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1、工艺流程；工厂设计第1章 绪论 11.1 饼干的基本情况 11.2 饼干的国内外发展情况 11.3饼干的分类 11.4 饼干的发展优势 2第2章 设计的任务及要求 22.1 课题的来源及选题依据 22.2 设计内容 22.3 设计特点 22.4 设计范围 2第3章 厂址选择及全厂平面设计 33.1 厂址选择 33.2 总平面设计 43.2.1 总平面设计的基本原则 43.2.2 总平面设计的主要内容 4第4章 工艺设计 54.1 工艺优势 54.2 工艺流程图 6第5章 物料衡算 85.1 物料衡算 8第6章 设备选型 96.1 设备选型原则 96.2 设备选型 10第7章 劳动组织与劳动力平

2、衡 117.1 劳动组织 117.2 各部门人员数量及素质要求 117.3 生产车间岗位操作工人人数及要求 11第8章 建筑与卫生 128.1 车间外形 128.1.1建筑结构 128.1.2 门和窗 128.1.3 墙 128.1.4 楼盖 128.1.5 楼梯 138.2 车间卫生与安全要求 138.2.1 地坪 138.2.2 空调 138.2.3 采光 138.2.4 排汽 138.2.5 厂区卫生 13第9章 生活设施 149.1食堂 149.2 洗衣房 14第10章 生产辅助设施 1410.1 传达室 1410.2 仓库 1410.3 原料仓库的平面布置 1410.4 成品仓库的平

3、面布置 1510.5 化验室 15第11章 公用工程系统 1511.1 用水系统 1511.1.1 全厂用水量估算 1511.2 排水系统 1611.3 供电 16第12章 其它设计 1712.1 锅炉房的设计 1712.2 煤和煤渣的储运 1712.3 通风与通风系统 1712.4 污水处理系统 17第13章 技术经济分析 1713.1 投资分析 1813.2 盈利分析 18参考文献 19第1章 绪论1.1 饼干的基本情况 饼干一词来自拉丁语panisbisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，

4、可是移动式烤炉首先使用过热蒸汽经过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。19 产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和

5、生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。1.2饼干的国内外发展情况 近年来，中国的饼干行业快速发展，而且其市场潜力不可低估。当前，在国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主。一些已发展到一定规模的企业正处在转型阶段，饼干市场竞争日趋激烈，利润空间缩小

6、。一些企业已经减少了低档饼干产品的生产量，开始向中高档产品领域进军，不断提升饼干产品的档次。因此，在国内饼干行业发展的关键时期，经过与国外同行面对面的交流学习，了解国外饼干行业的最新发展动态，了解国际知名品牌产品的先进生产设备、生产技术，对中国饼干行业的进一步发展将起到促进作用。 1.3 饼干的分类 根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。当前，中国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下：1.3.1、酥

7、性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1：（1. 5-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。此类产品与其它产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。小麦粉或其它一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的面筋网络。酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。1.3.2韧饼饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉，辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑

8、、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。韧性饼干配方中的油、糖比较一般为1：2.6左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，可是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。1.3.3发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。1.3.4薄脆饼干以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。1.3.5曲奇饼干以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其它辅料，经

9、调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烧焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。1.4.韧性饼干的发展优势改革开放20多年来，中国的饼干业得到了稳步而快速的发展。从1985年以来，全国已引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高， 达到120万吨。法国的达能、美国的纳贝斯克、英国的奇宝和台湾的康师傅等国外和台湾地区的知名品牌纷纷抢滩中国市场。同时，市场上酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、夹心饼干、曲奇饼干及薄脆饼干等各类饼干产品琳琅满目，使饼干市场空前繁荣。中国饼干市场是一个稳定发展的传统市场。截至 ，中国县级以上的饼干厂约有400

10、0余家，饼干类产品生产线约5000余条。饼干产品的年产量以每年1015的速度递增，预计 生产规模将达到170万吨。中国大量引进外国的先进饼干生产线，再加上合资企业的蓬勃涌现，大大提高了中国饼干产品的生产能力。统计资料显示，在所有的方便食品中，饼干市场规模最大。最近几年，饼干业在中国的发展呈现出激烈的竞争态势什么样的饼干最受欢迎？根据调查结果显示，各类饼干受欢迎的程度如下： 销售额占首位的韧性饼干是较受欢迎的品种，这类产品的特点是花色品种多，口味优美，是休闲式的享受型食品。再加上其包装小而精美，适合一次性消费，在各种社交场合或招待客人、旅游、看电视等都十分相宜，因此近年来销量增长较快。曲奇已经被

11、人们冷落多年，近来又重新受到消费者垂青。一方面固然由于曲奇的包装日趋礼品化，另一方面也反映出饼干正朝着休闲性的功能演变。 苏打及克力架饼干普遍受到中老年顾客欢迎，其原因是因为苏打及克力架结构酥松，易于消化吸收。中国的老龄人口众多，研制出适合老年人食用的饼干十分重要。特殊人群需要的饼干，也是一个较有潜力的领域，近年来销售额也呈上升趋势，适合糖尿病人食用的无糖饼干，适合儿童食用的助消化饼干，补钙、磷、铁的饼干，适合老年人食用的抗衰老和补充膳食纤维的饼干，适合运动需要的高能量饼干，均是发展的重要门类。综上所述，韧性饼干有很大的发展优势及前景。 第2章 设计的任务及要求2.1 课题的来源及选题依据本设

12、计为南京晓庄学院行知10食品科学班级下达的设计任务，依据设计任务书上工艺设计要求完成。现计划设计年产10万吨饼干工厂，要求产品符合国家标准。2.2 设计内容（1） 了解设计工作的重要性，设计过程的程序，设计的深度和工艺在整个工程设计中的地位和作用。（2） 研究如何有效的利用资源，将饼干生产的过程很好的连接起来。（3） 编写全套设计说明书，完成全套工艺图纸：全厂总平面设计图、工艺流程图、车间平面图。（4） 设备布置、管路设计和施工要求。（5） 为非工艺设计提供设计原理和工艺要求。2.3 设计特点（1） 熟悉的工艺流程。（2） 污水达标排放。（3） 产品质量达到质量标准要求。（4） 达到高水平的原

13、料利用率，良好的工艺结合，节约成本。（5） 生产灵活性强。2.4 设计范围 （1） 厂址选择，制定产品方案，各产品工艺流程的确定，工艺论证 （2） 根据已确定的年产量，计算班产量及作物料衡算，计算各种原辅料的用量。（3） 进行设备选型和生产车间的平面布置。（4） 画图全厂总平面图 一张生产工艺流程图 一张生产车间平面布置图 一张（5） 粗略进行技术经济分析。 第3章 厂址选择及全厂平面设计3.1 厂址选择食品厂有其特殊性，因为其卫生要求较高。一个地区的工业布局，涉及到这个地区的 长远规划，一个食品工厂的建设，对当地资源、交通运输、三农发展都有密切的关系。食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工厂的基建进度、投资费用、基 地建设及建成投产后的生产条件和经济效果。对产品质量和卫生条件，对职工的劳动环境等，都有着密切的关系，因此选择厂址时必须认真仔细和慎重。 饼干厂应建于地势高。干燥的产地，周围不得有烟尘、有害气体和其它扩散性污染 源，30米内不得有粪坑、垃圾场或坑式厕所。用水量不是很大，可是对于水质要求也比较高，如果附近工厂将废水排入河中，则会影响工厂水源的卫生质量，项目 受到损害。除此以外，还要考虑社会经济因素、战略条件和土地费用等。 本设计中厂址选择应遵循以下原则：1. 防