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1、第三章 水产保鲜第一节 水产保鲜的种类及方法一、在空气中冷却水产品保鲜；二、用冰冷却水产品保鲜；三、冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜；四、水产品的微冻保鲜；五、水产品的气调保鲜。第二节 各类保鲜方法适用对象及原因第四章 结束语第一节 生鲜区的经营范围目前，在超市经营上将生鲜区分为水产、蔬菜、肉类、水果、配菜五大类。一、水产的分类水产：又可以分为鱼类、虾蟹类、贝类及其他类（如鳖、鳝、河蚌、泥鳅）。在经营品种上通常有活体、冷却保鲜品、冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头制品、腌制品、烟熏制品和鱼粉鱼油。二、蔬菜的分类蔬菜：有白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶菜类（蔬菜的一个大类，占有重要地位，其营养价值在蔬菜

2、中是最高的。）、根菜类、薯芋类、葱蒜类、瓜菜类、茄果类、豆菜类、水生菜类、多年生菜类、杂菜类、野生菜类、食用菌类、芽菜类、菌藻类和其他。 第二节 生鲜区常用商标术语及它们代表的营养资料 一、生鲜常用商标术语的概述目前，用于食品商标上的那些术语似乎还不可以被完全破译。但是，在每一种术语的背后都应该有一个标准的定义。每一个定义都反映出了每种食品必须满足的具体的营养标准，以突出它在此商标上的特点，了解了各种术语的含义。那么，我们才可以进行对比从而选出最适合日常饭食需要食品。二、生鲜商标术语的含义及代表的营养状况生：没有经过烧煮的或烧煮没有熟的；鲜：没有被加工、冷冻或加热，不含任何防腐剂的食品。瘦：指

3、每90克的肉、海产品及家禽，饱和脂肪含量，全脂肪及胆固醇含量分别低于4.5克、10克和95毫克。超瘦：指每90克的肉、海产品及家禽，饱和脂肪含量不超过2克，全脂肪含量低于5克，胆固醇含量低于95毫克。高：在每份食品中，能够提供给定营养成分日常值中的20%以上。多：在每份食品中，能够提供给定营养成分日常值中的10%-19%。第三节 生鲜区在零售行业中的发展趋势现代超市是一个文化中心，一种消遣方式，是销售行业的精品。这在某种程度上反映了饮食文化在人们心中的位置越来越重要了，果蔬产品的流通和商品化，促使产品经济向社会主义市场经济模式过渡。同时，也加速了现代超市在生鲜区潜力开发的力度。 一、概述蔬菜商

4、品原是植物体的一部分或是一个器官，采收后的蔬菜脱离了植株，得不到养分和水分的补充，成为独立的有生命的个体。它在采收后的商品处理、运输和贮藏过程中，仍进行着各种生理活动。蔬菜贮藏保鲜的目的，就是通过控制这些生合活动，来保持其品质，延长供应期，减少因腐烂变质所造成的损失，提高经济效益和社会效益。二、菜采后生命活动与贮藏保鲜的关系1、呼吸作用：呼吸作用是蔬菜采收后生命活动的中心。它可将蔬菜在田间生长阶段光合作用生成和积累的各种复杂的有机物（糖、蛋白质、脂肪等）分解为二氧化碳和水并释入出能量。这种生命活动的强弱，关系着蔬菜的品质变化和贮藏寿命的长短。（1）呼吸类型：在氧气充足的条件下，通过氧化酶的催化

5、作用，将体内积累的糖、酸等有机物质充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能。蔬菜在缺氧的条件下，有机物质不能充分氧化，除产生二氧化碳外，还有酒精或乳酸等中间产物。（2）呼吸强度：用来衡量蔬菜呼吸强弱的指数是呼吸强度，它的定义是指在一定的温度下，单位时间内单位重量的产品释入出的二氧化碳或吸收的氧气的量。呼吸强度是表示蔬菜新陈代谢的重要指标，呼吸强度越大，说明呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得越快，就会加速产品的衰老，缩短贮藏寿命。而不同的蔬菜种类、品种，其呼吸强度不同。一般情况下，叶菜类呼吸强度较大，果菜类次之，而根茎类蔬菜的呼吸强度较小。通常呼吸强度大的蔬菜不易贮藏。（3）影响呼吸作用的因素：从内在因

