食品工厂课程设计Word格式.docx

1、2.1产品方案 饮料生产规格品种规格（瓶）冰红茶饮料0m2.2工艺流程图原料破碎 清 洗 水 源除 杂软 化过滤紫外光线灭菌加热萃取成 品二次灭菌灌 装灭 菌均 质调 配过 滤初 滤冷却 去 杂 辅料21.3产品配方茶汁1000kg 柠檬酸.18% 柠檬酸钠10% 蔗糖0% 安赛蜜0.1%三氯蔗糖0.003% 冰红茶香精.02% 柠檬香精.01 蜂蜜香精0.12.3茶饮料流程说明.31原料破碎与清洗干制红茶中含有少量泥沙、尘土等杂质,先使茶叶破碎为约.5厘米的长度,然后进行用85软化水冲泡10秒钟冲洗以除去杂质。PH为6.0左右。2.3.除有机质水中包含多种有机质有机物质如蛋白质、有机农药、有

2、机磷等进行过滤,采用物理吸附填装活性炭，适宜温度为常温，PH无要求。23.软 化软化是降低水的硬度,使用的是离子交换法是液相中的离子和固相中离子间所进行的的一种可逆性化学反应，当液相中的某些离子较为离子交换固体所喜好时，便会被离子交换固体吸附离子交换法可以将水中离子态杂质（比如盐类）清除得以较彻底。在本工艺中主要用于进一步进化水，出去水中的离子态杂质主要是Mg、G、等。2.3.一次精滤精滤即精密过滤技术又称微过滤,俗称保安过滤,常常用过滤精度为5um的中空纤维，继续净化水质,延长和保护膜的使用寿命。目的是过滤掉水质中的胶体物质或是少部分的微生物。将小于10mm的物质去除。适宜温度为5-5摄氏度

3、适宜压力为414a705Pa。2.3.紫外线灭菌把通过活性碳处理、离子交换和反渗透处理的水进一步用紫外线灭菌,杀灭其中存在的微生物，使其符合国家饮料用水标准。2.6加热萃取此步热交换器与带搅拌浸提的装置,目的是使茶叶充分泡发，使茶汁充分融进水中，浸提温度在5-5，时间-5min。浸提后粗滤去茶渣，迅速冷却。二次精滤目的是为了是去除浸提后的杂质，使得产品清凉透彻。达到茶饮料生产标准适宜温度为5-55摄氏度适宜压力为41 7105a。.8调 配将茶汁、柠檬酸、柠檬酸钠、蔗糖、赛安蜜、三氯蔗糖、各种香精按最佳比例调配好,充分搅拌使原辅料完全溶解。加入澄清剂与稳定剂并调整P。均质是是指物料的料液在挤压

4、,强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化,从而使物料能更均匀的相互混合,从而使整个产品体系更加稳定。均质主要通过均质机来进行的。是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。进过均质后饮料不至于产生上下分层的情况。2.杀菌为了使茶中的活性酶不至于被破坏杀菌环节采用超高温瞬时杀菌的方案。高温瞬时杀菌，是指加热温度为15-150摄氏度杀菌8秒,处理后产品达到商业无菌的杀菌过程。用于各类新鲜多活性的饮品中。采用超高温瞬时杀菌趁热罐装。2310罐装灭菌后的产品必须立即连续的进行灌装。灌装是延长食品保质期及方便食品携带使用的重要步骤,灌装容器有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、复合塑料袋装、涂复塑料纸盒包装等。包装材料应

5、主要考虑经济、强度、重量、稳定、清洁、方便和美观等诸多因素。经过以上要求,本生产线决定以容积为0ml的塑料瓶做罐装容器。热罐装时料液温度不低于0，采用真空罐装,封盖。2.3.11二次杀菌冷却二次灭菌考虑到塑料瓶的耐热性，采用曾其灭菌法,充分保证了残品的微生物指标要求,密封后，饮料采用00%蒸汽灭菌101in，冷却至常温。24物料衡算2.4.1原料配比指数 茶：水=1:1002.4.车间物料平衡计算要求年产300t汁，考虑到各工序的物料损耗,故年原料处理量需大于000。2.4.3 产品配比其中纯净水使用量为X红茶茶叶 1%柠檬酸或磷酸 0.1%，柠檬酸钠 0%,蔗糖 .0%，安赛蜜 .1%,三氯

