1、前台服务三、运作服务模式:(按区域性配置/配送)四、信息沟通模式五、与香港上市的福记公司对比福记现状 富斯凯未来六、与福记公司差异化简述:【福记公司】1、福记公司采用成(熟)品配送,配送路程短,一般在25-30公里范围内,主要是食物在热包装后进行配送,食物在运输途中或多或少的产生微生物变化,从而带来一定的质量隐患和饮食隐患。2、由于热熟食物的集中加工量大、多,致使将生产时间提前、出品时间提前,为了保证客户的就餐时间,连配送时间也提前,因此产品从原料转化为食物再到客户的手中,已是经过6-7个小时的周折,加上经过热加工的食物直接封箱包装,经过长时间的闷闭,导致食物在色、香、味、形的色泽上起不到大的
2、吸引力,从而降低顾客的满意度与支持力。3、产品单一化为其主要的生产力和生产量,无法满足客人过多的商品需求愿望,因此以量为生产的供应对象只适合以人口密集型的企业需求,如深圳富士康企业等,像该企业用餐者追求的是能够排队吃上饭菜就行了,因为没有多余的时间给他们挑选;相反对于人口并非密集型的企业人员用餐,则多取向于色、香、味、形的选择,目前全国非密集型需要在用餐品种花样上选择的企业占居多。4、通过中央成(熟)品加工与配送,由于路程原因,一但出现配送量与需求量有差异时,如配送量少,需求量大,在短时间内是无法满足客人的需求;相反配送量多,需求量少,那么就会造成产品的大量浪费,给经营上带来一定程度的损失。5
3、、通过中央成(熟)品加工与配送,对开拓新服务对象难度较大,主要取决于客户的需求欲,认可程度和接受程度,主要因素是取决于客户能否接受新的饮食习惯。【富斯凯公司】富斯凯公司取向于半成品净菜加工与配送,主要是解决了以成(熟)品配送中产生的一系列问题。比如1、配送路程不受限制。实行半成品配送,配送路程是成(熟)品配送路程的3-4倍以上距离,原因是将半成品冷链处理及采用冷藏车配送,抑制半成品中微生物生长速度,从而保证了半成品在运输途中始终保持新鲜。2、加工的灵活性。实行半成品加工配送,采用工业化流水线作业,通过将半成品预冷、包装、保鲜、冷藏储存等措施,在加工时间上的选择度大,可调整性灵活,同时随时可以满
4、足客户不断变化的需求而改变生产品种或特殊品种生产供应。3、加工品种多样化。通过将各食堂的初加工端集中,将各食堂的需求品种、需求量集中加工,同时可以实现资源共享,利用食堂之间的经营优势,进行综合互补,尝试供应、销售,为客户真正实现多样化产品供应,从而改变产品单一化的的局面。4、现场烹饪的优越性。保持原有食堂的现场烹饪环节、售卖及服务环节,将食堂的力量集中,产生更大的效能,保持原有的临界出品,使之在色、香、味、型、鲜上充分满足客户需求。5、复制能力更强。实行半成品加工与配送模式,为未来客户的合作起到一个推动力作用,主要有几方面表现,一是为客户的环境着想,将原料初加工所产生的垃圾废料等集中处理,没有
5、对客户的环境污染造成影响;二是半成品净菜加工与配送集中管理,可控性高,客户等随时可以看到生产加工环节,对监督机制起到重要作用,正所谓是一家客户关注,多家客户放心;三是在同行业中率先启动半成品净菜加工与配送的新型服务管理模式,为食堂的食品安全、食品质量提供了更有力的保障;四是通过半成品净菜加工与配送模式,简化了食堂传统工艺管理烦杂的局面,将食堂的管理简单化,把重心放在现场烹饪和服务质量上,将会大大提高客户的满意度和支持力。富斯凯公司从传统工艺经营管理转向原料工业化生产与配送模式的经营管理,更具有经营复制力和服务网点的迅速增长率,通过参照福记的成(熟)品工业化生产链进行优化,结合富斯凯公司目前食堂
6、业务服务群落和团膳服务未来发展的趋向,建立半成品净菜加工与配送势在必行。七、投资预算分析以生产厂区总面积2000平方米,其中生产车间占1500平方米为例,配送台500平方米,产量为每餐3.5万人口用料为基础。辅助设施项目规格/功率单位数量造价备注环保(污水处理)2T/hr座1250,000.00主要处理肉类/水产类血清素净化达标排放配电(应急发电机)100KW部200,000.00消防设施1500项卫生设施120,000.00预进间/消毒池/更衣室/灭蝇灯/杀菌灯低温操作间制冷设施5-12400,000.00供应所有生产功能间冷藏配送车2T3以服务10个网点为基础保鲜库5-12/50立方300
7、,000.00冷冻库-18/20立方180,000.00合计2,100,000.00设施项目切肉机120/hr/380V350,000.00碎肉机60/hr/380V270,000.00斩骨机80/hr/380V2瓜果切割机200/hr/380V5瓜果削皮机200/hr/220V20,000.00蔬菜清洗机(全自动)600,000.00浸泡池(不锈钢制品)21.20.6个460,000.00操作台(不锈钢制品)0.80.8张30110,000.00周转箱/筐2000分类分颜色其他用具100,000.00刀具等2,010,000.00其他基建工程装修隔墙总投资约四百七十万元,分10年折旧,则每年
8、折旧为四十七万元,每月折旧为三万九千二百元。八、人力配置及人力成本按日产3.5万份净菜加工量配置人力计算。半成品净菜加工人力成本分析表岗位人数基本工资保险其他劳保小计厂长3500150503700助理25002700统计员2200仓管员化验员8100肉类员工17130025500蔬菜员工913500水产员工配送员工6000司机72004984600平均工资1726.53 元通过实行中心加工配送方法,可以在现有食堂中精减或减少前端(挑拣、清洗、切配等)人力,预计每个食堂可以减少5-8名人力成本,依照每个半成品净菜加工厂可为12-15个食堂网点提供半成品原料配送服务计算,共可减少约75人,成本约1
9、0.5万元(1400/人/月),与食堂分散人力对比节省开支约2万元/月,因此每年在人力成本上可节省开支约24万元。九、采购成本控制实行半成品净菜加工与配送,可以百分百的实现统一采购和统一分配管理,以目前单一食堂的蔬菜、肉类、水产的采购量平均在12万元的基础上,合计月采购金额156万元/13家食堂。通过统一采购的方式管理,将采购量集中,可将采购单价下降3-5个百分点,以下降3个百分点保守估算,每月可节省采购支出约4.7万元,因此每年在采购上可节省采购资金支出约60万元。目前公司旗下73家食堂,将采用半成品净菜加工与配送方式,建立5个半成品加工厂服务,仅在采购支出上每年可节省约300万元。十、节省
10、食堂设备投资实行半成品净菜加工与配送,在未来的食堂承包经营中,可以利用半成品净菜加工与配送平台,减少食堂在前端(挑拣、清洗、切、配)环节的设施设备投资,以1200人就餐为基础,可减少每个食堂前端环节的设施设备投资约15万元。十一、控制手段本半成品净菜加工中心的加工控制主要可以通过GMP与HACCP标准来进行控制。一、GMP:是英文Good Manufacturing Practice 的缩写,中文的意思是“良好作业规范”,或是“优良制造标准”,是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准,要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求,形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境,及时发现生产过程中存在的问题,加以改善。简要的说,GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品的质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。 对半成品加工中心来说,不管是哪个加工流程,整个加工流程的控制必须符合GMP的标准,GMP所规定的内容,是食品加工企业必须
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