干葱头、圆葱、生姜的陪衬下，散发出更加鲜美的鲜香味，每次上菜整个大厅都弥漫着它的香味。初加工 大连海虾600克洗净，从背部开刀去掉沙线，加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克，葱段、姜片各10克拌匀，腌制30分钟。熟处理 石锅放在煲仔炉上烧至滚烫，放入黄油50克，熬化后将大蒜子250克，一切为二的干葱头150克，圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内，再将虾摆放在石锅内，盖上盖子，小火焗15分钟，揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克，香菜2克，盖上盖子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味

11、汁浇在海虾上，盖上盖子焖半分钟，即可食用。自制味汁 东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。石锅羊腩茄子原料：羊腩300克，茄子500克，胡萝卜、青豆、玉米粒各20克。老抽10克，盐2克，味精5克，鸡粉3克，海鲜酱、柱侯酱各10克，高汤300克，湿淀粉5克，葱段、姜片、蒜片各8克，色拉油1千克（实用150克），自制卤水1千克，大葱段100克。做法：1、羊腩入卤水中小火卤40分钟至熟，取出备用。2、茄子洗净，打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火爆香，放入高汤、胡萝卜、青豆、玉米粒、茄

12、子小火烧开，放入羊腩小火烧20分钟，用老抽、盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味，入湿淀粉勾芡，出锅装入垫有大葱段的吊锅内。 备注：自制卤水用料：毛汤10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火烧滚1小时即可。特点：色泽红亮，浓香可口。一品滑豆腐创意 石锅豆腐是款老菜，我们在传统做法的基础上，增加了鲍汁、红腰豆，给豆腐带来更加鲜美的味道。初加工 自制的鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块。熟处理 1.豆腐块拍生粉50克，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入鲍汁300克，下入焯水后的红腰豆10

13、0克烧至入味，离火。3.在烧腰红豆的同时，取石锅放在煲仔炉上烧烫，放入圆葱丝50克垫底，再将豆腐均匀地码放在石锅内，加入步骤二的原料，小火烧至鲍汁冒小泡时，放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克，上菜即可。自制鸡蛋豆腐 鸡蛋20个磕入碗内，倒入豆浆500克，充分搅拌，倒入不锈钢盘内（溶液的高度不能超过3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可。石锅孺子牛原料：牛腩（牛腩先入清水，里面放葱姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加葱姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮开，小火煮30分钟至七成熟，去异味）300克，处理过的贵州烟笋（干制品，15元/斤，先用清水泡30分钟。入高汤锅大火烧开，小火煨40分钟）150克，

14、泡灯笼椒20克，西芹段5克。葱姜蒜末各5克，自制干锅酱150克，高汤150克，色拉油100克。自制干锅酱配方及制作：原料：三五牌重庆火锅底料3袋450克，花椒（颜色发红）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老干妈辣酱半瓶约150克，辣椒面10克，李锦记排骨酱半瓶约120克，菜子油500克，花椒油20克。制法：先将花椒、麻椒打碎，然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀，下入锅内，小火熬制15分钟左右，熬制过程中边熬边下菜子油。制作方法：（1）将牛腩切成4厘米见方的块，入沸水焯水1分钟左右待用。（2）烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段。（3）炒锅烧热下色拉

15、油，六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香，然后下干锅酱中火煸香，下高汤放入牛腩、烟笋。小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅，加西芹段点缀，石锅底下有小炉，里面放酒精。点燃后一起上桌即可。乡土菜农家麻辣杀猪菜原料：猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。制作：猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块；猪肝切成厚0.3厘米的片；猪肺用流动水冲漂去血水；大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块.锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段.红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。私房小圆子原料：自制芥菜小圆子12个，金针菇50克，发好的黑木耳30克。鸡粉8克，盐10克，香菜段3克，无锡路香排骨汤料2克，炼香的鸡油5克，生粉30克。汆熟的芥菜小