食堂相关管理制度模板Word文档格式.docx

1、索取供货者流通许可证（ 或生产许可证） 的复印件核实其记载的内容真实有效。8、 索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。9、 采购食品及其原料时, 不得在流通许可证（ 或生产许可证） 的供货者处采购食品及其原料, 不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、 凭证的供货者处采购食品及其原料。10、 采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、 食品名称、 规格、 数量、 供货者、 生产日期、 保质期、 食品的感官性状、 所索取证票种类及采购员签字等内容。11、 采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、 香、 味、 形进行验收, 合格食品入库储存,

2、 不合格食品退回。二、 食品仓库卫生管理制度1、 食品仓库必须做到卫生整洁, 无霉斑、 无鼠迹、 无苍蝇、 无蟑螂, 仓库内通风良好, 食品摆列整齐, 库内不存放有毒、 有害物品及个人生活用品。2、 食品仓库应经常开窗通风, 定期清扫, 保持干燥。避免阳光直接射入, 保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、 存放台、 存放案、 货架。3、 食品应分类、 分架, 离地离墙10CM存放, 各类食品有明显标志, 有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放, 易腐食品要及时冷藏、 冷冻保存; 食品成品、 半成品及食品原料应分开存放, 食品不得与药品、 杂品等物品混放。4、 每周检查一次库房的防蝇、

3、 防尘、 防鼠及防潮、 防霉和通风设施, 保证运转正常。5、 每周检查一次库房的食品、 食品原料、 半成品, 及时发现、 清理变质或过期等其它不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。6、 食品和原料出入库做到勤进勤出, 对进库的各种食品、 原料、 半成品要掌握食品的进出状态, 做到先进先出, 尽量缩短贮存时间。防止食品过期、 变质、 霉变、 生虫。7、 食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、 凭证进行核实, 对无法提供有效证件的食品拒绝入库。8、 食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐, 台帐内容包括购货日期、 食品名称、 规格、

4、 数量、 供货者、 生产日期、 保质期、 食品的感官性状、 所索取证票种类及采购员签字等。台帐、 票证、 凭证等证明材料按月装订, 并保存12个月以上。三、 食品粗加工卫生制度1、 食品粗加工前检查食品质量, 不加工腐败变质、 有毒有害或有异味的蔬菜、 肉、 鱼、 蛋、 禽等食品。2、 动物性食品禽、 肉、 鱼和植物食品蔬菜、 水果等分开挑选、 去杂、 清洗和加工。3、 动物性食品之间分开处理, 处理水产和处理肉、 禽应分开进行, 防止相互影响。4、 专池专用, 各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用, 标识明显。5、 冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻, 不用热水

5、融解禽、 肉、 鱼类食品。6、 处理后的食品用干净的容器存贮, 应分类置于货架上摆放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及时使用或冷藏。7、 加工用的刀、 砧板、 案板、 绞肉机、 洗涤池、 盛具、 容器等用工具用后洗涮干净, 定位存放, 并定期消毒。8、 工作结束时要搞好卫生, 地面、 台面冲洗干净, 及时处理垃圾及废弃物。盛装垃圾及废弃物的桶应加盖, 随时处在密闭的控制下。四、 烹调加工卫生制度1、 烹调加工所用原料应新鲜, 烹调加工前认真检查食品质量, 发现卫生问题及时处理, 不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、 有毒有害或感官性状异常的食品不选用、 不切配、 不烹调。2、 烹调食品,

6、 中心温度达70以上, 烹调后食品至食用的时间不超过2小时, 且在60或10的条件下贮存。隔夜、 隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应, 熟制品与食品原料或半成品分开存放。3、 调料符合卫生要求。调料应认真检查, 发现异、 杂物等及时筛选, 禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生, 使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。4、 非食品用原料严格控制禁止入内, 防止误食引发食物中毒。5、 烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽, 头发不外露, 烹调人员的手要经过彻底清洗, 工作时不许抽烟, 戴饰品, 不随地吐痰和乱扔异物, 有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作, 或不直接触食品,

7、不能穿工作服上厕所, 外出归来或做其它接触不洁物, 杂物的工作要及时清洗双手, 不能用勺具直接品尝烹调的食品。6、 煎炸食用油高温（ 230） 多次使用, 发现颜色变深或有异味的油7、 烹调用具应保持清洁, 每次用完都要清洗, 保持洁净。灶房内工具应专用, 不能和粗加工间等部门合用。8、 工作结束后, 工具、 用具、 容器、 灶上、 灶下、 地面洗涮清扫干净, 做好烹调加工场所的清洁卫生。五、 从业人员健康检查和卫生知识培训制度1、 从业人员每年进行一次健康检查, 持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病, 活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生