6、素考虑，在相同的外界条件下，不同种类、品种的蔬菜，其呼吸强度差异很大，这是由于它们本身的生物特性所决定的。一般情况下，叶菜类、花菜类的呼吸强度最大，果菜类的呼吸强度次之，作为贮藏器官的根茎类蔬菜呼吸强度最小。但是，结球的叶菜类，如大白菜、甘蓝、团叶生菜等，它们的叶已变态成营养器官，所以这类叶菜的呼吸强度也相对较弱。从发育状况及成熟度来看，通常是生长期的呼吸最旺盛。所以，生长期采收的蔬菜呼吸强度较高。而老熟的蔬菜新陈代谢缓慢，期呼吸强度较低。 从环境因素考虑，温度是影响蔬菜呼吸作用最重要的外界环境因素。在正常的植物生活温度范围内（535），温度每上升10，呼吸强度增大51.5倍，温度超过35，会

7、使蔬菜中的蛋白质和酶受到伤害而引起某种变性，致使正常的生命活动受到抑制或破坏，但也不是说为了抑制蔬菜的呼吸强度，贮藏坏境的温度越低越好，有不少喜温蔬菜都有一个适宜的低温限度，低于这个限度，就会引起呼吸代谢失常。贮藏环境的空气相对湿度对呼吸作用也有一定影响，如大白菜收获后要稍加晾晒有利于降低呼吸强度；洋葱、大蒜也需要在低湿度条件下贮存，既可以抑制呼吸强度，也有利于休眠。但有些薯芋类蔬菜却要求高湿条件，干燥反而会促进呼吸作用。在空气中，氧气含量为21%，二氧化碳含量为0.03%。空气中的氧气和二氧化碳的浓度变化，对蔬菜的呼吸作用都有直接影响；适当地降低氧气含量、繁荣升高二氧化碳含量，可以抑制呼吸作

8、用，但不干扰正常的代谢。实践证明，当氧气浓度降低至10%时，就会明显降低蔬菜的呼吸作用。但氧气含量低于2%时，有可能产生无氧呼吸，造成低氧伤害。一般对大多数蔬菜来说，1%5%的二氧化碳浓度，可以使蔬菜正常生存。2、蒸腾作用：大部分新鲜蔬菜含水量高达85%96%，在贮藏中很容易由于蒸腾脱水而引起组织萎蔫。植物的细胞只有在水分充足时，才能使组织呈现脆嫩的状态，并富有光泽和弹性。蔬菜只有在这种状态时才算是新鲜的，如果蔬菜水分蒸发过多，组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽消退，蔬菜就失去了新鲜状态。同时，蒸腾作用也会使蔬菜的重量减轻，造成经济损失。影响蔬菜采后蒸腾作用的关键坏境因素是空气中的相对湿度。它直接影响

9、蒸腾作用的强弱，温度主要是通过对湿度的影响而起作用。通常在相同温度条件下，相对湿度越高，蒸腾速度越慢。在相同湿度条件下，温度越高，蒸腾速度越快。此外，空气流速（通风）也会改变空气的绝对湿度，从而影响蒸腾作用。空气流速愈快，水分散失也愈大。其次，蔬菜在贮藏中，尽量保护表皮的蜡质保护层，对保持蔬菜的新鲜度是有益的。一般幼嫩的蔬菜表皮几乎没有保护层，因而容易散失水分，成熟蔬菜的表皮，气孔或皮孔往往被蜡质堵塞，因而不易失水。3、后熟与衰老：蔬菜采收后，在生理上经历着一个由幼嫩到成熟、衰老的过程。一些蔬菜虽然尚未完全成熟，并可以食用，但在贮藏中可以继续成熟。这种在贮藏期间完成成熟的过程，叫后熟作用。在蔬

10、菜的后熟和衰老过程中，乙烯是事实上的催化剂。它可以促进蔬菜的成熟和衰老。为了使蔬菜保持新鲜度，应该在贮藏中抑制乙烯的产生，或者采取适当的措施，去除贮藏环境中的乙烯。4、休眠：是指一些块茎、鳞茎或根茎类蔬菜采收后，新陈代谢明显降低，进入相对静止状态。在此期间即使有适宜的条件也不会艰芽生长，而必须经过一段时间后，有适宜的环境条件，才能迅速发芽生长。如需要延长休眠期，还可人为地创造一个不适于其生长的条件，如低温、低湿、低氧等，使其进入强制休眠，就可适当延长蔬菜的保存期。蔬菜收获后到贮藏运输前，根据种类、贮藏时间、运输方式及销售目的，还要进行各种预备处理，也称采后处理。它包括整理、挑选、分级、预冷、愈

