食品营养与卫生教学PPT课件优质PPT.ppt

1、、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？6 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？LOGO请同学们思考以下问题？7 7、纸币与马桶盖相比谁更脏？、纸币与马桶盖相比谁更脏？8 8、喝水也会中毒么？、喝水也会中毒么？9 9、蜂蜜润肠通便很健康？、蜂蜜润肠通便很健康？1010、你真的会吃主食吗？、你真的会吃主食吗？LOGO学科介绍学科介绍绪论及营养学基础绪论及营养学基础各类食品的营养价值各类食品的营养价值不同生理状态下人群的营养不同生理状态下人群的营养特殊环境与特种作业人群的营养特殊环境与特种作业人群的营养食品营养强化与保健食品食品营养强化与保健食品膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导与疾病预防营养

2、配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制食品卫生基础食品卫生基础国内外食品营养与卫生安全的监管国内外食品营养与卫生安全的监管LOGO第一章 绪论第一章 绪论食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？研究食品营养成分研究食品营养成分如何合理配置营养如何合理配置营养如何保证食品卫生质量如何保证食品卫生质量LOGO基本概念基本概念食品的官方定义：食品的官方定义：即各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按即各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。以治疗为目的的物品。保健品是食品吗？

3、LOGO你知道人体所需的六大营养素吗？你知道人体所需的六大营养素吗？基本概念基本概念LOGO 六大营养物质 蛋白质蛋白质膳食纤维（补充）膳食纤维（补充）脂 类脂 类维生素维生素矿物质矿物质 水水 碳水化合物碳水化合物哪些是人体必需的三大营养素？哪些是人体必需的三大营养素？LOGO基础概念基础概念人体所需营养素如何科学配置呢？人体所需营养素如何科学配置呢？科学依据：官方制定官方制定“膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs）”包括以下四项内容：包括以下四项内容：平均需用量（平均需用量（EAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入

4、量（UL）LOGO发展历程概述发展历程概述 你需要知道的著作、人物、组织、事件？你需要知道的著作、人物、组织、事件？我国最早的养生经典我国最早的养生经典黄帝内经黄帝内经 西方医学始祖西方医学始祖希波克拉底希波克拉底 我国最具权威的营养学会我国最具权威的营养学会中华医学会中华医学会 巴氏消毒巴氏消毒/巴氏灭菌？巴氏灭菌？国际组织国际组织联合国粮食及农业组织联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（）、世界卫生组织（WHO）我国最新的食品安全法我国最新的食品安全法 2009 年中华年中华人民共和国食品安全法人民共和国食品安全法LOGO第二章 营养学基础第二章 营养学基础人体所需的能量来源于食物

5、中的碳水化合物人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养、蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素又被称为产能营养素。素又被称为产能营养素。为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？实际上在人体的成长过程中，三大营养素有实际上在人体的成长过程中，三大营养素有一个恰当的比例：一个恰当的比例：对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：碳水化合物碳水化合物 60%、脂肪、脂肪 30%、蛋白质、蛋白质 10%年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高LOGO如何衡量营养素的产能如何衡量营养素的产能我国采用的是卡路里（卡我国采用的是卡路里（卡/ca

6、l），国际通用，国际通用的是焦耳（的是焦耳（J）1cal=4.184J1g 碳水化合物碳水化合物=4cal1g 脂肪脂肪=9cal1g 蛋白质蛋白质=4calLOGO活动活动水平水平工作内容工作内容举 例举 例轻轻中中重重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等卸、采矿等中国营养学会建议的我国成人活动

7、水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级（2001年年）LOGO膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量供给量：供给量：18-4918-49 岁 男 女岁 男 女 轻体力劳动 轻体力劳动 轻体力劳动 轻体力劳动 2400 2400 2400 2400 2100 2100 kcal/dkcal/d 中 中 2700 23002700 2300 重 重 3200 27003200 2700LOGO如何衡量人体的能量消耗如何衡量人体的能量消耗 人体能量消耗主要构成有哪些？人体能量消耗主要构成有哪些？基础代谢（基础代谢（BM）体力活动体力活动 食物的特殊动力作用（食物的特殊动力作用（SDA）生长发育

