各厨师岗位职责Word文件下载.doc

1、具体评选条件如下：一、 思想品德：作为考核的第一要素1、 要求品行端正，无不良嗜好。2、 和同事之间关系融洽，有团队意识。3、 有学习和提高自己的意识和行为。二、 从工作各方面考评奖励：1、 考勤制度：满勤，无迟到，早退等现象。2、 卫生标准：A、保持好个人卫生良好，无长发，长指甲，不留胡须。工装干净，整齐。B、内务整洁，地面无杂物，物品摆放整齐，床铺平整干净。C、所加工食品清洗干净彻底，无异物。D、工作区域卫生合格，工具每次使用后清洗干净。3、质量要求：A、按要求出品，保证食品指定味型和外形。B、当月无出品投诉。三、对工作有突出贡献的奖励1、对工作提出有利的建议，经试行后切实有效的。2、发现

2、重大事故隐患并及时上报的。厨师长岗位职责职务：厨师长所属部门：厨师部工作范围：负责管理基地餐饮食品生产上级：基地主任下级：各厨师班长协作部门：餐饮部、客房部、后勤部权力范围：有权调配和安排厨房职工的工作，审查招聘厨房职工，按职工表现进行奖励和惩罚，审批食品原料和厨房用具的购置。主要职责：1、 负责餐厅全部食品生产计划，组织和管理工作。2、 制定菜单，负责食品生产的质量控制。3、 审核每天食品原料和其他生产用品的请购和领用。4、 负责厨房设备，用具的管理，更换和保养，负责对损坏的设备提出维修要求。5、 负责餐饮成本的控制，控制食品生产的成本率。6、 负责厨房职工的工作安排，调配，负责职工的技术培

3、训和岗位培训管理工作7、 全面负责食品何厨房清洁卫生工作的管理。8、 负责厨房的安全和防火管理工作。9、 主持部门日常例会，参加基地每周部门经理例会。后厨班长岗位职责1、 了解各岗位人员工作特点和技术水平。2、 对厨房的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，并负责与餐厅协调工作。3、 对所属厨师的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划，有步骤地抓好下属员工培训，以不断提高炒菜、切配、面点的技术水平和政治素质。4、 负责厨房工作的策划与实施。5、 每天与餐厅经理沟通情况，听取服务员反馈的意见及建议，及时调整菜品花样与口味。6、 负责协调本部门各岗位之间的工作。7、 合

4、理使用各种各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。8、 抓好厨房卫生工作，严格执行食品卫生法。9、 根据季节的变化，与厨师长一起研究出季、月、周、日菜谱。10、 督导和指挥各员工按卫生要求做好本岗位和公共区域的卫生工作，以保证环境的整洁。炒菜厨师岗位职责及要求1、 按时到岗。2、 服从工作安排。3、 切配好的原料先要进行检查，确定合格后再进行加工。4、 保证菜品质量。每道菜作出指定味型，并无异物和异味后方能交给服务员。5、 保证菜品数量。除开餐前准备好定量的菜品外，加菜时必须及时，不得拖延时间或找借口消极怠工。6、 原料使用要求以“坚持节约，禁止浪费”为原则。7、 工作区域卫生和工具，要求每餐开

5、完后及时、彻底的打扫。8、 要有安全意识，随时排除安全隐患。9、 严禁私带食品和原料离开工作区域。面点厨师岗位职责及要求2、 服从班长工作安排。3、 每种面食的出品达到指定的质量要求。4、 必须保证开餐时每种食品的供应数量。添加食品时必须及时和充足。5、 原料使用前必须检查原料质量是否合格，是否在保质期以内。6、 对所使用的设备必须非常了解其性能，并每天保养和清洁。7、 原料使用要求以“坚持节约，禁止浪费”为原则。8、 工作区域卫生和工具，要求每餐开完后及时、彻底的打扫。10、 要有安全意识，随时排除安全隐患。11、 严禁私带食品和原料离开工作区域。切配工岗位职责及要求3、 使用原料前检查粗加

6、工是否彻底，不达要求的可退回粗加工件。4、 原料加工必须精细：切丝以火柴棍为标准；切片以铜钱薄厚为标准；切丁1厘米见方；切块2.5厘米见方；切条宽0.5厘米左右。5、 菜品刀法搭配合理。遵循丝配丝；片配片；块配块的原则。同时要求色泽合理搭配，以突出主料为目的。6、 主菜主辅料量比为3：1。炒肉菜量比为：1：8、 每天工作后清理工作区域和使用工具的卫生，要求每餐开完后及时、彻底的打扫。择菜工岗位职责及要求3、 择菜达到要求：叶子菜烂叶和黄叶去除干净，根茎类的去根正常情况下不超过1厘米。4、 原料清洗彻底，无泥沙，塑料。柴棒等不该有的异物。5、 原料使用要求以“坚持节约，禁止浪费”为原则。6、 下

7、班前粗加工间卫生必须彻底打扫，物品摆放整齐。7、 严禁私带食品和原料离开工作区域。各岗位工作流程一、 择菜工工作流程1、 每日工作先检查和打扫工作区域卫生。2、 检查菜房所有蔬菜质量。3、 按要求择净每日所用蔬菜。4、 每样原料干净并数量足够后，报告切配班长。5、 整理和打扫菜房。二、 切配工工作流程2、 由每日轮换的洗菜人员对菜房所出原料进行两遍清洗。3、 清洗过的原材料由切配人员按当日菜品要求进行加工。4、 原材料加工好并数量充足后交炉灶炒菜人员。5、 打扫工作区域卫生并保管好使用工具。三、 炒菜厨师工作流程。2、 准备开餐时所用的调料和料头。3、 对切配好的原材料进行检查。4、 开餐前提

8、前加工好菜品。5、 开餐后对工作区域进行打扫。6、 检查和关闭所有电、气设备开关和阀门。四、 面点厨师工作流程。2、 加工每日所需各种面食半成品。3、 由负责蒸和烤的厨师对原材料进行成品加工。4、 餐前准好所有面食。5、 餐后对工区彻底打扫。6、 检查和关闭所有用电、气设备开关和阀门。五、 班组长工作流程1、每日先检查班组工区卫生并督促打扫。2、安排班组每日工作。3、对员工工作进行监督和检查。4、和各班组之间进行协调。5、餐后的剩余原材料安排人员妥善保管。6、安排员工打扫工区卫生。7、检查和关闭所有设备的开关和阀门。六、 厨师长工作流程。1、 对当月整体工作做初步计划。2、 每周提前制定下周食谱。3、 每日对厨房班组工作进行安排和检查。4、 及时对厨房工作中出现的问题进行调整和处理。5、 月底对当月成本进行核算并调整下月成本。8