农产品贮藏与加工题库Word文档下载推荐.docx

1、16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。我国的大豆蛋白质含量约为 。17、根据大豆加工工艺不同特点可分为 和 。18、非发酵豆制品： 等。19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是 ，豆腐就是受水质影响最明显的品种。20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为 和 。二、判断题（在题后的括号内对的打“”，错的打“”）1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（ ）2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。3、原料清洗用水全部用自来水。4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良

2、，进而影响加工产品的风味。5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（ ）9、马铃薯发酵能生产成酒精。10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。11、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。12、大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。13、豆腐是大豆的发酵豆制品。14、豆制品生产用水一定要用使用软水。15、腐乳是一种微生物

3、发酵大豆制品，腐乳起源于民间。三、选择题（将正确答案的代号填在题中的括号内）1、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。 A 分级 B 切分 C 破碎 D 包装2、原料在进行分级之前，先要进行一下（ ）。 A 清洗 B 粗选 C 切分 D 去心3、豌豆的分级方法是（ ） A 成熟度分级 B 手工分级 C 大小分级 D 机械分级4、果蔬干制的主要目的是。A 通过脱掉果蔬一定量的水分 B 来抑制微生物的生长 C 酶的活性 D 从而延长果蔬制品的货架供应期。5、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。 A 抗氧化作用 B 发酵作用 C 鲜味的形成作用 D 色泽的形成作用6、榨菜属于（ ）类。 A 糖

4、醋 B 酱菜 C 咸菜 D 酸菜7、果酒按含糖量划分的是（ ）。 A 干酒 B 低度果酒 C 配制果酒 D 山楂酒8、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。A 蛋白质 B 葡萄 C 异性化糖 D 水饴糖9、马铃薯全粉下列说法是错误的是。A 马铃薯细胞壁的完整程度较高 B 基本营养物质的保全 C 马铃薯风味的基本不变 D 全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉10、下列不是马铃薯全粉的特点是。A 风味好 B 营养全面 C 蛋白质含量高 D 易贮存11、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（ ）。A 豆腐 B 豆浆 C 臭豆腐 D豆芽12、腐乳（ ）独有的传统发酵豆制品。A 美国 B 中国 C 加拿大 D 新加坡1

5、3、豆制品生产用水使用软水值应为（ ）。A 6.5 C 6.06.5 D 6.57.014、下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（ ）。A 浆液浓度比北豆腐高 B 点脑所用的凝固剂为为石膏 C 点脑时的温度要比北速度稍高 D 蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短15、下面材料中不是腐乳辅料的是（ ） A 食盐 B 大豆 C 黄酒 D 面曲四、简答题1、果蔬加工概念2、简述果蔬加工的预处理方法。3、简述果蔬原料的分级方法。4、简述果蔬硫处理的作用。5、简述果蔬干制方法。6、蔬菜腌制概念。7、简述蔬菜腌制品原理。8、简述食盐在腌制品中的作用。9、简述果酒酿造的原理。10、果酒的分类有哪些？11、简述

6、马铃薯原料处理方法。12、简述马铃薯淀粉制品品种类。13、简述马铃薯全粉的特点。14、简述马铃薯粉和马铃薯淀粉的主要区别。15、马铃薯加工的食品有哪些？16、简述马铃薯泥的三种状态。17、大豆制品有哪些？18、大豆制品用水的化学指标是什么？19、简述北豆腐的产品标准。20、食盐在酱油加工中的作用是什么？五、论述题1、蔬菜腌制品的分类有哪些？2、红葡萄酒的酿造工艺流程是什么？3、马铃薯淀粉的应用有哪些？4、淀粉制粉皮加工工艺是什么？5、豆制品用水标准有哪些？6、酱油生产的原料有哪些？ 农产品贮藏与加工题库答案 1、水果 蔬菜 2、手工分级 机械分级 3、去心 去核 4、预处理 5、自然干制 人工

7、干制 6、食盐 7、发酵 陈酿 8、低度 高度 9、淀粉 10、质量检验 11、粉条 粉皮 粉丝 12、挤压法 13、干粉 14、植物细胞 15、方便食品 16、40 17、发酵大豆制品 非发酵豆制品 18、豆腐、豆浆、豆芽 19、水质 20、北豆腐 南豆腐二、判断题 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、三、选择题 1、D 2、B 3、A 4、 D 5、A 6、C 7、A 8、A 9、D 10、C 11、C 12、B 13、C 14、D 15、B 1、果蔬加工，是以新鲜的水果，蔬菜为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程

