新版中式面点师中级资格认证考试题库含答案文档格式.docx

1、C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱7.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/49.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面（）。A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水10.白果的果实每千克（）粒。A、100150B、150200C、300400D、500550C11.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉12.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。A

2、、10B、20C、25D、3013.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本14.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。A、1000B、800C、500D、20016.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率17.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电18.黄豆中的蛋白质属于（）。

3、A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质19.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄20.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分21.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油22.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要23.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、600B、400C、30024

4、.八宝饭的风味特点（）。A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。25.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。A、150B、160C、220D、18026.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系27.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的28.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火29.下面不属于商业从业售货员的职业道德规

5、范的是（）。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易30.不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石31.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成32.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。A、100B、50C、10D、4033.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量34.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元

6、宵生坯，用（），数次加少量冷水。A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动35.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本36.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。C、200D、10037.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂38.损耗率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率D、成本率

7、39.黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于（）。A、白色B、红色C、灰色D、紫色40.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、441.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重42.选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽43.选用玉兰片制作馅应选用（）者。A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩44.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。B、3D、504

8、5.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12C、2246.制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟47.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀48.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味49.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法50.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、

9、系数定价法51.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”52.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫53.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12分钟。A、220B、100C、150D、24054.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆55.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费56.定价系数与（）的乘

10、积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重57.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100120B、120140C、200240D、25030058.制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油（）克、温水250克。A、5C、40D、1559.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。B、损耗率C、定价系数D、成本系数60.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。B、300D、90061.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。A、松软B、软糯D、松酥62.社会公德、（）和职业道德这三种

11、道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德63.捏要求既要（），又要防止用力过大，把馅心挤破。A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐64.光皮绵核桃主要产于（）九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳65.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠66.选择一组紫色的具体联想（）。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子67.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏68.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓69.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度70.椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂（）上馅成熟。A、制皮B、压皮C、成型D、