11、伤、晾晒及化学药剂处理。通过处理，使作为商品的蔬菜既改善了外观，又尽量降低蔬菜的生命活动，对保持蔬菜的新鲜度，延长蔬菜的贮藏寿命，会起到很大作用。这种采后处理起及时，贮藏保鲜的效果就越好。1、整理：整理后，可将附着在外层的残叶或黄叶上的病菌及孢子都清理掉，以减少贮藏中病害的传播源。2、挑选与分级：挑选是在整理的基础上，进一步剔除有病虫割、机械伤、发育欠佳的产品。分级是将产品依据一定的规格质量标准加以区分，是经营者便于质量比较和定价的基础。目前我国已初步建立了蔬菜商品专业标准体系。现在推行的蔬菜商品标准多是按照规格和质量两方面因素将商品分为三级。主要依据坚实度、清洁度、鲜嫩度、整齐度、重量、颜色

12、、形状以及有无病虫害感染或机械伤等分级。3、预冷：采收后的蔬菜，在贮运、加工前，应迅速除去田间热，及时将其温度快速冷却到规定温度的过程称为预冷。通过预冷，可以防止因呼吸热而造成的贮藏环境温度的升高，借以降低蔬菜的呼吸强度，从而减少采后损失。不同种类、不同品种的蔬菜所需的预冷的温度条件不同，适宜的预冷方法也不同。蔬菜的预冷方法主要有：自然降温、冷库预冷、强制通风、真空预冷、冷水预冷、接触加冰预冷五种。4、晾晒：晾晒一般是针对含水量高、生命活动旺盛的叶菜类。这类蔬菜在采收时含水量高，组织脆嫩，容易造成机械伤，而且呼吸与蒸腾作用都非常旺盛，如果直接入库贮藏会使库内温度增高，利于微生物生长繁殖，导致产

13、品腐烂。晾晒时，一方面要防止受冻，另一方面也要防止晾晒过度。失水过多，会引起呼吸作用明显加强，损耗加大，不利于贮藏。大白菜晾晒失水一般在5%左右较为适宜。除叶菜类处，葱蒜类蔬菜在贮运前也要晾晒，使其外层鳞片充分干燥，形成膜质保护层，有利于运输和贮藏。5、愈伤：主要是针对块茎、鳞茎、块根类蔬菜在收获时受到机械损伤的治愈处理措施。如马铃薯、芋头、山药、生姜、洋葱、大蒜等。这些蔬菜的机械伤非常容易受到微生物的侵害，从而引起腐烂。因此，必须在贮运前进行愈伤处理。大部分蔬菜的愈伤处理，需在高温高湿条件下完成。这种处理不仅可以使伤口迅速形成木栓层，而使表层愈合，抑制表面真菌的活动，而且可以提高贮藏性能。6

14、、化学药剂处理：蔬菜在贮藏中要解决两大关键问题，一是保鲜，二是防腐。化学药剂处理是解决这两个关键问题的辅助措施。在保鲜方面，主要是使用一些植物激素，对蔬菜的生命活动加以抑制，以推迟其老化和后熟。我国已采用2,4-D的办法抑制大白菜在贮藏中的脱帮问题，采用赤霉素（GA）延缓番茄后熟和蒜薹的老化。在防腐方面，我国已广泛使用杀菌剂，以减少采后的损失。常用的防腐剂主要有：仲丁胺和克霉灵，这两种药物是通过熏蒸的处理方式而使用的，其优点是使用方便，并可以使药物在库房内或容器里均匀地扩散。另外还有多菌灵、甲基托布津、苯来特等几种腐药剂，在处理时需用其水溶液浸果，处理后又增加了蔬菜贮藏环境环境中湿度大的不利因

15、素，所以目前使用得较少。 一、概述从民间的土法贮藏发展到现代贮藏技术，贮藏的方法多种多样。但无论采取什么贮藏方式，抑制以呼吸代谢为中心的生命活动、延缓衰老，有效在防止微生物侵染而造成的腐烂，是最终的目的。不同种类的蔬菜，其生理特性不同，所适应和选择的贮藏方式也不同。另外，各地区的经济发达程度和设施条件不同，可以因地制宜，根据具体条件灵活选择应用。1、简易贮藏：有假植贮藏、沟藏和冻藏三种方式，它们有一个共同点是不能人为地控制贮藏环境中的温度，而是根据外界温度的变化来维持贮藏环境内一定的贮藏温度。2、窖藏：有井窖、活窖、通风贮藏窖，它们的共同点是利用自然条件，做了改进，能在一定程度上调节贮藏环境中的温度和湿度。3、冷库冷藏：应用机