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1、从生物 学角度上说,饮食属于动物的本能性行为;而按照心理学家马斯洛的“需要理论”来说,则属于 “低级需要”层次,并深含生命信息;饮食行为在中西方的文化对比中也有很大的差异,从中可 以显示出处于两种不同的文化氛围里面的人们的不同的生存状态。中图分类号:G 02文献标识码:A史载:“唐代张巡守雍丘城,城中食尽,虑将有 变,巡乃出其妾,对三军杀之,以飨军士,日:诸公 为国家努力守城,一心无贰,经年乏食,忠义不衰。 巡不能自割肌肤以啖将士,岂可借此妇人,坐视危 迫。将士皆泣下,不忍食。巡强令食之。乃括城 中妇人,既尽,以男夫老少继之。所食人口二三万 人,人心终不离变。”（旧唐书张巡传克劳塞维 茨说:“

2、战争是政治的继续”。那么这时张巡所要维 护的政治目标是什么呢?应该是他自己所说的“忠 义”,他究竟尽到了一位臣子所应该尽的“君君臣臣 父父子子”的责任和义务。而这种人吃人的现象在 我国古代历史上是非常不鲜见的,并且往往既不是 因为食物匮乏,也不是因为某种“政治”原因。明末清初学者周亮工在其固树屋书影一书 中记载了一件非同寻常的事:“相传海忠介（海瑞 有五岁女方啖饵（食物,忠介问饵谁与。答日:僮 某（某个家仆。忠介怒日:女子岂能漫取僮饵。 即能饿死,方称吾女。女即涕泣不饮啖,家人百计 进食,卒拒之,七日而死。”也就是说,历史名臣海瑞 仅仅因为五岁的女儿吃了家仆送与的食物便逼其饿 死,亲身实践程颐

3、所倡导的“饿死事极小,失节事极 大”（二程遗书（卷三的伦理原则。以上两个事例仅仅涉及“吃”的独立行为,尚不 属于严格意义上的“饮食文化”,但是我们也可以从收稿日期:2006旬2.10 中感受到简单的“吃”这种行为的背后可能隐藏着 的非同寻常的内容。在迄今为止的世界文明史上,中国的饮食文化 可谓是一枝独秀,别有洞天。秦永洲在其中国社会风俗史的第二章饮食 风俗中,对中国的饮食文化前后共用了四个“博大 精深”的判语,在该书总数为八章的内容中是绝无 而仅有的。我以为其“博大精深”主要体现在两个 层面上:一是语言层面。诸如“民以食为天”这样的俚 语格言,在我们的民族语言中甚为丰富,特别是在民 间口头语言

4、中更是俯拾皆是、日间常用的。这是其 它民族所难以想象的。二是表现在物质的饮食消费上。在我们几千年 的文化史里,饮食的色香味形器五个方面的发展,均 走向了极致,实在是难以尽述。对此,秦永洲赞而叹 日:“中国饮食文化的博大精深,无论从食料的精细 高档,烹任技术的精湛考究,食品样式的丰富多彩, 都是足以让外国人叹为观止的!在饮食上,中国人 几乎耗尽了全部美食艺术智慧。”这样的智慧主要体现在这么几个方面:一,主食、副食与调味品原料的丰富性。“一位 西方植物学家说,中国人吃的蔬菜有六百多种,比他 们的多六倍。”121而今其采食范围仍然在不断扩大。 万 方数据河北理工大学学报（社会科学版 第7卷二,制作方

5、法和工艺的多样性与精致性。据不完全 统计,不算少数民族和零食的制作方法和品种,全国 日常食用面点的品种就已达四五十种之多,制作方 法和口味也各有十余种,并产生了众所周知的诸大 菜系,仅四川的菜肴和小吃就有五千多种。三,对五官感觉的极致性追求。在我国食品有 色香味形器五类之说,分别对应人们的五官感觉,且 对食品这些外在因素的追求有时实在是己经达到了 无所不用其极的程度。中国社会风俗史记录了 这么几个例于:西晋士族何曾“性奢豪,务在华侈。 日食万钱,犹日无下箸处”,蒸饼不是正好裂做 “十”字就不吃;西晋的萄勖在宴席上能准确地指出 某道菜肴是“劳薪所炊”。所以作为西方人的利玛窦对此很不理解,他在 晚

