红酒基础知识培训Word文档下载推荐.docx

1、 然而，没有人知道是 谁最早发明了葡萄酒。 在古希腊和古罗马文明中， 我们也没有找到确切的答案，只有充满了神话色 彩的史前故事。 古埃及人最早以图画的方式记录了酿造葡萄酒的过 程，他们完全掌握了葡萄酒的酿造技术。 在当时 葡萄酒 并不是触手可得的，它仅供给于祭祀和皇室成员的享用。早期葡萄酒仅仅是被当作一种很单纯的含有酒精的 饮料。 HUGN JOHNSON 的书中曾写到,"葡萄酒最初引起人 们的注意，既不是因为它散发的酒香，也不是因为那紫 红色液体在口中悠长的美妙回味，而是饮用了葡萄酒之 后那美妙的感受&。 葡萄酒不仅是能给人带来迷幻的感觉， 还能起到杀 菌的作用。 古文明时期医疗条

2、件不完善，吃的食物和饮 用水很不洁净，导致人们染上某些疾病很早的死去，长 期饮用葡萄酒的贵族们，通常寿命也会更长一些。 葡萄酒的诸多好处，成为在当时最畅销的贸易货品： 希腊利用它换取金属，而罗马则利用它换取奴隶.第二节 葡萄酒的分类葡萄酒的定义：根据国际葡萄与葡萄酒 组织的规定（OIV,1996），葡萄酒只能是破 碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完 全或部分酒精发酵后获得的饮料。葡萄酒按类型分为以下几类： 静止葡萄酒： 当酒在20的时，二氧化碳含量低于0.5bar（大气压）的葡萄酒，其酒精度为18.5-15度 气泡葡萄酒：当酒在20的时，二氧化碳含量高于 3.5bar（大气压）的葡萄酒。 加

3、强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精 度在15-22度的葡萄酒。 蒸馏葡萄酒： 通常称为白兰地，酒精度通常大于40度我们日常生活中最常遇到的，是静止葡萄酒。 静止葡萄 酒又可以按照其颜色，甜度进行细分按颜色分类：红葡萄酒：红葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色，宝石红，石 榴红等。 桃红葡萄酒：红葡萄进行压榨后短时期发酵达到色泽要求后进 行分离皮渣，继续发酵成为桃红葡萄酒，酒体的颜色类似于 粉红色或玫瑰红色 白葡萄酒：用白葡萄酒或者是红葡萄酒压榨后不带皮发酵酿造， 酒体颜色为柠檬黄，金黄，琥珀色。按糖份分类：干型葡萄酒：亦称干酒，葡萄汁中糖分完全转化成酒精，残糖 量在4克/升以下，口评时已

4、察觉不到甜味，只有酸味和清怡 爽口的感觉。 干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，干酒 由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干 酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。 。 半甜葡萄酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美 国消费较多的品种。 甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口评能感到甜味的称为 甜葡萄酒。第二章种植与酿造第一节 种植条件气候：同其他的农作物一样，葡萄的种植和当地的气候有着密 不可分的联系。 遍查全球的葡萄酒产区，几乎所有的葡萄酒 都位于南北纬30-50度之间，在这个区间内，根据纬度的不同 分为凉爽气候，温和气候和炎热气候，根据气候不同的特点，

5、选择与之适应的葡萄品种和种植方法。 天气：每年的天气都不一样，所以对葡萄酒品质和风格造成了 不同的影响。 尤其是葡萄酒的成熟阶段，是葡萄&一生&中最 重要的阶段。 极端的天气，譬如冰雹,大风 ，水灾，晚霜， 都会影响葡萄的大小和品质。 土壤：与我们想像的正好相反，肥沃的土壤并不适合种植葡萄 树，因为它会导致葡萄树生长过于旺盛，产出的风味单一， 不适合酿酒的葡萄来，反倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树。第二节 葡萄酒的酿造白葡萄酒和红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒的最大区别，在于 红葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和单 宁，因而在酿造方法上与白葡萄酒略有 差异。无论是红葡萄还是白葡萄，压榨出来的果汁

6、是 没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造的。 红葡萄酒在酿造时，连同葡萄皮一起发酵，并吸收 皮中所释放的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将 葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色就会比较淡，而成为桃红酒。 白葡萄皮因不具有色素效果，故而酿造时并不会连皮一起发酵。 桃红葡萄酒的酿造方法有两种：第一种：酿造过程与红葡萄酒相似，只是缩短浸皮的时间 第二种： 将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配， 做成桃红葡萄酒。 这种方法常用语香槟产区第三章 葡萄酒的品尝“品”字有三口，可见品酒不是简单的喝酒。第一节酒品介绍品尝技巧品酒同其他学科一样，有着自己专业而精确的用词，了 解了它的含义以后，神秘面纱就会慢慢揭开。 品

7、酒其实并不 像想象中的那么高深艰涩，只要关注外观，嗅觉，口感这三 点，就把握了品酒最基本的技巧。品尝环境良好的自然光和白光无异味的环境（例如，香烟 香水 厨房的味道） 白色的背景（便于观察酒体的颜色） 干净的口腔（ 品酒前吸烟，使用牙膏， 食用口香糖等影响味觉判断） 标准的ISO品酒杯第二节 品酒方法外观澄清度：首先观察葡萄酒里是否有杂质。 是澄清？浑浊？还是 朦胧？其次是颜色的强度，是深？是浅？ 色泽： 简单来说红葡萄酒是红色，白葡萄酒的白色实际上是黄色。 红葡萄 酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，白葡萄酒的颜色会随着年龄的 增长而变深。 但是红包括很多红，黄色也包括很多黄色，但是红包 括很多

8、红，黄色也包括很多黄色。 所以我们要用更准去的词汇来描述葡萄酒的颜色嗅觉状态： 在品鉴之前要确定酒是否健康。 是让你愉悦的香气？还是不愉快的 气味？ 浓郁度：就是看看香气是非常明显？还是清淡？还是难以察觉？我们用高， 中，低来描述浓郁度。 香气： 描述在葡萄酒里闻到的气味。 通常 说出几种香气即可。柑橘类香气： 柠檬 葡萄柚 桔子 浆果类香气： 红色浆果（草莓 覆盆子 红醋栗） 黑色浆果（黑莓 黑醋栗）热带水果香气： 菠萝 芒果 荔枝核果香气： 樱桃 李子 杏 桃子 苹果 干果香气： 李子干 葡萄干 植物型香气： 青椒 青草 芦笋 烘烤类香气：烤面包 焦糖 咖啡 巧克力 花香：玫瑰 紫罗兰 槐

9、花 椴花 香料类香气： 香草 桂皮 丁香花蕾 藏红花 胡椒 酒中异味： 硫化氢（臭鸡蛋） 煮过的气味 软木塞发霉 醋味觉：甜度； 葡萄酒里或多或少会含有一些糖分。 舌头上 对甜味最敏感的部分是舌尖。 酸度：我们在品尝干白葡萄酒的时候能感觉到明显的 酸味，酸度是维持白葡萄酒生命的主要支柱我 们舌头的各个部位，对不同味道的敏感度不一 样，只有舌头两侧的味蕾才对酸度最为敏感. 酸 度是由高到低来描述的。 单宁；在品尝葡萄酒时，那种发干，发涩，收敛的感觉， 就是单宁带来的。 单宁主要出现在红葡萄酒中， 是维持红葡萄酒生命的主要支柱。 单宁的含量 也是由高到低来描述的。 回味：回味指葡萄酒咽下或吐出后，香气在口中持续的时间。 长而复杂的香气是好葡萄酒的特征。