6、蔗糖 000%,冰红茶香精 0.0%,柠檬香精 01%，蜂蜜香精 0.01%,纯净水 9.67%设调配混合冰红茶饮料为X，设1t。2.4 调配阶段调配阶段的物料损耗损失，按0.2%计,则M2=1（1-0.2）=100kg99.=998Xk2.4.5脱气、均质、灭菌阶段脱气、均质、灭菌阶段损耗损失，按0.2%计，则M3=（1-0.2）9Xkg9.8%=996Xkg2.4. 灌装阶段灌装阶段的物料损耗损失,按.1%计，则M4M3（-.1） 96Xk99=9Xg2.4.7 二次灭菌阶段二次灭菌阶段的物料损耗损失，按.05%计，则M5M4（1-0.0%）= 995Xkg995=940Xkg2.48成品

7、率冰红茶饮料成品率:=99.50.9 包装年产30000t，则日产10t,折算成体积为 99709每瓶50，则日产 1990瓶，年产约5982000瓶每箱按2瓶计,则装箱数为30箱，年产约9250箱25物料流线图.热量衡算及相关设备选型2.6.1热交换阶段的确定根据传热效率、设备结构、占地面积、设备的适应性、操作安全性、卫生性和热量节约性等诸多方面考虑,本生产线在浸提时使用R型板式换热器,UH超高温瞬时灭菌这一环节决定采用平板式换热设备，最后是蒸汽换热设备。本生产线热阶段包括三个阶段:热浸提时水温由常温变成90摄氏度,保持1015min后迅速降至25摄氏度;超高温瞬时灭菌从2摄氏度上升至65摄

8、氏度再上升至90摄氏度最后到1摄氏度,在初见降温到25摄氏度的过程；最后高温蒸汽二次杀菌过程。在第二过程中，降温热交换可供你升温热交换热能，传热介质可以循环吸放热，形成一个节能的热循环系统。 2.6.2参数基准及参考换热器类型质量（）：生产线日产0t冰红茶饮料，每天工作8小时,得饮料流量为125g/。传热系数（K）:一般的传热系数为00000/2kh 本实验取8088 /m2比热容（C）:茶水的比热容小于水约为4.012kJ/kg26.3浸提阶段过滤后的纯净水与茶叶浸提从25到9,传热水由100下降到9T =.04 A = =676m2 NTU茶 = = =.703, A = =6.1,TU水

9、 rANU茶=6.2.703=7.7, 经过校正,Ft=0.97茶 = 78m2, 选BR2H3J（N）换热器 A=m2Q=MC=204.0525975kJ/h2.6.4高温瞬时灭菌阶段.6.1预热阶段茶汁自65预热至90,传热介质过热水3降至9T= = 28 A= = =0.4m2NTU茶 = = 8， r= = =1.3TU水 = rANTU果1.20.=1.5，经校正得 = = =0.46 m, 选BR-UH1型换热器合适。Q1=MT15401225=2535kh 2.64.瞬时杀菌阶段预热后加热至135；介质热水从14降至123；m = 14.84 A = =1.88mNTU茶 = =

10、 .0，r= = = 0.38,经校正得 A修= = =.4 m2，选BRUHT-2型换热器合适。Q2=10004125=22675kJ.4.3杀菌初降温阶段经35超高温瞬时灭菌的果汁降温至9；来自热水罐的80加热至9Tm = = 2164 A = = .9m2NTU茶= .08, r= = =0.31,经校正得修 = =7 m2， 选BR-UHT2型换热器合适。Q3=MT=1250.245=225675kJl/2.4.4后降温阶段茶汁冷却至常温25，待灌装;浸提过滤过后的茶汁20果汁预热至65T = = 2241 = = .2m2NTU茶 = = .00， r= = =092经过校正得,修=

11、 = =1.32 ， 选BR1-HT-2型换热器合适。Q4=MT=25040252605kJ/h2.65外加热量计算B、C两段的热水由95升温至140，所需热量靠外加的0.4Ma，13饱和水蒸气提供QAM水m汽H汽 已知汽=655ac/g,汽 = 75/.6热量利用情况 = 100%= 75%.6.7杀菌锅杀菌阶段此阶段采用11，用水蒸汽作为加热介质,有：Q12012（115-25）=4550 k/h=83700kcal/采用1饱和水蒸气作为加热介质,一直H115=45.2kcal/kg,需蒸汽量为: = = = 129.7kh假设杀菌锅冷却用5的水，冷却的水温升至0，则所需流量为：S = = = 1860kgh27主要设备选型27. 无离子应用水提取装置2