蓝海酒店集团膳食质量考核办法(新修订)Word文件下载.doc

1、60过程质量成绩40（即膳食部负责人成绩）（一）实体成品质量成绩：取所有抽查到的成品岗位员工的平均成绩1.成品岗位员工考核成绩成品质量成绩60工作评价成绩40成品质量成绩（A1A2+An ）n（集团考核）2.非成品岗位员工考核成绩上级工作评价成绩（70）同事工作评价成绩（30）（实体考核）3.成品岗位厨师长考核成绩出品班组员工的平均成绩（集团考核）4.非成品岗位厨师长考核成绩直接上级评价成绩（70%）间接上级评价成绩（30）（实体考核）5.厨房经理考核成绩所辖出品班组员工的平均成绩（集团考核）（二）实体过程质量成绩100过程质量问题扣分第七条 考核成绩的汇总、反馈与应用（一）质量管理中心膳食管

2、理部负责对各实体成品岗位员工的考核成绩以及过程质量成绩进行统计、核算，并提供给实体膳食部，每月26日前完成；（二）各实体非成品岗位员工的考核成绩由实体自行统计、核算，并做好相关应用。第八条 附则（一）规定解释权归山东蓝海酒店集团质量管理中心所有。（二）本细则未尽事宜，由质量管理中心根据实际情况及时进行修订和补充。（三）本细则自2007年3月1日起执行。附件1：蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准一、占灶厨师业务技能考核标准评分项目分值评分标准扣分原则颜色20主配料颜色搭配合理；成品色泽和谐美观，光洁度好。颜色略欠准确，扣510分。因颜色原因，影响食欲者，扣1020分。火候30火候适宜，无夹生、焦煳

3、现象；菜品口感老嫩适中。火候略欠准确，扣510分；菜肴未熟或焦煳，不能食用，扣2030分。芡汁25芡汁品种选择适合菜品需要；勾芡的时机掌握恰当；芡汁浓度适中；芡汁数量准确；芡汁色泽明亮。芡汁与菜品需要不适合，扣1525分；勾芡时机掌握不恰当，扣1020分；芡汁太稀或太稠的，扣1525分；勾入菜品的芡汁过多或过少，扣1525分。芡汁色泽达不到要求的，扣515分。香味具有应有的鲜香味，无异味。香味略欠准确，扣5-10分；有异味，扣1520分。有臭味，扣2025分。二、面点厨师业务技能考核标准色泽15色泽美观大方，符合烹调的要求；无焦糊现象。成型涨发饱满；造型贴切，层次分明；蛋糕类面食造型美观，图案

4、鲜明；带馅类面食成型完整，无破肚、露馅现象。涨发不饱满的，扣510分；造型层次不分明的，扣510分；蛋糕类面食造型不美观的，扣510分；带馅类面食出现破肚、露馅的，扣1015分。应有的鲜香、面香，无异味。香味略欠准确，扣48分；有异味，扣1015分。有臭味，扣1520分。火候适宜，无夹生、焦煳现象成品焦煳，扣1525分；成品不熟，扣1525分。卫生10面点光洁卫生，无异物；盘沿洁净，无油污、指痕。每发现一处不合格，扣58分。口感蒸制类、蛋糕类面食口感暄软、甜糥；烙烤类品面食口感酥脆。每发现一处不合格，扣510分。三、凉菜厨师业务技能考核标准色彩搭配协调，鲜艳悦目。因颜色原因，影响食欲者，扣10

5、15分。火候适中，不欠火，不过火。火候略欠准确，扣37分；成品过火，不能食用，扣10分。味汁调味准确，咸淡适口，可食性强。调味略欠准确，扣510分；调味不准，不能食用，扣1015分。香味略欠准确，扣58分；有异味，扣1015分。有臭味，扣15分。装饰装饰物的恰当；色彩搭配协调；装饰美观大方造型生动逼真，层次有序，比例合理；构思新颖，有创造性。成型整理不达标扣510分。原料清洁卫生，经过消毒处理；盛器无指痕，无油污；无不可食用的原料。每发现一处不合格，扣5分。刀工成品厚薄均匀、大小一致、粗细相仿；刀法细腻，没有连刀，边沿整齐。成品不合标准的，每一处扣510分；加工用力不均匀、不利落的，扣515分

6、。四、特色菜厨师业务技能考核标准菜肴未熟或焦煳，不能食用，扣1520分。芡汁太稀或太稠的，扣1520分；勾入菜品的芡汁过多或过少，扣1520分。有臭味，扣20分。每发现一处不合格，扣48分。原料清洁卫生；盛器干净，无指痕、无油污；每发现一处不合格，扣48分。五、蒸车厨师业务技能考核标准颜色略欠准确，扣35分。因颜色原因，影响食欲者，扣68分。火候适宜，蒸制时间准确，无夹生、过火现象；成品口感老嫩适中。火候略欠准确，扣1015分；成品未熟或过火，不能食用，扣2030分。味汁不准，扣815分。具有应有的香味，无异味。香味略欠准确，扣24分；有异味，扣59分；有臭味，扣10分。每发现一处不合格，扣5

7、12分。摆放整齐；造型美观；成品与盛器搭配合理。每发现一处不合格，扣58分。六、砧板（打荷）厨师业务技能考核标准原料质量原料保存保存方法得当，新鲜、无异味，符合使用要求。原料质量未达到要求，每发现一处扣5分；原料变质，扣10分。加工的原料形状适合烹调技法需要；成品大小一致、厚薄均匀、粗细相仿；刀工处理用力均匀，清爽利落，不可连刀（特殊要求的除外）。料形不符合烹饪要求的，扣2030分；加工过的原料不合标准，每一处扣510分；刀工操作时，原料、工具等清洁卫生、生熟隔离，不污染、不串味；装盘时餐具清洁卫生，无指痕、油迹。操作过程不注意卫生，每出现一处扣515分；装盘卫生质量达标，每发现一处不合格，扣

8、510分。摆放整齐，不散乱；突出主料；造型美观。菜肴与盛器搭配合理。菜肴成型散乱的，扣1020分；成型未突出主料的，扣515分；造型不美观的，扣510分。菜肴与盛器搭配不合理的，扣515。餐具温度餐具采取有效加热保温措施。餐具温度不达要求，扣510分。七、主配厨师业务技能考核标准数量抓码配份数量准确，符合菜品规范作业指导书要求。根据配份的误差大小，扣520分。搭配40主、配料的属性搭配合理。主、配料的色泽搭配合理。主、配料的形状搭配合理。主、配料的质地搭配应和谐适口。主、配料与盛器的搭配合理。主、配料营养成分的配合要科学合理。属性搭配不合理，扣2040分。色泽搭配不合理，扣2030分。形状搭配不合理，扣2030分。质地搭配不适口，扣2030分。原料与盛器的搭配不合理，扣2030分。原料营养的配合不合理，扣2030分。原料变质，扣15分。根据原料属性采取适宜的加工方法；原料加工时的姿势正确、规范；刀工处理过的原料应大小一致、厚薄均匀、粗细相仿、长短相等；刀工处理原料时，用力均匀，清爽利落，不可连刀（特殊要求的除外）。刀工方法选择不当的，扣1015分；加工姿势不正确的，扣515分；加工过的原料不合标准的，每一处扣510分；附件2：蓝海酒店集团膳食基础质量管理检查标准 序号项目检查标准1各厨房