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1、课程名称：水产品加工与贮藏评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期： 2012年 月 日学生：唐泽文（东方科技学院10食品科学二班，学号：201041905210）摘 要：中国是世界最大的水产品生产和消费国，水产品已经成为我们日常食品中不可缺少的重要组成部分。水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。水产品加工一般可分为传统加工和现代加工，随着科学技术的进步及先进生产设备和加工技术的引进，我国的水产品加工技术、方法和手段逐步改善，一些水产品经过加工后经济附加值有较大提高的产品，如水产品的精深加

2、工、保健品、医药化工等成为研发的主要方向。与此同时，水产品加工业中存在着许多不足之处，如行业的标准体系不完善，出口市场主要集中在日本、美国、东盟和欧盟，产品技术含量低，精深加工产品比率小，产品废料综合利用水平不高，安全质量问题较多，业内信息不流畅，管理协调机制不健全等。本文针对目前水产品的现状进行探讨，并对其未来发展提出几点建议。关键词： 水产品加工 市场现状 问题、对策和建议 未来趋势 前言：我国拥有丰富的海洋资源， 四大海域（渤海、黄海、东海、南海） 总面积达470万km ，有3 000多种海洋生物 ，其中可养殖、捕捞的鱼类有1 700种左右。目前我国水产养殖占全球产量的70 ， 至201

3、0年我国水产贸易量突破200亿美元， 约占全球水产品贸易总量的10 ，2011年我国水产品总产量更是到达5603.21万吨，全社会渔业经济总产值15005.01亿元，其中渔业工业和建筑业产值3526.71亿元，实现增加值1248.10亿元。在水产养殖技术方面，尤其是淡水鱼养殖技术处于国际领先水平， 目前年水产品产量达5 000余万t，产值达近7 000亿元，人均水产品占有量约为40 kg。从产业链的角度看，水产生产、流通、加工各个环节毛利率均在15以上，可见我国水产业属于典型的朝阳产业，我国丰富的渔业资源与潜力巨大的水产品加工能力为我国水产业的腾飞奠定了坚实的基础。然而在发展过程中也不可避免地

4、存在一系列的问题。所以在我国水产品的发展道路上还有很大的上升空间。一、我国水产品加工业现状1、水产品市场与贸易状况在国家宏观政策的指导和调控下，水产品市场升级改造步伐进一步加快，流通和交易环境得到进一步改善。近年来国际水产品消费市场活跃，我国水产品出口快速发展，2011年我国水产品出口量达391.2万吨，出口额达177.9亿美元，同比分别增长17.1%和28.7%。主要出口市场为日本、美国、韩国和欧盟，增速明显放缓，相比之下新兴的东盟、台湾和香港市场份额逐年增长，呈现市场多元化的局势。2012年第一季度我国水产品出口55.11万吨,同比下降8.93%,其中虾类、对虾、罗非鱼等名优养殖水产品均有

5、较大幅度的下降，形势不容乐观。而捕捞水产品中墨鱼、鱿鱼等制品出口超过贝类、对虾等传统优势品种继续位居大宗农产品出口首位。日本、韩国、美国及欧盟仍是我国水产品主要出口市场，占水产品出口总额的88.6，与上年基本持平。新世纪，我国人民生活水平进入小康阶段，经济收入的增加使得人民生活水平显著改善、膳食结构得到明显优化，对食品消费特别是水产品消费提出了更多要求，对水产品的需求呈现多样化、方便化、营养化、安全化、个性化的新特点。 目前我国淡水鱼在满足国内市场的同时，已有较大出口数量，淡水鱼产品出口贸易在我国渔业经济中占有重要地位。2011年国内自产水产品出口额占水产品出口总额的63.2，其中，养殖水产品

6、出口额46.4亿美元，占水产品出口总额的49，鳗鱼、罗非鱼出口分别是7.3亿美元和3.7亿美元。随着近年来国际市场鳕鱼资源的锐减，罗非鱼成为欧洲、日本、韩国鳕鱼片市场的替代品，目前全世界对罗非鱼消费需求的数量和质量逐年上升。鲢鱼、鳙鱼、罗非鱼、鳗鱼、鲮鱼和鲟鱼等是我国的大宗养殖淡水产品，这几种淡水鱼养殖成本较低、产量高、价格低、实施加工产业化经营的效益高、风险小，实施加工产业化的潜力大，因此被作为加工开发优先重点开发的对象。烤鳗、冻罗非鱼片、豆豉鲮鱼罐头、鲟鱼籽、冷熏鲟鱼片、冻鲟鱼片等优势的淡水加工产品的优先发展将有利于提高我国水产品国际竞争力，增加我国水产加工产品在国际市场的占有份额。另外，