6、年写的中国札记一书中很感叹地说:“他们的 礼仪那么多,实在浪费了他们的大部分时间。连 简单地谈谈中国人的宴会也用去了利氏几千字 的篇幅。这种把食文化推广到各种人际关系领域, 淋漓尽致地发挥食文化的功用,正是至今仍为世人 所感叹的中国文化的一大特质”J。举例来说,在我国的古典文学作品中,对饮食描 写较多且有相当代表性的当属水浒传里面的吃 喝与红楼梦中的宴饮。前者是只讲吃,五步吃三 步;而后者的叙述较注重饮食的花色、规则以及饮食 格调。以水浒（一百回本为例,据我统计,在前 七十一回中,略略提及、一笔带过的不算,仅详细或 者较为详细的吃喝场面的描写就有一百余处,并体 现出以下几个特征:一是好汉相聚,

7、不分时间与环境即入酒店就座 开吃。第三回史大郎夜走华阴县鲁提辖拳打镇关 西里史进到达县城里的时间没有说明,碰到鲁达 与李忠并不多言语便一起走进了酒店。类似的描写 非常多。这种模糊用餐时问的做法在这本书里很常 见。二,连续地吃喝,已不顾常理。著名的第二十三 回里,武松打虎前后不长的时间内,一共吃了四斤牛 肉（古制,但是按现在的标准也有二斤七八两的样 子,喝了十五碗劲酒。而在打虎归来后因众猎户 的款待仍旧继续照吃不误;第四十三回假李逵剪 径劫单人黑旋风沂岭杀四虎里有一小节:“三十来 个士兵,自村里吃了半夜酒”直至四更前后,在朱富 设下酒肉计时依然“酒肉到口”“风卷残云”。三,吃人的恶俗。水浒中写到

8、吃人的地方共 有五次以上,其中人肉铺子三处:孙二娘的人肉包子 铺是众所周知的;另外还有两处:一是梁山的朱贵酒 店,二是催命判官李立的揭阳岭酒店。直接描写吃 人的场景有两处:第四十一回杀吃了黄文炳,另一处 是四十三回李这烧吃李鬼的腿肉。就其本质而言,这两次吃人与张巡的吃人,应该 并无不同。四,几乎每吃必有牛肉,常见的场景是动辄“熟 牛肉切二斤来”。但是古代的肉是极为稀缺而匮乏 的,所以古代饮食结构中动物蛋白含量很少,更何况 牛在古代是主要的畜力。礼记王制规定:“诸 侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀豕,庶 人无故不食珍。”直到明清之际,仍把偶尔吃上一点 肉（主要指猪肉或者禽肉称为“打牙祭”

9、。甚至在 明代规定,肉食的类别要与官员的品级相对应,比如 御史这一级别就不得食用较为贵重的鹅。几千年来 因为粮食的匮乏而使各个王朝不得不无数次地禁 酒,肉食的稀缺就可想而知了。汉代与清代政府更 是明令禁止宰杀耕牛的。相比较而言,红楼梦就吃得十分儒雅,十分 精道。一食品的精致与考究。最典型的例子就要数第 四十一回刘姥姥在大观园里见识的“茄鲞”,制作它 要经过三个阶段、九道工序,要十几只鸡作配料。与 之相较,水浒传里的食品制作就简单多了,级别 较高的酒席也就是常常提及的“鲜鱼、嫩鸡、酿鹅、 肥鲜、精肉、时新果子之类”。两部名著所取材的文化氛围完全不同,前者是 市井阶层和草莽好汉,后者是钟鸣鼎食的士

10、宦贵族 阶级。二,饮食规则的严格性。从第三回林黛玉进贾 府第一餐饭肃穆森严的气氛描写中:“李、凤二人立 于案旁布让,外问伺候之媳妇、r鬟虽多,却连一声咳 嗽不闻。寂然饭毕,各有丫鬟用小茶盘捧上茶来。” 可以看出,饮食秩序何等严格,来不得半点差池的。 三,以外在的规格极力显示宴席或招待的精雅 格调和人物身份。第四十一回妙玉以茶招待宝黛二 人时说得精妙:“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物, 三杯便是饮牛饮马骡了。”喝茶并非纯粹为了解渴。 推究红楼梦里的饮食行为,其外在现象是由 食品的精致化走向了极致化,最终目的依然在于食 物本身。与妙玉的茶道相对,知堂老人在其随笔喝茶 里有一段著名的、已经被引滥了的话

