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1、C、淀粉 D、矿物质8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在 。A、5060% B、6070%C、7080% D、8090%9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是 。A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定10.对于肾脏病人应食用 较好。A、巨胚米 B、高谷蛋白米C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米11.下列说法错误的是 。A、 在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B、 米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D、 游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是 。A、 种皮内侧栅

2、状组织所含的色素决定了种子的颜色B 、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D 、含B族维生素多，不含维生素C13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注 。A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白C、球蛋白 D、谷蛋白14. 核果类水果不包括下列哪项 。A、桃 B、杏C、梨 D、李15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 。A、2030 B、3040C、4050 D、506016.正常乳的酸度为 。A：10T13T B：8T11TC：16T18T D：20T2217.牛乳中乳蛋白主要包括 。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量

3、的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不属于四大家鱼的是 。A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。C、茎菜类、根菜类。D、果菜类、根菜类。20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是 。A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼21油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是 。A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败22 蔗糖的过饱和溶液能 ，因此可用其制作挂霜菜。A、水解 B、重结晶C、糊化 D 、焦糖化23哈士蟆油是用中国林蛙的 制成的干制品。A 、脂肪 B 、输卵管C 、卵巢

4、 D、结缔组织24下列鱼翅中，品质最好的是 。A、背翅 B、胸翅C、臀翅 D、尾翅25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。26亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_。A、组胺 B、NOC、HNO2 D、亚硝胺27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的 识别。A、背鳍、胸鳍。 B、背鳍、腹鳍。C、胸鳍、腹鳍。 D、尾鳍、胸鳍。28面筋存在于_。A、面粉之中。 B

5、、面团之中。C、面粉和面团中均存在。 D、面粉和面团中均不存在。29.下列果品中，属于仁果类的是 _ 。A、桃 B、梨C、柑桔 D、葡萄30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _。A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。B、黄鳝体内的维生素损失较大。C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。D、 黄鳝中的皂素增多，对人体有害。31藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _。A海带 B、紫菜C、发菜 D、石花菜32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲

6、酰磺酰亚胺的钠盐。33绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为 。A、叶黄素 B、叶绿醇C、脱镁叶绿素 D、二酸脱镁叶绿素34常以_为参考标准来计算相对甜度。A、果糖 B、葡萄糖C、麦芽糖 D、蔗糖35叶绿素在_条件下对热稳定。A、酸性 B、碱性C、中性 D、弱酸性36酱油生产中常加入的一种色素是_。A、黑色素 B、焦糖色素C、甜菜红素 D、柠檬黄色素37下列味中，不属生理基本味的是_。A、咸味 B、甜味C、辣味 D、苦味38根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的 。 A、-1，4糖苷键 B、-1，6糖苷键C、，

7、-1，2糖苷键 D、-1，4糖苷键39下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 。A、姜黄素 B、日落黄C、柠檬黄 D、赤藓红二、填空题1生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于 时易抽芽，产生病害；小于 时易冻伤；相对湿度小于 %时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。2北京烤鸭应选用 鸭作原料。3清蒸武昌鱼应选用_鲂作原料。4按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜 分别属于 菜类、 菜类 。5按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、 源、 源。6植物油脂中，半干性油的碘价为 。7河豚毒素主要分布于河豚的 和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种

8、无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为 。8生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有 。红薯贮藏保管的适宜条件是：温度 ，相对湿度 % 。9按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于 菜类、 菜类。10植物油脂中，干性油的碘价大于 ，不干性油的碘价小于 。11芝麻油中所含的特殊成分 、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。12.动物乳的酸度，正常值为 ，乳的总酸度越高，乳的热稳定性 。13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味 、竹笋性味 。14按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属_类，洋葱属_类，辣椒属_类。15食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是_

9、，猪肾的臊味是_，臭干子的臭味是_，鱼胆的苦味是_。16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是 肉桂挥发油的主要成分为 。17人的舌尖对 味的感受性最强；舌根对 味的感受性最强。18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、 、 。19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、 、 、 之功效。20芝麻油中所含的特殊成分 、 能防止油脂氧化酸败。21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有 、 和 等几种。22白糖的主要成分是 。23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味 、竹笋性味 。24按蔬菜的主要食用部位分类，藕属_类，芜菁属_类，辣椒属_类。25. 苹果中果糖的含

10、量为所含糖量的 。26淡豆豉具有解表、 、 之功效。27. 中药三七具有 、 之功效。29人的舌头前缘对 味的感受性最强；舌的边缘对 味的感受性最强。三、判断改错题1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。3直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。4大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。7.大豆油是世界上消费最多的

11、食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。9.植物油中干性油碘价130,不干性油碘价100,半干性油碘价100300。10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。14大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。15直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。16大白菜腐烂后

12、不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。17鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。18马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制。23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。24虾油是一种优质油脂。25甜味被称为“百味之主”。26马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度

13、大。27在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。四、问答题1.用“精粮”制成的食品一般 风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。7做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析。8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。