《餐饮企业管理与运作试题库》文档格式.docx

1、1、试题类型及数量共有5种题型。包括单选、多选、判断、简答和案例分析。其中前三种题型是客观试题，考核基本知识点的掌握情况，单选130道，判断题100道，多选题100道。后二种题型是主观试题，能动性大，主要考核学生的分析、解决实际问题的能力，简答题50道，案例分析20道。2、评分标准及答题要求单选题：每题1分，计20分。要求在每题的四个选项中，选出一项最符合题意的。多选题：每题2分，计20分。要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意的项，多选、少选、错选均不得分。 判断题：每题1分，计10分。要求根据教材中的有关概念、原理、特点、及方法运用来判断正确与否。 简答题：5个题，计30分；要

2、求回答知识点。案例分析题：2道题，20分。要求综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问题进行分析、评价。3、分章编写试题 根据教学大纲，拟定知识要点；编写的知识要点要覆盖整门课程；要分章编写知识点。 以章为单位，构成试题库的子集。原则上要求每章都涵盖5种题型。（二）试题库运行本次试题库建设能够按教学大纲要求人工组成试卷。餐饮企业管理与运作试题库包括“期末”考试试题库和“帮你学”练习试题库。（挂在校园网上）1、组卷策略考虑的基本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、覆盖面。在题型不少于5种的情况下，选题组卷。每套题满分100分，时间120分钟。一份试卷中单项

3、选择题占20%；多项选择题占20%；判断题占20%；简答题占30%；案例分析题占10%。组卷时根据考试的性质可适当调整题型比例。2、试卷生成提供按教学大纲要求人工组成试卷，同时提供试卷对应的答案。最后生成试卷根据覆盖70%-80%的原则，由教师根据需要调整20%-30%试题内容。由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进一步筛选，试卷生成方式也有待改进。今后仍需进一步努力，定期修改和补充，使餐饮企业管理与运作试题库不断丰富完善。第一部分 单项选择第一章 概述1、在英国，餐饮业的发展同旅店 中国最大资料库有密切的关系。早在（ A ）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规

4、定。A 6 B 5 C 7 D82、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（ B ）。A 庖丁 B 伊尹 C 孔子 D 比干3、（ D ）时期，随着佛教的传入，出现了素食。A，东汉 B 唐代 C 宋代 D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（ D）。A 风味餐厅 B 特殊餐厅 C 风情餐厅 D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（C ）。A 高利润低风险 B 低利润高风险 C 高风险高利润 D 低利润低风险6、酒吧的销售（ A ）大，管理不容易控制。A 随机性 B 风险性 C 毛利润 D 品种规模7、（B ）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。A 日本 B 美国 C 德

5、国 D 法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（ D ）。A 休闲娱乐餐厅 B 火锅餐厅 C 送餐与外卖餐厅 D 无店铺式餐厅9、（B ）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。A A B AA C AAA D AAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（ D ）A 采用节省时间的设备 B 利用节省人力的机器 C 应用自我服务设施降低劳务成本 D 不断变换经营品种第二章 餐饮企业经营策划11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（ B）。A 市场竞争对手的调查 B 消费主体的调查 C 当地经济发展状况调查 D 供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（

6、 C ）范围内。A 1-2个街区 B 2-3 个街区 C 3-4 个街区 D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（ B ）分钟左右的距离范围内。A 10 B 15 C 20 D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（C ）分钟的距离范围内。A 10-20 B 15-25 C 20-30 D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（ A ）A 尝试者的朋友 B 多数人群体 C 少数人群体 D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（ A ）A 充饥型 美食享受型 社交宴请型 B 尝试者 尝试者的朋友 多数人 少数人 C 当地客人和外

7、地客人 D 住宅区客人 商业区客人 工业区客人第三章 餐饮企业的设计与布局17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（ C ）设备。A 饮料生产设备 B 洗涤设备 C 饮料洗涤设备 D 以上都不是18、厨房高度应为（ D ）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。A 2.7米至3.3米 B 3米至4米 C 3.7米至4.7米 D 3.7米至4.3米19、一般来说，每个小时换气（C ）次可使厨房保持良好通风条件。A 2040 B 3050 C 4060 D 507020、进入厨房的新风应做（ C ）处理。A 预热 B 预冷 C 预热或预冷 D 不需