8、生长发育分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法LOGO基础代谢基础代谢基础代谢是维持人体最基本生命活动的能基础代谢是维持人体最基本生命活动的能量。即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各量。即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。动的能量消耗。基础代谢的水平用基础代谢率（基础代谢的水平用基础代谢率（BMR）表）表示，示，基础代谢能基础代谢能=BMR*人体体表面积人体体表面积什么是什么是 BMR？人体体表面积为何与身高和体重相关？LOGO体力活动的能量消耗体力活动的能量消耗通常

9、各种体力活动所消耗的能量占人体能量通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量消耗的消耗的 15%30%体力活动水平用体力活动水平值（体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来）来衡量衡量PAL 是指是指 24H 总能量消耗量除以总能量消耗量除以 24H 基基础代谢所消耗的能量。础代谢所消耗的能量。转化公式即：总能量消耗量（总能量消耗量（24H）=基础代谢率基础代谢率（BMR）*PALLOGO食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用（食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食）即人体摄食过程中引起的能量消耗，也称食物的生热效过程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。应。不同食物或营养素的热效

10、应不同，蛋白质的不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的热效应最大，相当于本身产热能量的热效应最大，相当于本身产热能量的3040%。一般，混合性膳食时，每日一般，混合性膳食时，每日 SDA 约约 150cal，相当于人体每日基础代谢耗能的，相当于人体每日基础代谢耗能的 10%。LOGO宏量营养素宏量营养素三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大，称之为宏量营养素。，称之为宏量营养素。重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养学评价方法。学评价方法。LOGO一、蛋白质一、蛋白质人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质人

11、体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质就没有生命。就没有生命。蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮 4 种元素，种元素，其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。人体组织中存在人体组织中存在 22 种不同的氨基酸，其不同的组合种不同的氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质。可制成各种蛋白质。对于成人来说必需氨基酸有对于成人来说必需氨基酸有 8 种，对于婴儿还有第种，对于婴儿还有第 9种必需氨基酸（组氨酸）。种必需氨基酸（组氨酸）。鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋白质，其

12、中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋白质用于比较食物蛋白质的营养价值。白质用于比较食物蛋白质的营养价值。食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。LOGO蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能构成和修补机体组织（主要原料）构成和修补机体组织（主要原料）构成体内各种重要的生理活性物质、调节生构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理功能理功能提供能量提供能量酶能调节新陈代谢酶能调节新陈代谢解毒解毒高蛋白可保护肝脏高蛋白可保护肝脏LOGO食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价

13、 1、蛋白质的含量、蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白乘以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白质的含量。质的含量。LOGO2、蛋白质消化率、蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分蛋白质消化率不仅反映了

14、蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消收的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消化率，实际工作中常用表观消化率。化率，实际工作中常用表观消化率。蛋白质的消化率受人体和食物两方面影响。一般一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。LOGO表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物食物真消化吸收率真消化吸收率食物食物真消化吸收率真消化吸收率鸡 鸡 蛋蛋973燕 麦燕 麦867牛 牛 肉肉953小 米小 米79肉 肉 鱼鱼94

15、3大 豆 粉大 豆 粉867面粉 面粉（精精）964菜 豆菜 豆78大 大 米米884花 生 酱花 生 酱88玉 玉 米米856吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学 M 第 第 5 版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆 60%熟豆浆 85%/豆腐 90-96%LOGO3、蛋白质利用率、蛋白质利用率反映食物蛋白质利用率的指标包括：反映食物蛋白质利用率的指标包括：生物价生物价净利用率净利用率功效比功效比氨基酸评分氨基酸评分其中，生物价和净利用率是评价蛋白质利用率其中，生物价和净利用率是评价蛋白质利用率最为重要和常用的指标。最为重要和常用的指标。LOGO蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率营养价值，可提高蛋白质