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1、 发酵肉制品的营养与保健价值 2011-02-16 发酵肉制品是指畜禽肉类在自然和人工控制条件下利用微生物的发酵作用，生产具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味。 发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家是一种传统的健康食品。我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生产过程卫生安全控制等原

2、因，只限于经过加热熟制后方能食用；而国外的发酵肉制品（如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等）均可直接食用。 云南东恒集团与中国农业大学的肉类专家，采用云南自然生态养殖的大河乌猪为原料，在多年生产加工云南火腿的基础上，吸取和借鉴了意大利肉类发酵工艺技术，引进国外先进工艺和设备，推陈出新，研究开发出“欧乐亚”牌系列发酵肉制品。 “欧乐亚”发酵肉制品汇集了世界上一流的先进工艺技术，例如在养殖上采取了“三推一回收”方式，建立了“公司+基地+农户”联结机制和质量控制体系，严格推行了从养殖源头到消费终端的全过程质量控制模式，其中发酵肉制品生产采用了GMP净化板对车间工艺按流程顺序和生鲜、

3、发酵、包装加工区域实行分开；加工用水采用纯净水；实行360度全方位消毒灭菌；采用车间全程空气净化系统；肉类加工实行独立分区排污系统以及肉类解冻、发酵（如温度、湿度、通风、灭菌等）系统全程自动控制等技术和设备。 “欧乐亚”发酵肉制品的工艺技术，经专家鉴定居国内首创和世界先进水平，从而彻底地保证了发酵肉制品的营养美味和安全卫生。 “欧乐亚”发酵肉制品，完全可以直接食用，不需要任何方式加热或熟制。 “欧乐亚”发酵肉制品的营养与保健价值，其关键在于发酵肉制品具有的活性健康因子。 1、发酵肉制品的营养价值 发酵肉制品的营养价值主要体现在具有极好生理价值的蛋白质。肉类在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白酶，使原料

4、肉中部分蛋白质水解，这使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽和丰富的、比例更合理的各种氨基酸，从而使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性。 2、发酵肉制品的保健功能 一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有益菌、有害菌和中立菌三类。当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一，发酵肉制品中富含乳酸菌，因此通过食用发酵肉制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而促进人体健康。 （1）调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，增进人体的健

5、康。 （2）促进消化吸收：发酵肉制品能促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢，增强消化机能。同时，发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收。再者，发酵肉制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收。也就是说肉类通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。 （3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸链球菌等）能产生某些抗菌素，可抑制葡萄状球菌、结核菌等病原性微生物。发酵肉制品中的乳酸链球菌素对人体肠道内葡萄状球菌、大肠杆菌等具有拮抗作用，阻碍其生长，并促进乳酸杆菌的增殖，从而改善肠胃功能，促进人体健康。 （4）防止便秘：便秘与食物的品质、饮食规律以及消化道的蠕动有关。发酵肉制品中的活性乳酸菌

6、代谢产物如各种有机酸（乳酸、醋酸）等，能促进胃肠的蠕动，从而防止便秘。 （5）降低胆固醇：发酵肉制品中的活性乳酸菌产生羟基甲基戊二酸，能抑制参与胆固醇合成的羟基甲基戊二酰基CoA还原酶活性，从而降低胆固醇水平。 （6）合成维生素：发酵肉制品中的乳酸菌能合成B族维生素，从而增加维生素B族的含量，不仅能满足人体对维生素B的营养需要，而且维生素B族对炎症发生还有一定的治疗作用。 （7）改善肝功能：肠内菌群中的有害菌常产生许多有毒的代谢产物，如蚓哚、酚类、胺类及硫化氢等，需要人体自身生理对此进行解毒。若这些产物在肝脏中不能及时解毒，则会侵害肝脏等器官，导致肝功能紊乱。发酵肉制品能改善肝功能，其原理主要

