食品中化学微生物物理危害分析.ppt

1、食品安全管理体系培训讲义之三,目的：认识：生物的危害 化学的危害 物理的危害某些微生物的特性,食品安全管理体系培训讲义之三,定义危害：可以引起食物不安全的消费，生物的、化学的或物理的特性,食品安全管理体系培训讲义之三,在食品安全管理体系中，“危害”指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。它不包括食品中不令人满意的情况或污染，例如：昆虫头发脏物腐烂经济欺诈，和不直接的影响安全的违反食品管理标准。,食品安全管理体系培训讲义之三,微生物肉眼看不见的小有生物叫微生物。分布于：空气、尘土、淡水和盐水、皮肤、头发、动物毛皮和植物中。,食品安全管理体系培训讲义之三,微生物可以是有益的，甚至是必须的。一些

2、可能是病原体。我们所关心的就是后一种。,食品安全管理体系培训讲义之三,微生物需要的是什么？食物水合适的温度空气、没有空气、少量的空气,食品安全管理体系培训讲义之三,病原体微生物的繁殖：20分钟一代，8小时可达160万,食品安全管理体系培训讲义之三,当微生物生长时，微生物产生副产品：酵母-面包、饮料、水果 乳酸菌-酸乳酪、奶酪和肉 金黄色葡萄球菌-肠毒素能够引起食物安全问题的食物腐败或降解，应通过HACCP计划来预防或控制,食品安全管理体系培训讲义之三,微生物危害包括有害的：细菌病毒，以及原生动物 细菌的危害：食品感染和食品中毒孢子形成和非孢子形成的细菌,食品安全管理体系培训讲义之三,孢子形成的

3、细菌（病原体）肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）蛋白质分解的 非蛋白质分解的产气荚膜梭状芽孢杆菌(Clostridium perfringers)蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),食品安全管理体系培训讲义之三,非孢子形成的细菌：流产布鲁氏杆菌，猪布鲁氏菌(Brucella aborits,B.suis)空肠弯曲杆菌（Camptlobacter spp.）致病的大肠杆菌（如0-157，H7大肠杆菌）（Pathogenic Escherichia coil）单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）,食品安全管理体系培训讲义之三,

4、沙门氏菌（如鼠伤寒沙门氏菌，肠炎沙门氏菌），Salmonellaspp.(e.g.,S.typhimurium,S.enteriditis)贺志氏杆菌（如贺志氏痢疾杆菌）（Shigell spp.(e.g.,S.dysenteriac)金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）酿脓链球菌（Strepto coccus pyogenes）弧菌（如霍乱弧菌）Vibrio spp.(e.g.V.parahaemolyticus,V.vulnificus)小肠结肠炎椰尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）,食品安全管理体系培训讲义之三,食品安全管理体系培训讲义之三

5、,2、病毒危害食物中来自病毒的危害什么是病毒？它们从哪里来？它们是怎样复制的？怎样能够控制它们？一些例子是什么？,食品安全管理体系培训讲义之三,食品中发现的病毒危害,食品安全管理体系培训讲义之三,寄生虫的危害（虫和原生动物）食品中的寄生虫-寄生虫是需要有寄主才能存活的生物-世界上存有几千种，但所知的只有大约100种能通过饮食感染人类-来自食品和水的有两种要被关注-寄生蠕虫如：蠕虫（线虫属），带形蠕虫（涤虫属），吸虫-原生动物粪便在传递寄生虫的作用,食品安全管理体系培训讲义之三,寄生虫危害的例子,食品安全管理体系培训讲义之三,寄生的原生动物和虫有：肠兰伯氏鞭毛虫（Giardia lamblia）

6、痢疾阿米巴（Ehtamoeba histolytica）人蛔虫(Aascaris lumbricoides)阔节裂头涤虫(Diphyllobothriumlatum)单线虫（Aascaris simplex）猪肉涤虫、牛肉涤虫(Taenissolium,T.Saginata)旋毛线虫(Trichinella spiralis),食品安全管理体系培训讲义之三,化学危害的分类天然化学物质有意加入的化学药品无意或偶然加入的化学药品,食品安全管理体系培训讲义之三,天然化学物质,食品安全管理体系培训讲义之三,天然化学危害的种类：霉菌毒素（B1）组胺西加毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素（PSP）腹泻性贝类毒素（

7、DSP）神经性贝类毒素（NSP）健忘性贝类毒素（ASP）/Domoic 酸,食品安全管理体系培训讲义之三,有意添加的化学物质,食品安全管理体系培训讲义之三,有意加入的化学药品-食品添加剂直接的（在GMPS限度下允许的）-防腐剂-营养添加剂（VA，烟酸）色素添加剂,食品安全管理体系培训讲义之三,无意的或偶然加入的化学药品农业上的化学药品（杀虫剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）禁用物质（666，DDT）有毒元素和化学物质（Pb,Zn,As,Hg和氰化物）第二次直接或间接-（润滑剂、清洁剂、消毒剂、油漆等）,食品安全管理体系培训讲义之三,化学危害的偶然例子,食品安全管理体系培训讲义之三,物理危害：任何潜在的有害的在食品中不常发现的外来物 玻璃：瓶子、罐、灯固定物、温度计、量具盖金属：机器、农田、铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉、建筑物、雇员,