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1、4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤

2、、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料

3、。19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。21、草蔻：辛温，温中开胃。22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。十三香调料的类型及使用辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆

4、蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。接着是熟悉各常用香料：香料作用

5、香药类（1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药（香药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。（2）茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。（3）桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘

6、、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。性大热，燥火。益肝，通经，行血，祛寒，除湿。（4）桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。（5）香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。（6）砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。（7）当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓

7、，故用量甚微，否则，反败菜肴。补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。（8）荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。入肺肝，疏风邪，清头目。（9）紫苏，属香草类草本植物，本味两用。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。（10）薄荷，属香草类草本植物。味本两用。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。（11）黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味

8、食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。性寒。清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。（12）白芷，属香草类草本植物，味食香料。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。祛寒除湿，消肿排脓，清头目。（13）白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。性热、燥火。入肺，宣邪破滞，和胃止呕。（14）草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。性热。味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣

9、胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。（15）肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。（16）草果，属香草类草本植物，味食香料。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。性热燥火。破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。（17）姜黄，属香草类草本植物，味食香料。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。（18）砂仁，属香草类草本植物，味食香料。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆

10、制品。逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。（19）良姜，属香草类草本植物，味食香料。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。（20）丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。（21）花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤

11、素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。（22）孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。宣风祛寒，暖胃除湿。（23）胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。（24）甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。性平。和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻

12、火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。多食令人呕吐。（25）罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。性凉。清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。（26）香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。降火，利水，清肺。（27）陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳 痰。（28）橙叶，属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。（29）乌梅，属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。1、绍酒绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒，相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原