7、虽然这些大宗淡水鱼加工产品，在国际市场占有重要的地位，但由于工艺技术水平、质量管理体系、生产设备等比发达国家落后，再加上技术贸易壁垒等原因，在出口贸易中一直处于被动的位置，获利微薄。要真正促进该产业的持续、健康发展，需要提高的产品的档次和质量形象，加强技术改进力度，发明新的加工工艺，必须研究和建立质量保障控制体系，更需要政府在政策上的扶持和帮助。2、水产品加工行业发展迅速从水产品加工企业来看，由于近年国际水产品消费市场的需求强劲，我国水产品加工出口快速增长，水产品加工企业数量有所增加。2009年我国水产品加工企业多达9635个，年水产加工能力2209万吨，水产品加工总量1820万吨，比2004

8、年增长43.3%，冷冻水产品和冷冻加工水产品仍是最重要的组成部分，产量达到941.1万吨，占加工量的51.6%，鱼糜制品及干腌制品223.5万吨，藻类加工品90.4万吨，罐制品22.0万吨，水产饲料（鱼粉）136.4万吨，鱼油制品2.4万吨，其他水产加工品61.2万吨。从加工品种的结构看，目前我国水产品呈现多样化，品种繁多且不断增加。近二十年来，我国水产品加工的比例和经济效益在逐年提高，精深加工比例也越来越高，产品结构也在不断优化。鱼类、虾类、贝类、中上层鱼类和藻类加工工业体系正在建立并逐渐完善。在烤鳗、鱼糜和鱼糜制品、紫菜、鱿鱼丝、冷冻小包装产品、海藻类等方面食品大规模地被开发和推广，不仅品

9、种繁多，而且质量也达到或接近世界水平。在综合利用方面也研制出了一大批新产品，其中大部分已投入生产，获得较好的经济效益。在消费市场上，除了鲜活水产品外，冷冻品、干制品、腌熏制品仍然是市场消费的主体。由表2可见，近几年来，我国各类水产加工品的产量均表现为逐年增长的发展趋势，除罐头制品略有下降外其余都呈现较大幅度的增长。3、水产品加工技术及装备建设成效明显我国的水产冷库数、冻结能力及冷藏能力也有了较大提高，使加工原料及加工产品的质量进一步提高。近几年来，我国的水产冷库建设趋于稳定，连续几年增长幅度不大。近年数据显示，我国水产品加工业在实际冻结能力、冷藏能力、制冰能力都又有所增加，说明减少的可能是一些

10、小型冷库，而中型冷库数有所增加，而万吨型的大型冷库目前已基本停止建设。改革开放的政策为我国水产加工业引进国外先进技术和设备创造了条件，加上我国科技人员的努力，一大批新产品、新设备被开发出来。现全行业有冷冻调理食品、鱼糜和鱼片生产数百条，烤鳗生产线50余条，紫菜精加工生产线170多条，干制品生产线100多条，盐渍海带、裙带菜生产线50余条。此外，还引进了许多鱼糜食品、模拟食品、鱿鱼丝、冷冻升华干燥、单冻和冷冻调味食品等的生产流水线或单机。我国自行设计制造了冷冻保鲜船和冷却海水保鲜船，一批加工机械如鱼糜、湿法鱼粉、平扳冻结、烘房、杀菌器和紫菜加工机械等被设计和制造出来，不仅改善了工人的劳动强度，也

11、提高了产品质量和效率，保证了产品的质量安全。4、各类水产品加工业发展情况A、鱼糜产品加工业我国在鱼糜加工业有悠长的加工历史，与其他制品相比，具有原料丰富，不同语种可以互相搭配的特点。但在20世纪80年代以前我国主要以手工加工为主，且品种单一。1984年我国从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产。一系列新型高档的鱼糜制品开始研发，如鱼丸鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼排等。2009年，我国各类鱼糜制品产量84.7万吨，是2004年的2.5倍。随着国内外水产品市场的对鱼糜制品强劲需求，其发展前景十分可观。B、冷冻水产品加工业冷冻水产品加工业是一直我国水产品加工也的主

