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1、4、对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5、切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。,1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类

2、须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、菜板、案台在使用后应及时清理，刀具、菜板要按照生熟分开放置于规定位置。,具体细节如下：,1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要

3、经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。,2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干

4、净。4、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。,1、就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。2、就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理。3、在清洁过程中拾到他人物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留，违者重罚。4、衣着要整洁、卫生、礼貌服务、文明服务，对于就餐人员有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。5、下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。,食堂不但要满足广大在校（企业）在职员工、学生的饮食需要，同时要保证膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及安全卫生，因为它不仅关系食

5、堂的信誉，体现员工的素质，且是整个企业服务体系进步的重大体现。工作期间务必做到以下要求：,卫生安全,1、工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2、讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩。3、如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5、厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6、不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7、工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8、制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。,1、确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生

6、要求，具有相应的色香味等感官性状。2、蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉类鱼类要保持鲜活。5、必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。7、销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。,1、刀石、菜板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整

7、齐，刀、石、菜板要生熟分开使用。2、切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。4、开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6、定期清理冰柜，保持洁净无异味。7、垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8、餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。,1、地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2、桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。3、

8、墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4、每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。5、专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时运走，确保餐厅无异味。,1、打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。2、餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。3、餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。4、餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。,1、在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2、在加工过程中，肉类菜

9、类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。3、蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4、所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5、肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。6、切配完后必须把菜板清洗干净并消毒，竖起晾干。7、下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。,1、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2、油

10、、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。7、厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。8、下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。,仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任

11、，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。1、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。2、采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。3、所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。4、货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。5、经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报

12、废处理，不得发出仓库使用。,服务理念,第三章,员工教育,实现规范服务、优质服务。,出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。,热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。,在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。,人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。,熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。,对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。,营造员工队伍的团队精神。,技能培训,一、服务素质要求礼貌服务主要表

13、现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果，与客人交谈时需使用文明用语：请、您好、谢谢、对不起、再见。二、言谈时的注意事项1、与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。2、顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。3、能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。4、顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。5、如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。6、顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。7、供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。8、不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时

14、热感情用事。9、供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。10、打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。11、供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。12、供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。,服务细节,提供服务质量,三、提供服务质量,服务质量,以往项目介绍,第四章,未出现一次食品安全事故，受到广大师生（企业）一致好评。,项目名称,所获奖项,项目检查,经营方案和管理措施,第五章,1、守法：认真执行中华人民共和国食品卫生法，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。2、守纪：严格履行医院食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合校方对食堂所做的管理，监督，监察等工作。接受院方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动,经营方案,定位：要严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准，最大给到贵校（公司）人员优惠，让食堂真正为广大教职员工和学