HACCP危害分析表Word文件下载.docx

1、B：致病菌的引入致病菌增值产毒劣质/腐败肉C:兽药及农药残留毒素P：针头塑料袋等否 是是否后续有加热火菌运输过程温度升高造成微生 物兽药和农药残留普遍猪肝等动物内脏含有毒素正规企业的牛产的肉经过金属检测仪器后序有清洗肉品的工作采购正规企业（部分供应是 教委指定的企业）生产冷却 排酸肉及其它产品，要求企 业以保温车运输，检查冻品 及仙品的温度和外观，索取 证书及检验报告，根据使用 情况对供方进行评价，必要 时对供方进行现场审核不采购高风险食品 如动物内脏CCP1- （ 1）蔬采类食品 原料验收腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌农药残留石子，金属等异物是 否蔬菜堆放不通风易腐烂 加热后食用蔬菜在种植过程

2、中使用 农药农田种植后面有洗菜/摘菜不采购高风险蔬菜：如扁豆 农药检测，合格供方，索证清洗和摘菜CCP1- （2）粮食类食品 原料验收致病菌添加剂，药残，黄曲霉毒素程序加热过程，水分低不增值粮食不安全普遍存在采购国家认可的绿色食品 索证CCP1- （ 3）杂质粮食食品原料中有杂质淘米洗米加工辅料 调味品类B C P致病菌引入和增值 添加剂工业化学品 杂质否 是 否后序加热，水分低 国内调味品存在假冒伪 劣，个别产品作坊加工正规企业生产，信誉好的超 市采购换包装BCP致病菌引入 消毒剂残留 无否 否SSOF控制工器具的清洁入库存放交C P致病菌，腐败菌增值叉污染无温度控制不当微生物增值不冋原料分

3、开存放解冻品与原料分开1先进先出。2控制（果存温襄：鲜肉w5 C；冻肉w 10 C；3储存时间：肉w 5天；菜w3天CCP22）准备2.1 ）蔬菜类择菜、削皮一入容器储存一洗涤、浸泡一入容器一切一入容器一储存（叶菜 /去皮菜 水泡储存）摘菜/削皮物理：异物非显著SSOF控制人员，工器具，开包 装卫生入容器/储存生物 化学 物理致病菌污染 无 无SSOF控制工器具卫生保鲜库 存洗涤/浸泡致病菌污染 农药残留 无SSOF控制水的安全彻底喜庆2次，用水充分入容器致病菌污染 无SSOF控制工器具卫生切生物致病菌污染化学 物理铁锈 无暂存致病菌/腐败菌增值 无时间短3小时2.2 ）豆制品开包装一切一入容

4、器一备用开包装生物：化学：SSOP个人卫生、工器具清洁， 开包装规定铁锈SSOP控制工器具卫生备用致病菌德赃菌增值审批： 日期： 年 月 日PLi7p2.3）干货开包装一浸泡一摘一洗一入容器一切一入容器一备用浸泡致病菌/腐败菌增值 化学：冷藏库内水发4个小时摘SSOP控制水的安全人工全检异物SSOP控制个人卫生洗物理异物人工全检剔除泥沙时间短V 2小时 年 月 日9PXe乙2.4 ）动物性食品开包装一（解冻）一 清洗一（鱼处理一清洗）一 入容器一切配储存备用SSOP个人卫生、工器具清洁， 开包装规范（解冻）保险内解冻V 5度 不同解冻品与库内其它物资 分开放置清洗逐只清洗，水量充分去除异物（鱼

5、处理）（清洗）内脏污染逐只内外清洗，水量充分去除 异物等杂质切配储存备用致病菌、腐败菌繁殖，产 生毒素储存时间短v 2小时3）加热3.1） 运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煸炒一加调料一出锅入容器3.2） 运输蔬菜焯水一冲凉一挑选一煸炒一加调料一出锅入容器3. 7）运输一（挂糊）预制一炸一暂存一煸炒一上色 /调料一炖制一出锅入容器（ ）运输B:致病菌的交叉污染D:后序加热，SSOP定期清洁工器具/、挂糊/预制引入致病菌后序加热杀菌辅料来自合格供方炸杀死部分致病菌后序有火菌步骤暂存后温度下降有利与细菌 繁殖时间短v 2小时直接加工时间2小P:时则在冷藏库中低 温保存 降温要求1

6、）平盘放置2）2小时内温度从60度降至21度4 小时内温度从21 度降至5度煸炒上色/调料炖制致病菌残留加热不充分是造成食品污染 的重要因素，而且后序无控制 措施控制出锅温度不低于70度，30秒CCP3-出锅入容器SSOF控制工器具清洁 年 月 日YoilU3.8）运输一水煮一暂存一挂糊一炸制一入容器（香酥鸡腿）水煮（冷却）暂存暂存后温度下降有利与细菌繁殖但是时间短v 2小时公司一般控制在30mi n挂糊炸制CCP3-（2） 年 月 日to9zW4）主食月日 0xbA2致病菌引入后序有火菌SSOF控制污染物引入可包装规范浸泡洗米微生物增值霉变大米，农药超标F:黄粒米，石子，金属物大米表面抛光，不利于微生物生长大 米淀粉未糊化不利于细菌利用， 浸泡时间短，霉菌尢法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储存良好严 格执行规范加水/装容器SSOP水的安全蒸/煮蒸煮条件圆圆咼于火菌条件， 质里因素咼于安全因素出锅SSOP控制工器具清洁，个人卫生开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器wKn6P4.1 ）米饭4.2）米粥审批:日期:4.3）面食开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器