12、体，2009年我国冷冻水产品产量达941.1万吨，占水产品出口总额30%以上。其中，我国的对虾和罗非鱼仍是重要的出口水产品。2009年我国水产品出口对虾达43.0万吨，增幅达到34.7%，罗非鱼出口额59.1万吨，增幅达25.73%，保持着高增长的势头，其产业形成一定的规模。C、鱼粉加工业鱼粉是我国进口最大的品种，2009年我国共进口鱼粉130.8万吨，比2008年进口133.5万吨下降2%，但2009年我国进口鱼粉的实际消费量为142.35万吨，同比增长6.97%。其中，2009年传统进口国秘鲁进口量持续减少，达4469吨，环比下降33.2%，同比下降85.9%，而智利、阿根廷、马来西亚等国

13、进口量显著上升。一些低价值水产品可加工成鱼粉，可做饲料使用，为我国养殖业提供大量的原料。D、鳗鱼加工业鳗鱼是利用价值极高的水产，全身上下都可使用。一般蒲烧鳗的加工是以鳗鱼身体部分为主，其他部分可以进行加工成鱼粉、骨粉和钙片等。自1982年我国引入日本的烤鳗工业，至2010年，我国出口烤鳗数屡创新高，单在2010年，我国出口烤鳗数量36485吨，同比增长13.7%。其中日本与美国是出口的主要国家，出口额分别达到41793.8万美元和8193.6万美元。值得注意的是，近年来全球在金融危机逐渐缓和，经济逐渐复苏，全球市场对烤鳗需求大增，加之人民币升值，致使出口烤鳗价格上涨，企业的利润也随之增长。E、

14、紫菜加工业目前世界上出产紫菜的国家只有中国、日本和韩国，自2000年中国超越日本一跃成为世界第一紫菜养殖大国，2009年中国占世界养殖总量的65%，目前紫菜主要产自江苏和福建，据研究发现,我国产的紫菜特性好，氨基酸含量和口感都优于日本和韩国的同类产品。同时，国内加工成本低，又面对着日本、韩国拥有高新技术企业的争夺，中国紫菜业面临着严峻的挑战。F、其它加工业近些年随着加工理论与技术上的突破，一批海洋药物与保健品加工企业也迅速发展起来，如河豚毒素的提取、DHA、EPA、DPA、鲨鱼软骨素、活性多糖和多肽等生物活性成分用于保健和治疗疾病，目前都已进行工业化生产。总之，水产品加工业正显示出极大的发展潜

15、力和市场前景。5、我国水产品行业体系的形成A、加工企业走向集中并基本形成工业园我国水产加工企业大多集中在沿海地区，这些地区的政府部门对水产加工业十分重视，分别制定了优惠政策，加上外资企业的积极介入，这些地区水产加工企业发展迅速，成为我国水产加工业的主力军。这些地区水产加工品的产量和产值以及出口贸易额都占到全国八成以上。b、加工行业的品牌意识逐步增强随着行业内部竞争的加强，一批有实力的企业逐步走上了品牌战略的轨道。水产加工企业特别是那些龙头骨干企业从未像现在这么重视自己产品的注册商标和市场形象。为树立企业的品牌形象，一些大宗水产加工品中被品牌产品占有的市场份额也越来越大。C、标准体系与质量控制状况近年水产品质量管理工作得到充分的重视，水产品质量监督检测体系逐渐成形。水产品质量管理工作随着我国社会生产的发展和整体技术的进步，正在逐步健全并参照国际惯例，开始实行水产品质量认证、产品抽查制度和个别产品的许可制度，明显地促进了某些产品的质量改善。经过20多年的努力，我国的水产标准化工作取得了可喜的成绩，建立起了以水产国家、行业标准为主体、地方标准、企业标准相衔接、相配套的比较健全的水产标准体系。这一体系体现在实施范围包括从养殖、加工到餐桌管理的全过程，确保提供给消费者符合卫生安全标准的高质量的水产品。迄今为止，现行水产国家标准、行业标准已达640项，其中