8、要做处理21、厨房温度秋季应保持在（B ）。A 2226度 B 2428度 C 2327度 D 2529度22、厨房的相对湿度不应超过（ A ）。A 60% B 50% C40% D 30%23、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（ B ）以上保证向室内输送清洁冷风。A 1.5米 B 2米 C2.5米 D 3米24、在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的（D ）。A 20%-30% B 25%-35% C20%-40% 25%-50%25、餐厅面积指标以（ B ）为衡量单位，一般与餐座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。A 餐厅总面积 B 每个座位的平均面积 C 厨房与餐厅

9、面积比例 D 厨房餐厅面积总和26、餐厅使用最多的光线是（ C ）。A 烛光 B 白炽光 C 荧光 D 彩光 中国最大资料库27、在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用（ B ）颜色。A 蓝绿相配 B 红绿相配 C 黄绿相配 D 黄蓝相配28、餐厅在选择家具之前，首先要考虑（A ）A 目标市场的顾客 B 餐厅的定位 C 餐厅经济状况 D 餐厅的总体格调29、餐厅设计中（ A）的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。A 10% B 15% C 20% D25%30、餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的（ C ）决定。A 目标顾客喜好 B 餐厅格调 C 空间大小 D 动线31、

10、餐厅座位的设计、布局，主要是根据（B）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。A 客人喜好 B 餐饮类型 C 座位数目 D 厨房特色32、评价一个好的餐厅往往从（ B）开始。A 厨房设备 B 装潢好的洗手间 C 餐厅菜肴 D 餐厅客人状况第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理33、在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是（ B ）A 按岗位定员 B 按比例定员 C 按设备定员 D 按劳动定额定员34、餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是（ C）。A 讨论法 B 角色扮演法 C 操作示范法 D 视听训练

11、法35、考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每一点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（ B）A绝对标准 B 客观标准 C 相对标准 D 岗位标准36、员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是（ A）A 目标激励 B 机遇激励 C 荣誉激励 D 感情激励第五章 菜单管理37、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业（ D ）等内容的各种印刷品。A产品 B 服务 C价格 D 以上都是38、餐饮企业在配备厨房员工时是以（ A ）为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。A 菜单制作要

12、求 B 顾客口味 C 餐厅定位 D 餐厅目标市场39、按市场特点菜单可以分为（B ）A 早餐、正餐、宴会B固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单C零点菜单、套菜菜单、混合菜单D桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单40、在法国菜中，汤类一般分为（C ）。A浓汤和淡汤 B 蔬菜汤和肉汤 C 浓汤和清汤 D 咸汤和甜汤41、色拉也称沙律，通常是在（ B ）上桌后不久或同时上桌。A 副菜 B 主菜 C甜品 D 汤类42、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照（ C ）分类编排菜品项目的。A 食品原料 B 烹饪方法 C 就餐顺序 D 销售量情况第六章 餐饮企业生产管理43、餐饮企业生产量主要取决

13、于（ A ）。A 目标市场需求 B 季节变化C 消费观念变化 D就餐方式变化44、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是（ A ）A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法45、最广泛的原始记录统计法是（ A ）。A 收银员统计 B 专人统计 C 计算机统计 D 服务员统计46、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用（ A ）。A 竞争价格采购 B 分类采购 C 成本加价采购 D 集中采购47分类采购的最大优点是（B ）A 原料质量和价格保证 B 节省人力和时间 C 保证供货商和饭店双方利益D 能采购到特殊原料48、制定并实施原料（C ）是进行采购质量控制的有效措施。A 采购程序 B 质量标准 C标准采购规格 D 验收制度49、货物贮存时，货架底层离地不应低于（ C ）。A 10cm B 15cm C 20cm D 25cm50、贮存区的主要通道不窄于（ C ）。A 05m B 0.7m C 0.9m D 1m51、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（A ）。A 5-10cm B 10-15cm C 15-20cm D 1-5 cm52、库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和（ D ）。A采购人员姓名 B 验收员姓名 C 供应商名称 D 发票号码53、库房日常管理应做好（ B ）A 防火 防盗 防虫 B 防火 防盗