糖果工厂良好作业规范专则Word格式.docx

1、3.1.4巧克力：将糖类混合可可粉、可可脂（或代用脂） 、奶粉、乳化剂等，经研磨、精练、调温、注型、冷却等制成滑腻细致、入口速溶之制品。 有巧克力糖、乳白色巧克力糖、及巧克力糖披覆（ Coating ）等。3.1.5口香糖：将糖类粉末混合不可吞食胶基质（ Gum base）等充分捏合，再以块状、片状、粒状成型包装，而可咀嚼，有口香糖及泡泡糖。3.1.6锭粒糖：将糖类粉末混合食用胶等经压锭机，冲打成各种形状之糖锭，或再经外表披覆糖层，产生各种口味之糖锭。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1原料：指糖果之构成材料，包括主原料、配料、食品添加物。3.2.1.1主原料：指构成糖果之主要材料。3.

2、2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安 定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固） 、增加营养、 防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及 直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱捆包 材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成

3、品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程， 可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何 方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成 品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、 高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.4.1.1检收场：指原

4、材料之验收、整理等场所。3.4.1.2原料处理场：指原料之整理、准备、选别、预热、制备等处理作业之 场所。3.4.1.3加工调理场：指从事溶糖、煮糖、揉糖、抽条、成型等加工处理之场 所。3.4.1.4包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。3.4.1.4.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.4.1.4.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。3.4.1.5内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内 包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.4.1.6缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业 区时

5、，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之 缓冲场所。3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物 侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁 作业区。3.4.2.1清洁作业区：指包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁区之作业区域。3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、包装室及成品仓库等清洁度要求次 于管制作业区之作业区域。3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等， 非直接处理食品之区域。3.5 清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物

6、质之处理作业。3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物， 但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得 危害食品之安全及卫生之物质。3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包 装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物 质。3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑 螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。3.11食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、

7、工具或器皿。3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备 表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之 液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。3.13适当的：指在符合良好卫生作业下， 为完成预定目的或效果所必须的 （措施等）。3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生 存之水分基准。 一种食品之最高安全水分基准系以水活性 （aw） 为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微 生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水 饱和水

8、蒸汽压所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在 0.85 以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于 0.85 者。3.18批号：指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料 者，而批则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产 之特定数量之产品。3.19标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用 以记载品名或说明之文字、图画或记号。3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一 种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流 向、采用密闭系

9、统或其它有效方法。4厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造 成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化 等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设 施。4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污 染食品。4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、 淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而

10、造成食品污染之虞者。4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离 地面至少 30 公分以下部分应采用密闭性材料构筑。4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添 加物之场所完全隔离。5厂房及设施5.1厂房配置与空间。5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等， 以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或工作 空间，其宽度应足以容许工作人员完成工

11、作（包括清洗和消毒） ，且不致因 衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、 官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔， 如未设置无菌操作箱者须有效隔离， 惟高水活性果冻工厂之微生物检验室应 有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、加工调理场及包装室等） 应个别设置或加以有效区隔。5.2.2各作业场所依其清洁要求程度，应区分为一般作业区、准清洁作业区、清 洁作业区（如表 1）。各区之间应视清洁度之需要加以有效隔离

12、，以防污染。表1糖果工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分?检收场原料仓库材料仓库原料处理场一般作业区加工调理场内包装材料之准备室缓冲室准清洁作业区管制作业区易腐败即食性成品之最终半成品之冷 却及贮存场所内包装室清洁作业区外包装室成品仓库品管（检验）室办公室（注）更衣及洗手消毒室厕所其它非食品处理区注：办公室不得设置于管制作业区内 （但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。523应有单独设置之原料仓库、成品仓库及物料仓库。524包装场所应加以有效隔离。5.3厂房结构厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净， 并应为能防止食品、食品接触面及内包装

13、材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。5.4安全设施5.4.1厂房内配电必须能防水。5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。5.4.4不同电压之插座必须明显标示。5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防 污染食品。5.5地面与排水5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且 须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。5.5.2制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式 清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在 1/100以上）及排水系 统。5.5.3废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。5.5.4作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合 处应有适当之弧度（曲率半径应在 3公分以上）。5.5.6排水出口应有防止有害动物侵入之装置。5.5.7 屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区， 且应有防止