8、。2、各种加工工艺虽不相同，但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。3、原料分级可以分为人工分级和成熟度分级两种。4、硫处理可以抑制和杀死杂菌的生长；抑制多酚氧化酶的活性抑制水解酶的活性，防止原料的转化分解及软烂；延长产品的保存期。5、（1）自然干制：就是利用自然条件，如太阳辐射或热风晒干或风干的方法。利用冷空气使原料的水分冻结，再经冻融循环除去水分的方法。（2）人工干制：就是利用设备人为地控制坯料环境和坯料过程的干燥方法。6、蔬菜腌制是以果蔬为原料，有盐、香料、糖、酱、醋等辅料进行腌渍所得的制品。7、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主

9、要有食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用等，从而抑制有害微生物的生长，延长保藏期。8、（1）高渗透压作用。 （2）降低水分活性。 （3）抗氧气作用。9、果酒酿造分为酒精发酵和陈酿两个阶段。酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的糖类转变为酒精等产物的过程，而陈酿阶段是将发酵好的产品在酯化、氧气和沉淀等作用下，使其成为酒质清澈、色泽美观，醇和芳香的产品。10、（1）按酒精含量划分。（2）按含糖量划分。（3）按配制的方法划分。（4）按酿酒的原料划分。11、将要加工的马铃薯倒入洗涤缸中，用清水洗1-3次，边洗边翻拌，除去附在马铃薯表面的土、沙等夹杂物，以增加产品的纯洁程度。洗净后，切成杏大的

10、小块，将小块在石磨上磨成泥浆状糊糊，盛入桶中。12、常见的包括粉条、粉皮和粉丝等。13、一是马铃薯细胞壁的完整程度较高。二是基本营养物质的保全；三是马铃薯风味的基本不变。14、根本区别在于，前者的加工没有破坏植物细胞，虽然干燥脱水，但一经适当比例复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥。方便食品、快餐食品、方便半成品。16、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种形态。17、根据大豆加工工艺不同特点可分为发酵大豆制品和非发酵豆制品。（1）发酵豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉等。（2）非发酵豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等。18、值6.58.5，总硬度不得超过250毫克升。其中含有铁、锰等各种元素在水中均

11、不得超过规定值。19、感官指标为：白色或淡黄色，有豆腐特有之香气，味正块形完整，软硬适宜，质地细腻，有弹性，无杂质。20、食盐是制造酱油的重要原料，除了起到调味作用，在原料发酵过程中以及成品中还有防腐作用。1、（1）发酵性腌制品。湿态发酵。如泡菜，酸白菜等。半干态发酵。如榨菜、冬菜、萝卜干等均属此类。干态发酵。（2）半发酵性腌制品。咸菜类 酱菜类 糖醋渍菜类2、红葡萄选别破皮、去梗葡萄浆成分调整发酵与浸提压榨后发酵陈酿调配过滤包装3、（1）生产糖化制品：淀粉加水分解获得的葡萄，异性化糖，水饴糖等做成清凉饮料，各种食品的调味料。（2）加工食品：方便面及面条肉类制品（3）作为酒精发酵的原料：马铃薯

12、发酵生产成酒精，然后再把酒精加工汽醇、固体燃料乙醇和锅炉用的液体乙醇等产品。4、（1）调浆：将淀粉倒入调浆缸中，然后加温水、明矾，边倒边搅拌，直至充分调和成糊状，浆水中无粒无块为止。（2）烫制：锅里放上清水、烧开，用汤盆烫制，然后放入冷水中冷却。（3）干燥： 把湿粉皮制成干粉皮。把湿粉皮摊开晒晾，通过自然风干或者用机器设备烘干。5、水质标准有如下几条：第一，感官性状指标：色度不超过15度，并不得呈现其他异物，浑浊度不超过5度，不得有异臭异味。第二，化学指标：值6.58.5，总硬度不得超过250毫克升。第三，微生特指标：在1毫升水中，细菌总数不得超过100个，在1升水中大肠杆菌不得超过3个，致病菌不得检出。6、（1）蛋白质原料。选用大豆榨油的产物豆粕和豆饼作为制造酱油的主要蛋白质原料。（2）淀粉原料。可因地制宜来选择。如小麦、玉米、大麦、小米、以及高粱等均可作为淀粉的代用原料。（3）食盐。食盐是制造酱油的重要原料，除了起到调味作用，在原料发酵过程中以及成品中还有防腐作用。（4）水。对水要求不高，干净的水即可。