知识高职西式面点教案Word文档格式.docx

1、重点:分类方法和用料特点 难点:分类方法 及解决方解决方法:图片、视频 法 职业素质 正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下基础。 培养手段 讲授法 举例法 教学方法 教案 多媒体课件 教学资源 10烹饪班级 授课班级 2班 授课时间 时间 （ 教学反思 教 学 内 容 学生 教学步骤 活动 1、 师生互敬问候 组织教学 2、 检查学生的出勤和着装 （2分钟） 复习提问 （3分钟） 1、 请大家谈谈对西点的认识。 2、 大家所了解的西点品种有哪些, 导入新课 由问题导入新课 （2分钟） 讲授新课 项目一 西点分类 （165分钟） 西点主要是指

2、来源于欧美国家的糕饼点心。它以面粉、糖、油脂、鸡 蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、 装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西点的英文 名称Baking Food，意思是烘焙食品，它表明了西点熟制的主要方法是 烘焙。 一、面包 面包是一种发酵的烘焙食品，它是以面粉、酵母、盐和水为基本原料， 添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成 型、醒发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。 （一） 按面包的柔软程度分类 软式面包 硬式面包 （二） 按面包内外质地分类 软质面包 硬质面包 脆皮面包 松质面包 （三） 按用途分类 主食面包 餐

3、包 点心面包 快餐面包 （四） 按成型方法分类 普通面包 花色面包 （五） 按用料特点分类 按用料特点可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、 水果面包、奶油面包、调理面包、营养保健面包等。 （六） 按地域分类 按地域分类具有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、 俄式面包、英式面包、美式面包等。 二、蛋糕 蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、 果仁等辅料，经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的 制品。 （一） 按蛋糕面糊性质分类 乳沫类蛋糕 面糊类蛋糕 戚风蛋糕 （二） 按用料特点分类 鸡蛋糕 油脂蛋糕 乳酪蛋糕 慕斯蛋糕 图片、视频 （三） 按蛋糕

4、形态分类 展示 杯子蛋糕 片状蛋糕 夹馅蛋糕 卷筒蛋糕 艺术装饰蛋糕 三、点心 西式点心主要包括油酥、起酥、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜点等类型。 （一） 油酥类 油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料（有的需添加 适量膨松剂），调制成面团，经擀制、成型、成熟、装饰等 工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。 （二） 起酥类 起酥类点心又称帕夫点心，在国内称着清酥或麦酥，与塔、 派点心一起被看作是传统西式点心的两个主要类型。 （三） 饼干类 图片、视频 饼干类点心，亦称干点、小西饼，通常体积、重量都较小，展示 食用时以一口一个为宜，口感香酥、松脆。 （四） 泡芙类 泡芙又叫空心饼、哈斗、气鼓，圆形的

5、英文为clair。 （五） 布丁类 布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌成 糊状，经过水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜点。 （六） 冷冻甜点类 冷冻甜点是通过冷冻成型的甜品总称。它的种类繁多，口味 独特，造型各异，主要类型有果冻（Fruit Jelly）、慕斯 （Mousse）、冰淇淋（Ice Cream）等。项目二 西点特点 一、用料特点 二、工艺特点 三、风味特点 项目三 西点在西方饮食中的地位 一、西点的发展 西点是西方饮食文化的最重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。 欧欧洲是西点的主要发源地，西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发

6、展中取得了显著的成 就。英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。 古罗马制作了最早 的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。初具现代风格的西点大约出现在欧洲文艺复兴时期。进入18世纪以后，西点烘焙业发展 到了一个崭新的阶段。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是西餐烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹饪之外的一个庞大的食品加 工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。在西方国家，甜点（Desserts）几乎成了人们每日饮食不可缺少的食 品。甜品在正餐中相当于最后一道“菜”，一个正式的西餐宴会不能没有甜点，缺乏甜点的一餐是不完整的或非正式的一餐。 喝下午茶是西方人，特别是英国人传统的生活

7、习惯。传统的午茶时间大约在下午4点。与午茶相伴的有各种花式蛋糕，以至一类专供午茶 享用的点心，即茶点应运而生。在欧美国家，几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心，每当亲朋好 友聚会时，主妇往往为客人献上自制的大蛋糕或苹果派。世界上许多国家都有为节日和喜庆之事而制作糕点的习惯。就像我 国的“中秋节”的月饼、“端午节”的粽子一样。在西方，不同的节日也有相应的节日糕点。著名的节日糕点有米兰的帕拉堂圣诞蛋糕、英国 的圣诞水果蛋糕、法国的圣诞巧克力卷蛋糕、德国的基督果子甜包等。除了节日糕点外，西方人每逢婚礼、生日等喜庆事也要制作蛋糕来表示 庆贺。课堂小结 1、 复述所讲内容 （7分钟） 2、 着重强调重难点

