中餐厨房冷菜岗厨师作业指导书Word文件下载.doc

1、准备工作班 前 会信息沟通接单出品餐前检查卫生安全检查收 台 2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 2.2.2准备工作检查设备餐具准备领取原料生料储存工具准备 2.2.3预制加工腌制入味水果洗涤调料预制原料切制生料加工 2.2.4卤水加工熟品再加热原料卤制原料洗净卤汁加工2.2.5准备样品2.2.6信息沟通2.2.7餐前检查2.2.8接单出品装盘出品按量配份接单确认编制审核批准发布实施日期第02页， 共9页 A版，第0次修改擦拭橱窗、展示台台面 2.2.9收台清洗工具水池清理台面余料处理整理调料抹布清洗冰箱除霜擦拭油烟排风罩、墙壁清理垃圾清理地面安全检查室内消毒卫生检

2、查 2.2.10卫生安全检查3操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会时间： 上午：8：459：00 下午：4：455：3.1.1点名3.1.2仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.

3、鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.冷菜厨师应认真听取膳食经理和厨师长的

4、工作总结，尤其要注意听取对冷菜厨房的批评及顾客对冷菜菜品的意见反馈，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。编制第03页， 共9页 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1.4布置当餐工作任务冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作3.2.1工具准备3.2.2检查设备3.2.3餐具准备3.2.4领取原料3.2.5成品储存工具准备可分为三个方面： 1.炉灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；2.调料用具：各

5、种不锈钢、塑料调料盒；3.切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3.各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，检查炉灶供气线路是否正常。由专人到洗碗间搬取餐具，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小冷菜碟放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生干净。1.将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按原料质量规格书中

6、规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。2.将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。将领取的罐头制品、熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。第04页， 共9页3.3预制加工3.3.1生料预制3.3.2原料切制3.3.3调味酱、汁、油预制3.3.4腌制入味3.3.5水果洗涤消毒1.需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶

7、上用沸水或热油分别进行焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据菜品作业指导书中规定的标准进行。2.需运用其它熟制方法进行加工原料，则按相应的标准进行操作，具体标准按菜品作业指导书中规定的执行。3.无需加热处理的生食原料，要进行严格的消毒处理，消毒一般使用0.5%的高锰酸钾溶液将生食原料浸泡10分钟，捞出用清水冲净，再进行切割处理。4.加工人员应严格按照预热熟制的作业程序与生食原料的消毒的操作规程。将预热加工与消毒处理过的生食冷菜原料，进行刀工切割处理，按菜品作业指导书中规定的形态要求进行加工。无论丁、丝、条、块、段、片等，基本质量标准是： 1.厚薄、长短一致，粗细、大小均匀； 2.形态、形状具

8、有美感；3.不同种类的原料要分开盛放；4.容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切。根据不同的冷菜品种的需要，调制不同口味的调味酱、调味汁、调味油等。1.需要调制的调味酱、汁、油使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按调味酱、汁、油调制规格书中规定的具体要求执行。2.易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜内存放。需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按标准菜谱规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味。需要洗涤消毒的水果，分别用清水洗涤干净后，再放入浓度为0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡1015分钟，捞出用清水漂洗干净，控

9、干水分备用。3.4卤水制品加工3.4.1卤汁加工1.用料：第05页， 共9页3.4.2原料洗净3.4.3原料卤制3.4.4熟品再加热 2.烧制： 3.预热：卤水如果长期不用，则应每天进行加热处理，晾凉后密封保存。 4.续加料：每次卤制制品结束后，卤水的味与汤量都将减少，应进行续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，加热1小时，晾凉后密封保存。用于卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格：1.由于卤水制品加工由专人负责，领取原料后应在粗加工间内按动物内脏粗加工标准进行除渍、除污、洗净处理；2.将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水。将预热处理过的各种原料一起放

10、入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热1.52小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用。将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰柜取出，放入卤水锅中重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。3.5样品准备3.5.1样品加工陈列3.5.2明档加工销售卫生要求冷菜与卤水制品在明档设有销售窗口，冷菜厨师由专人负责在明档间进行销售，并应在开餐前将冷菜（卤水）样品摆放在陈列台上。 1.冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，用不锈钢盆盛放运到明档冷菜货架上，并将所有品种装盘后，摆放在陈列台上，加盖透明玻璃罩，为销售样品；2.卤水制品则将加工好的品种搬运到明档间，将所有品种现场切割装盘陈列在玻璃罩下。完成样品摆放的时间是：上午：11：30分，下午：5：30分。冷菜厨师在明档间加工、销售冷菜（卤水）制品的卫生要求如下： 1.摆放在货架上的冷菜必需加盖或用保鲜膜密封；2.切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用，并严格使用食用酒精或紫外线消毒处理，墩前加防护罩；3.工作人员除按规定穿着工装外，在开餐作业中还应戴口罩和一次性塑胶手套；4.所有冷菜样品必需有防护设施。5.佩戴口罩及戴塑胶手套的具体时间是：上午11：00至最后一个菜销售结束。下午6：