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1、15.食堂餐具清洗消毒保洁制度16.食堂除虫灭害卫生制度17.食堂从业人员健康检查及卫生管理制度二、食堂操作规范18.食品库存规范19.主食操作规范20.切配操作规范21.烹制操作规范22.洗消操作规范23.切肉机、绞肉机操作规范24.冰箱（柜）使用规范25.蒸箱操作规范26.食堂餐具清洗消毒操作程序27.食堂从业人员洗手消毒方法28.禁用食品三、责任区责任人、职责范围、职责要求29.责任区粗加工区30.责任区切配间31.责任区烹调间32.责任区蒸煮间33.责任区主食仓库34.责任区副食品仓库35.责任区洗涤间36.责任区消毒间37.责任区备餐间38.责任区餐厅区39.责任区楼梯40.责任区过

2、道1严格遵守中华人民共和国食品卫生法 。2环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不 外溢滴漏。3设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做 到分架，隔墙离地。4清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消 毒保洁关。5定型包装食品按规定必须有品名、 产地、厂名、生产日期、 批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严 格执行索证制度。6有效卫生许可证悬挂上墙， 每位从业人员必须携带有效健 康证、食品卫生知识培训合格证上岗。7每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤” ，并掌握基本卫生知识。8严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。食堂安全检查制度1食堂必须

3、有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。2食堂人员做到先培训再上岗。3 在校用餐的学生统一在餐厅内用餐。 遵守秩序，爱护公物； 值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。4学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问 题及时处理。食堂环境卫生检查制度1每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地 面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。2加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不 切配、不烹调。3每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗 情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器

4、必须消毒。4厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天 中午清洗结束后要检查一次。5清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好 “三防”工作，每天检查一次。1建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。2各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水 平。3贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责 任关。4对玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师 生食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体 情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别 严重的，将责任者移交有关部门处理。5一旦发生食物中毒， 及时启动应急预案， 按应急预案处

5、置， 处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和 给予相应的处理。1采购食品做到计划进货，以保证食品新鲜和卫生质量。2 采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单 位进行定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。3采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查看食品质 量，包括熟食检查等。4采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、 食品添加剂等， 均要向供货方索取检验、 检疫报告单 （证明 ），索取 各类证件，建立索证台帐。5采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全，是否有生产 日期、保质期等，标识不全的不应采购。6腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂

6、掺假、质 量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪肉不得采购。7采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严 格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。食堂食品验收登记制度1.食堂采购人员采购原材料时， 为保证全校师生的食品卫生安 全，必须定点采购食品。2.不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。3.不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材 料。4.采购前对产品进行查验 :（ 1 ）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不 良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规 定。（ 2 ）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食 品是否有按照产品生产批

7、次由符合法定条件的检验机构出具的检 验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能 提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（ 3 ）生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检 疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没 有检疫合格证明的肉类。5.采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜， 价格合理， 并按每 天食谱所定数量合理采购， 严禁购买病死畜禽等动物食品。 必须 2 人以上进行采购，并记录清楚，购买时间、地点、售货人的情况 和联系电话。6.采购食品， 必须向食品经营者索取营业执照、 卫生许可证和 食品检验合格证复印件， 有的食品要有 QS 标志（质量安全

8、认证） 。7.食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。8.凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品， 食堂不得加工、使用。9.妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造其保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月食堂食品出入库管理制度1.设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验 货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方 可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。2.当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多 少的原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计 划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人 和保管理员

9、双方签字。3.货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产 地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂 牌存放，并做到先进先出。4.存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装 食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不 清晰的食品及原料。5.经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、 锈蚀异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放 并标明“不得食用” 等字样， 及时销账、 处理、登记并保存记录。1凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐 败不洁的食品和原料，不准入库。2食品入库后，原料要分类存放，不得靠墙或直接放在地面 上

10、，以防止潮湿、 发霉变质； 要勤购、 勤买， 避免存放时间过长， 降低食品质量。3食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查；发现变质腐败 等情况，及时报告领导处理，不合格食品不出库。4仓库内保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防 火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁 吸烟。5 仓库内物品的存放要整齐划一。6加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入 仓库。1有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。2 清洗池做到动物性、植物性食品分池清洗，配有一定容积 的带盖垃圾容器。3加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜 设施。4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，

11、保持个人卫生。5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。1检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；2 根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存； 3工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净； 4切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他 食品；5 冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与 原料分开存放；6切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁 卫生。1 检查食品质量， 变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、 不烧煮。2 食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清 洁容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存。4烧煮食品勤翻动并烧透， 炒锅炊具用后勤

12、洗刷， 保持清洁 5抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。6防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。7 工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面 清洗整理干净，地面清洗后拖净。8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。1检查食品质量，变质食品不蒸煮；2食品要蒸煮透，防止外熟内生；3根据用餐人数计划用量，剩饭要妥善保管，防止变质，若 有异味坚决倒掉；4蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；5规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门， 注意节约用汽；6室内定期大扫除，保证室内干净卫生。1从业人员进入操作间前需更衣、洗手。2物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、

13、干净。3个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。4个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。5每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板 等每一个角落。食堂食品留样制度1食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。 2每餐供应的食品必须进行留样。3留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。4每种样品单独留样， 不少于 100 克，存放于专用冷藏冰箱， 保持 48 小时。5每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明 留样人。6加强留样管理，保证用餐师生安全。1餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。2餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五 保洁的餐具卫生制度。3

14、清洗餐具必须在专用水池内进行。4 蒸气消毒时，必须保持温度 100 摄氏度，作用 10 分钟以 上。5 红外线消毒时， 必须保证设备完好、 有效， 控制温度在 120 摄氏度，保持 10 分钟以上。6消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。 7餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他 杂物和私人物品。8 做好餐具消毒登记记录。食堂除虫灭害卫生制度1设立防尘防鼠防虫害设施。2 加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的 防尘防鼠防虫害设施。3排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场 所不得有不良气味或有害 （有毒 ）气体溢出， 应防止有害昆虫的孳生， 防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作 不能在食品加工操作时进行， 实施时对各种食品 （包括原料 ）应有保 护措施。5使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法 进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应 将所有设备、工具及容器彻底清洗。6场所内如发现有害动物存