7、是由于乳酸菌能抑制肠内有害菌生长繁殖，从而使肠内有毒物质的生成量大为减少。 （8）提高免疫力：如果人体长时间食用无菌食物，肠道就会因为缺少刺激而产生抗体的能力下降，容易得病，也就是说肠内的菌群与机体的免疫机能形成有关。随着人体的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之下降，因此发病的机率会提高。食用发酵肉制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。 （9）抗癌作用：肠道内腐生菌分解食物、胆汁等，产生许多有害代谢产物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解产物酚和对一甲酚，色氨酸则产生甲基吲哚和胺、氨、硫化氢等，这些物质是潜在的致癌物。此外，腐生菌还能将一些致

8、癌前体物质转化为致癌物。发酵肉制品中的双歧杆菌及其它乳酸菌等均能抑制腐生菌的生长和以上致癌物质的生成，起到防癌的作用。 （10）其他功能：发酵肉制品如萨拉米、库巴等，可调节人体的神经功能。神经衰弱和长期失眠者, 经常食用发酵肉制品可起到一定的改善效果。另外, 发酵肉制品对胃病和糖尿病也有一定的保健价值。第十四讲 发酵肉制品的加工 授课日期:2010年5月6日3-4节课授课题目：发酵肉制品的加工 教学目的：了解油炸肉制品的加工方法，重点掌握发酵肠的加工工艺。教学重点：发酵肠的加工工艺 教学难点： 发酵剂的选择与制备复习提问：复习高温肠的灭菌方法，提问灌肠的一般加工工艺。导言： 发酵肉制品的风味独

9、特，营养价值高，但其口味略酸，在欧洲、美国、日本等国家和地区有大量的生产，我国目前该类产品生产量少。新课内容:一、概述定义：发酵肠是指将经绞碎的肉和脂肪同盐、糖、香辛料、接种发酵剂（或不接种）等混合后灌入肠衣，经发酵、成熟干燥（或不经成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和发酵香味的肉制品。（一）分类1、按pH值2、按地名3、按加工周期（二）特点1、食用安全2、延长货架期3、营养特性4、风味独特产（三）原辅料1、原料肉2、添加剂1）碳水化合物2）食盐3）发色剂4）酸味剂：葡萄糖酸-内酯 3、发酵剂1）片球菌属：啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌2）乳杆菌属：植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆

10、菌、弯曲乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌和戊糖乳杆菌3）微球菌：变异、藤黄微球菌4）葡萄球菌：木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌5）霉菌和酵母：纳地青霉、产黄青霉、汉逊式德巴利酵母、法马塔假丝酵母4、香辛料黑胡椒、大蒜（粉）、辣椒（粉）、肉豆蔻、小豆蔻、芫荽籽粉等。5、其他成分葡萄酒、白兰地、威士忌、抗氧化剂、L-谷氨酸 、大豆分离蛋白等二、发酵肠的加工（一）工艺流程原料肉预处理腌制斩拌接种灌制发酵烟熏成熟真空包装成品。（二）工艺要点1.原料肉：T<7度 PH：5.6-5.8 杂菌数：&1.0X105fu/g Aw&0.96脂肪以猪背部脂肪为好2.预处理：剔除皮骨，切成30-50g 肉丁3.腌制：

11、0-4度 48h4.斩拌：瘦肉切成粒状5.接种：液球菌 酵母 霉菌6.发酵：35-38度7.烟熏：可用温熏法 40度 1h 8.成熟：干肠需45-60d成熟（三）发酵肉制品的变化1、pH 低于5.32、水分含量和水分活度3、非蛋白质态氮4、游离氨基酸5、脂肪酸6、亚硝酸盐7、微生物三、西式牛排的加工原料肉选择修整嫩化腌制挂糊油炸成品（二）工艺要点:1、选料、修整:肉牛肉.牛柳.西冷为好，修去CT,切成大片2、嫩化:牛排锤3、腌制:与腌料混合,室温腌制3040min。4、挂糊:鸡蛋糊淀粉糊面白屑5、油炸:150,12min。,金黄色四、纸包鸡（一）工艺流程 原料选择宰杀与整理腌制包纸烹炸成品五、压力炸鸡原料选择宰杀与整理腌制汤皮上色 炸制成品本次课小结： 在发酵肉制品中，如何选择和制备发酵剂是生产发酵肠的首要因素，其次在发酵和成熟期间的管理是加工工艺中比较重要的两个关键工序。而油炸肉制品制作的关键是上色和油炸。