8、的职业禁忌人员不得参加直接入口作品 的工作。2、 聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查, 取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。3、 发现从业人员有患痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病, 活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品 的工作。4、 发现从业人员有腹泻、 手外伤、 皮肤湿疹或化脓、 疥疮、 咽喉疼痛、 发热、 呕吐等症状, 暂时调离接触直接入口食品的岗位。5、 健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。6、 从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训, 经考试或考核合格后方可上岗。

9、7、 每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、 岗位卫生制度、 技能、 职业道德培训。提高食品卫生安全知识, 熟练掌握岗位的操作规程, 遵守岗位卫生制度。8、 单位法人（ 负责人、 业主） 、 卫生管理人员、 从业人员上岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不少于20、 50、 15学时。9、 建立从业人员健康检查和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、 培训时间、 地点、 内容、 授课人员和考试或考核资料等。10、 健康证实行统一管理, 并随时接受相关职能部门对从业人员的健康证明的检查。六、 餐饮具清洗消毒保洁制度1、 餐具用工具和盛放直接入

10、口食品的容器使用前必须洗净、 消毒, 并放到保洁柜保洁。2、 餐具用具严格执行一洗、 二冲、 三消毒、 四保洁制度, 餐具用具采用物理消毒按除渣洗涤清洗消毒保洁程序进行; 餐具用具采用化学消毒按除渣洗涤消毒清洗保洁程序进行。3、 使用物理消毒（ 煮沸、 蒸汽、 红外线） : 煮沸、 蒸汽消毒保持100作用10分钟以上; 红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。4、 使用化学消毒（ 主要为各种含氯消毒药物） :使用浓度应含有效氯250/L（又称250ppm）以上, 餐具用具全部浸泡入液体中, 作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。5、 已消毒和未消毒的餐具用具分开存放, 并有明

11、显标示。6、 消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、 餐巾擦干, 以免已消毒的餐具用具受到再次污染。7、 消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗, 保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其它物品。8、 餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求, 并专人保管。9、 定期检查消毒设备、 设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。10、 餐具用具清洗消毒完毕, 废弃物及时清理, 做好洗消间的清洗卫生。七、 餐厅卫生管理制度1、 餐厅地面、 墙壁、 门窗、 灯具、 空调机、 桌椅等清洁整齐, 室内无有害昆虫、 老鼠。2、 用餐后桌净、

12、地洁, 餐桌上的调味容器及其它物品清洁卫生, 每周消毒二次。酱油、 食醋每日更换。3、 消毒的餐巾、 餐纸在消毒过的专台折叠, 餐厅服务员操作前双手洗净消毒, 台布一餐一换（ 必要时随时更换） , 小毛巾一用一消毒。4、 做好餐厅餐具保洁, 餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫地面, 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的回收保洁, 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。5、 中央空调的餐厅和包间, 保持通风口清洁卫生; 非中央空调的餐厅和包间, 保持窒内空气流通, 空调机过滤网夏季每月清洗消毒12次。6、 每餐工作结束, 地面、 台面和桌椅的食物残渣及时清除, 做好餐厅

13、的清洁卫生。八、 卫生检查制度1、 食品安全管理小组负责对各项食品卫生管理制度的检查与落实。2、 食品安全管理员应每天进行卫生检查; 各部门每周进行一次卫生检查; 单位负责人每月组织一次卫生检查。食品安全管理小组不定期抽查。3、 检查食品加工、 储存、 销售、 陈列的各种防护设施、 设备及食品的用工具, 冷藏、 冷冻设施, 损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。4、 每次卫生检查有书面文字记录, 有改进意见, 有处理情况; 发现严重问题应有改进及奖惩记录。5、 每次卫生检查结束, 将检查情况及时向全体从业人员进行讲评或公布和向单位领导汇报。6、 每次卫生检查结束, 收齐卫生检查书面文字记录资

14、料, 建立卫生检查档案。九、 从业人员个人卫生制度1、 工作前、 处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。2、 坚持四勤（ 勤洗手、 剪指甲; 勤洗澡、 理发; 勤换衣服; 勤换洗工作衣、 帽） , 不留长甲, 上班不涂指甲油和不戴戒指。3、 不面对食品打喷嚏、 咳嗽、 大声喧哗及其它有碍食品卫生的行为, 以免食品受到污染。4、 工作时不抽烟, 不吃零食, 不挖耳, 不揩鼻涕, 不用手直接抓取直接入口的食品, 厨师不用加工工具直接尝味。5、 食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽, 头发全部置于帽内。十、 食品冷藏卫生管理制度1、 冰箱、 冰柜设生、 熟食品用途, 并有明显标识和温度计。2、 食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量, 发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。3、 生与熟食品、 成品与半成品、 半成品与原料分开冷藏, 植物性食品、 动物性食品和水产