11、:“喝茶当于纸 窗瓦屋之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三第1期 任辉,等:饮食文化中的存在哲学 93人共饮。得半日之闲,可抵十年尘梦。”可是人们往 往把后面的几句话忽略了:“喝茶之后,再去修个人 的胜业,无论为名为利,都无不可。但偶然的片刻优 游乃正亦断不可少”一样的从容,一样的优雅, 但是周氏茶友之中既有汲汲于功名的雅士,也有奔 忙于利禄的俗人。所以喝茶的韵味在他那里就多了 一种宽容,一份豁达,一番关怀,一点优裕。他的这 种人生态度也正符合他在人的文学里所倡导的 “人道主义”的含义。而妙玉却把刘姥姥用过的名 贵的“成窑五彩小盖钟”轻轻弃了,且最后雅极的她 却“欲洁何曾浩”,以至于“可怜

12、金玉质,终陷泥淖 中”。另外一部文学名著聊斋志异凡十二卷共计 四百九十一篇,其中一半以上的篇目涉及到了饮食 描写。只是内容与场面与上两部相比就显得小家子 气多了,最为“奢靡”的就算是钱卜巫里的“丢角 太尉”,这个人物“每食包子,辄弃其角,狼藉满地”, 看起来还是作者的“不忍”。在金瓶梅中,饮食描写不仅也贯穿作品始 终,而且也是重要的线索和烘托手段,其在作品中的 地位并不亚于水浒传,只是显现出来的心理趋向 不像后者那样走到了一种极端。在西方文学中,专门来写食物和饥饿的,大概就 是卡夫卡的饥饿艺术家了。一个可以忍受饥饿 长达四十余天的艺术家四方漂泊去表演,目的仅仅 是出于对“饥饿艺术家”这个荣誉的

13、追求。而他最 终的死去,却是源于社会对这种独特艺术的漠视,他 成了一个殉道者。有一种观点认为,只要物质生活充分了、物质基 础雄厚了,如饮食这样的低级需要满足了,那么高级 需要的满足也就自然水到渠成、顺理成章地实现了。 从一般意义而言这样的说法是成立的,这也是马斯 洛所首肯的。但是这个结论却不具有普适性。忽视 了特殊性区分,任何命题都没有多大的践履意义。 当年台湾学者孙隆基也就是从这个乐观愿望出发着 手研究中国文化的,但是最终他否定了原命题,并在 上世纪八十年代写出了在大陆颇多争议的中国文 化的深层结构一书。他对文明程度的判定采用的 是弗洛伊德理论,即分为口腔期,肛门期,生殖器期 和生殖期四个阶

14、段。应该说,文明程度是存在差异 的,但是这种差异应该用什么尺度和指标来度量,尚 没有较为有效的令人信服的标准。孙隆基之说不失 为一种尝试,只是有一点缺憾,它本是弗氏定义个人 人格发展过程的分期方法,以之来划定人类文明的 发展程度是有一定难度的。堪与孙之见遥相呼应的,是在文史天地杂志 2002年第七期中刊登的李国文的一篇解读和坤的 文章。作者的笔力直指和坤所敛之财数字的可伯性 的背后近乎猥琐的拜物心理,或许可以从一个侧面 验证饮食与生存之间的关系。其中作者两次提及的 “小农心态”应该引起我们足够的重视,“小农穷怕 了以后的积弱心理表现。”作者所用的叙事语 言是文学性的,但是他有意无意说中了一个真

15、实的 历史现象;我很重视这些文字,实在是作者恰如其分 地表现了这样一个无法回避的事实:和坤的心理,也 正是一个文化系统内的种群共同的存在心态。这正 如水浒传与红楼梦中的饮食描写,丝毫不爽地 反映了当时人们的生存状态和人生追求。作为我们 来说更值得追究只是这种心理的真实根源。作者在文中反复提到了一个“穷”字,我想应该 作为与饮食文化有关的重要命题之一来探讨。上个 世纪二十年代,英国哲学家罗素应邀来中国讲学近 一年,他在1922年出版的中国问题一书中认定, 中国的文化和国民性有很多地方胜于西方,例如中 国人的快乐、宽厚、仁慈、刚强和爱好和平等品德。 但是这位学者对中国人“贪婪、怯懦、冷漠”三大人 格特征,也作了相当具体的描述。记得前几年有人 在报纸上撰文反驳了“贪婪”一说,认为贪婪不是中 国