8、 布置作业 1、西点有哪三大类,各包括哪些品种, （1分钟） 2、西点的用料特点有哪些, 教 案 首 页 授课题目 西点基础知识（原料和设备） 课 时 4学时 掌握面粉、油脂的特点和分类，熟悉常用的西点设备和工具。能够正确认识西点的原料，能够使用西点的设备和工具。西点的原料的分类 面粉油脂的特点和分类 及解决方1、西点有哪三大类,各包括哪些品种, 复习提问 2、西点的用料特点有哪些, 3、列举几种常用的西点原料, （3分钟） 导入新课 由问题导入新课 （2分钟） 项目一 西点制作主要原材料 （165分钟） 一、 面粉 （一） 小麦和面粉的化学成分及性质 小麦和面粉的化学成分不仅决定其营养价值，

9、而且对西点制品的加工工 艺也有很大影响。小麦和面粉的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、 脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。 （二）面粉的种类 1.面包专用粉 2.通用面粉 3.糕点专用粉 4.蛋糕专用粉 5.全麦面粉 二、糖 （一）西点中常见的糖 除小麦粉外，糖是西点中用量最多的一种原料。糖对西点产品的色、 香、味、形均起到重要作用。西点中常用的糖可分为蔗糖和糖浆两大类。 蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来的，根据精制程度、形态和色泽大致可分 为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等常用的糖浆有饴糖浆、 葡萄糖浆、蜂蜜等。 二、 油脂 （一） 西点中常用的油脂 1. 天然油脂 植物油:常用

10、的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜 籽油、玉米胚芽油、橄榄油等。 动物油:西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。奶油又称黄油或白脱 油，我国港澳地区亦称牛油，分为盐奶油和无盐奶油。猪油在中式糕点 中使用广泛，在西点中应用不多。添加在面包中可改善面包品质。 2. 再加工油脂 氢化油:又称硬化油，氢化油很少直接食用，多作为人造奶油、起酥油 的原料。 人造奶油（人造奶油）人造奶油又称麦琪琳和玛琪琳，是以氢化油为主 要原料，添加水和适量牛乳和乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、 抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。 起酥油:是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物

11、，经混 合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流 动性的油脂产品。 三、 蛋及蛋制品 （一） 常用的蛋及蛋制品 蛋的营养价值高、用途广泛，是西点制作的重要原材料。西点中运用 最多的是鲜蛋，又以鸡蛋为主。其种类大致有:液蛋、冰蛋、蛋粉等。 四、 乳及乳制品 乳品是西点的高档优质辅料。乳品具有很高的营养价值，在改善工艺性 能方面也发挥着重要作用。用于面包加工生产的乳品主要是牛乳及其制 品。 西点中常用的乳制品有鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、鲜奶油等。 项目二 西点制作常用辅助材料 一、 水 二、 食盐 三、 果料 图片、视频 四、 巧克力 展示 五、 可可粉 六、 香辛料 七

12、、 其他配料 （一） 肉与肉制品 鲜肉、海鲜、火腿、培根、灌肠、肉松、肉干 （二） 酸味调料 1. 醋 2. 番茄酱与番茄沙司 3. 柠檬 （三） 调味酒 （四） 淀粉及其他粉料 1（ 淀粉 2（ 杂粮粉:玉米粉、黑麦粉 3（ 卡士挞粉 4（ 预拌粉 图片、视频 项目三 西点制作常用添加剂 展示 一、 膨松剂 二、 乳化剂 三、 面包改良剂 四、 增稠剂 （一） 琼脂 （二） 明胶 （三） 果胶 五、 食用色素 六、 赋香剂 七、 其他添加剂 （一） 塔塔粉 （二） 柠檬酸 单元三 西点制作常用设备与器具 一、 辅助设备 （一） 工作台 （二） 洗涤槽 （三） 冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜 （四

13、） 烤盘车 二、 面团调制设备 （一） 和面机 1. 双动和面机 2. 卧式和面机 （二）多功能搅拌机 （三）台式小型搅拌机 三、成型设备 （一）面团分块机 （二）起酥机 （三）醒发箱 四、烤炉 项目二 西点制作常用器具 一、 量具: 主要有:秤、量杯、量匙、温度计、量尺等。二、 辅助用具: 常用的辅助用具有:面筛、擀面棍、滚筒、打蛋器、搅拌盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、筛网、刨床、榨汁器等。 三、 刀具 如:西点刀、锯齿刀、抹刀、轮刀、铲刀、美工刀、剪刀等。 四、 成形模具 1. 吐司模 2. 蛋糕模 3. 塔模、派盘、披萨盘 4. 多连模具 5. 切模 6. 穆斯圈 7. 裱花袋、裱花嘴 8. 菠萝印模 9. 甜甜圈模 10. 木轮根 11. 螺管 12. 网形模板 13. 果冻杯 14. 巧克力模 五、 成熟用具 1（ 烤盘 2（ 不粘烤盘布 3（ 耐热手套 六、 其他用具 1. 散热网 2. 转台 3. 蛋糕倒立架 4. 蛋糕切割器 5. 蛋糕分片器 课堂小结 1、复述所讲内容 2、着重强调重难点 （7分钟） 布置作业 1、西点有哪三大类,各包括哪些品种, 2、西点的用料特点有哪些, （1分钟） 授课题目 曲奇的制作 课 时 4学时 使学生了解曲奇的风味特点，熟悉原料的性质。掌握曲奇的工艺流程，并且能够独立操作。面糊的调制