食品生产工艺流程关键控制点作业指导书参考式样.docx

1、食品生产工艺流程关键控制点作业指导书参考式样说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格 式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书工艺流程：配料（探）f和面f成型f烘烤（探）f冷却f包装f检 验f入库探-为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、 蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。控制糖含量40%左右，油脂含量12%左右，鸡蛋、枧水含量 0.8%左右、水含量 10%左右，添加剂符合 GB 2760的要求、盐 含量0.1 %左右。质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四 周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边

2、，爆裂、露馅等现象。饼 面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚 薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。操作：一、 配料：（探关键控制点）1、 原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。2、 将生产所需物料运到配料室， 把鸡蛋打好放在不锈钢盆里， 再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以 内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤 称量。3、 配料过程工作人员要填写好工作记录。二、 和面：1、 先把白糖熬成75 C糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。2、 皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、

3、盐、添加剂、鸡蛋放 入和面机内搅拌成面团，备用。3、 馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、 青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备 用。四、成型:1、 先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。2、 先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入 月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（F 关键控制点烘烤温度上火 230C左右，下火180C左右烤制时间10-15分钟）1、 将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火 230 C左 右，下火180C左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色， 成乳黄色，底部棕黄色，即可。2、 烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真

4、填写生产记录。六、冷却：1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约 5-6个小时，达到质量的要求。六、 包装：1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人 员进行称重检验。净含量符合 JJF1070的规定。将称好的产品经 圭寸口机圭寸口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。七、 检验：质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。 在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。八、 入库：将包装好检验合格的月饼箱子封口， 然后办理入库手续，进行入库。九、 注意事项：1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对 生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方 可进入。2、 工

5、作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工 作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手 背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得 佩戴首饰和别的饰品。3、 在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情 况，要及时报告给质检部门。4、 质检人员负责对炒糖过程的监控。 新上岗人员操作时要增 加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。5、 新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安 全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导领料一一化糖 过滤一一真空

6、熬制冷却 加辅料调和成型筛选内包成 品检验外包入库 -关键控制点1领料：1由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单2按单确定所需的原料及计算其数量， 领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：核对原材料品种及数量； 拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2化糖加入固形物 30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在 0.38 0.42MPa。温度控制在105 C 110C。注意点：温度的控制3过滤 过滤网为 300 目。 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点：过滤网干净完好。4真空熬制1真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在 0.7 0.8MP

7、a。温度控制在 145C2每锅糖膏30kg kg，放入冷却池 注意点：浓缩温度的控制5冷却1将冷却池中的糖膏冷却到 110C115C 注意点：温度的控制6加辅料、调和将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。注意点：辅料翻转均匀。2将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到 80C 90C可拉条。注意点：温度的控制。7成型1将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。2拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。3成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。 注意点：操作时保持条状均匀一致8筛选将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废 糖。注意点：不合格品的挑选。9内包装1进入包装之前进行

8、消毒。2枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封 效果的要求。03扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必 须扭转两圈半，扭结部分无断裂。10成品检验 检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。11外包 经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装 袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。12入库 出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点领料 化糖 过滤 熬制 搅拌 加辅 料 冷 却 成 型 筛 选 内 包 成 品 检 验 外包 入库1领料：由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单按单确定所需

9、的原料及计算其数量，领后置于车间相应位 置并摆放整齐注意点：核对原材料品种及数量拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2化糖加入固形物 30的水， 倒入称量好的白糖， 打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在 0.38 0.42MPa。温度控制在105 C 110C。注意点：温度的控制3过滤过滤网为 300 目过滤网丝常检查，使用后及时清洗。注意点：过滤网干净完好。4熬制1过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行 蒸煮，气压控制在 0.380.42MPa 。2熬制温度与外界湿温度有关，一般为 118 C125 Co注意点：熬温的控制5搅拌1在搅拌锅内加

10、入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏 1/3进行搅拌， 先慢速再中速后快速， 时间约为 6-10分钟， 达到 糖体色泽发白、充气要求。2把熬好的糖膏 2/3 进行第二次冲浆搅拌，时间约为 10-20 分钟，达到用水测其软硬度适中。注意点：具体情况的判断。6加辅料食品添加剂应该按照 GB2760 添加。注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为 1-2 分钟，达到辅料均 匀分布。7冷却1将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖 头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。 注意点：糖软硬度判断。8成型A将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上 面，而后横折，包好夹心并拉条。2拉条要求大小，厚薄一致，再进

11、行切块，块状均匀成长 方块。注意点：操作时保持条状均匀一致。B 将糖块压至品种所需的厚薄。置于冷却板上冷却，并反复翻转。 注意点：厚薄的调节。C 将冷却好的糖块切成品种所需的形状。 注意点：成型不合格的糖块要选出。9筛选1选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。2摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。 注意点：糖条应散开，防止粘在一起。10内包装进入包装之前进行消毒。枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效 果的要求。3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭 转两圈半，扭结部分无断裂。11成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行 检验。做好原始记录并出具检验报告。12外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及 纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。13入库出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。