生物届一轮复习人教版生物技术在食品加工及其他方面的应用学案Word文档下载推荐.docx

1、与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。（2）该装置的使用方法使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接充气泵进行充气。（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。2.果酒和果醋制作成功的关键 1（2019临汾模拟）同学们参观某白酒厂酿酒过程，看到一堆一堆的高粱被撒上某菌种后加水使其湿润，并每过两小时用木掀翻转一次，两天后将其放入一密闭容器中保温十多天。最后进行蒸馏得到白酒。分析回答：（1）酿酒过程所用菌种是酵母菌。（2）早期翻转的目的是通氧，以保障菌体的有氧呼吸

2、。而密闭后菌体主要进行无氧呼吸以产生酒精。（3）在实验室为了得到该菌种的纯种，所用培养基必须经过高压蒸汽灭菌以防止其他微生物污染。（4）为筛选出某菌种，所用培养基有利于目的菌生长，而抑制其他菌的生长，这叫选择培养基。若往培养基中增添青霉素则有利于对青霉素有耐药性细菌的生长。解析：（1）酿酒利用的是酵母菌的无氧呼吸。（2）酵母菌酿酒时先通气后密封，通气的目的是使酵母菌有氧呼吸大量繁殖，即早期翻转的目的是通氧，以保障菌体的有氧呼吸，而密闭后菌体主要进行无氧呼吸以产生酒精。（3）配制培养基时利用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，以防止其他微生物污染。2（2019忻州模拟）蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保

3、护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题： （1）酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。（2）醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源缺少（填“充足”或“缺少”）。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035_（夏天温度较高），导致醋酸菌大量生长产生醋酸。（3）若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒

4、发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？不能，说明原因果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。（4）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测发酵前后的pH作进一步的鉴定。（1）酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖。通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物无法适应缺氧、呈酸性这一环境，生长受抑制。在糖源不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。（2）醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035 ，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。（3）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁

5、中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。（4）果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅，还可以检测发酵前后的pH。考点二腐乳的制作1.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 （1）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；（2）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。2.腐乳制作过程中抑制杂菌的方法 （1）前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。（2）后期发酵条件的控制加盐腌制，利用

6、食盐抑制杂菌生长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。山东济宁模拟）红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：（1）补充制作红方的实验流程：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。（2）在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在1518 ，并保持一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。（3）在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（4）在实验流程用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。（

7、1）制作红方的实验流程：（2）在实验流程豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在1518 ，并保持一定的湿度。（3）在实验流程加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。（4）在实验流程加卤汤装瓶用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。福州模拟）回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸；其合成蛋白酶的场所是核糖体和内质网。（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制其他微生物生长。（3）

8、腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味。（1）豆腐发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生物，因此合成蛋白酶的场所是核糖体和内质网。（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长繁殖。（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作用，还可以使腐乳具有独特的风味。3根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题。（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉起主要作用的原因是毛霉分布广泛，在数量上

9、占据一定优势；毛霉生长迅速，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势；人工控制的外部条件适合毛霉生长。（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是腐乳发酵时产生了具有浓烈臭气的硫化物。不同类型的腐乳在制作时的关键区别是发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同。（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是将发酵瓶洗干净并煮沸；装瓶时动作要迅速；封瓶时用酒精灯灼烧瓶口。（1）豆腐发酵的菌种来自空气中各种微生物的孢子和芽孢等，但由于毛霉分布广泛，空气中毛霉孢子数量较多，毛霉孢子落到豆腐上能迅速长出菌丝，包括直立菌丝和匍匐菌丝，能很快形成种群优势，而其他微生物生长缓慢，等其他微生物开始生长时，发酵已基

10、本结束。（2）腐乳制作时，由于发酵条件和添加辅料不同，可呈现不同口味和颜色。（3）腐乳制作时易被污染，常用的灭菌方法有煮沸、灼烧等。考点三泡菜的制作1.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化：2.泡菜制作的注意事项 （1）材料的选择及用量：蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为4 1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。（3）氧气需求：泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌

11、发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。（4）控制适宜的温度：以18 20 为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。1以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，请写出相关反应式：C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量。（2）到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜。（3）发酵后期，乳酸含量继续增加，

12、当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长。（4）请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。答案：如图所示：蔬菜入坛的初期，坛内氧气充足，酵母菌主要进行有氧呼吸产生CO2和H2O。发酵后期发酵速度变缓甚至停止的主要原因是过多的乳酸使pH过低，抑制了乳酸菌的生长。宜昌模拟）泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品，但近年科学研究发现，蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐。乳酸菌是泡菜生产中的主要菌种，不同乳酸菌的繁殖周期不同。某兴趣小组希望获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜。在一定的环境条件下，对此进行了相关研究。（假

13、设不同乳酸菌在一个繁殖周期中产乳酸量相近。）（1）从实验目的分析，研究需要解决的问题主要有确定常见乳酸菌的泡菜生产周期、常见乳酸菌腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。选取6种泡菜老液，筛选优良的乳酸菌菌种。筛选示意路线图如下：（2）乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证无氧条件。（3）初筛、复筛宜选择固体（填“固体”或“液体”）培养基，当复筛的培养基中出现单菌落即可接种到斜面保藏。增殖培养宜选择液体（填“固体”或“液体”）培养基。测定亚硝酸盐含量：取6组相同的泡菜坛，每个坛中加入等量的洗净灭菌的新鲜蔬菜，再分别倒入等量的煮沸已冷却的20%盐水和等量的乳酸菌（分别从泡菜老液中筛选所得

14、）。封坛前测定亚硝酸盐含量，封坛后置于同一环境中。（4）在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水。（5）根据上述的实验结果，筛选合适的乳酸菌作为菌种来制作泡菜。而最佳食用泡菜的时间，应该选择亚硝酸盐含量最低的时间段。（1）本实验的实验目的是获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，根据蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究时需要解决的问题主要有：确定常见乳酸菌的泡菜生产周期和常见乳酸菌腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律等。（2）乳酸菌是厌氧微生物，所以培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证无氧条件。（3）初筛是指从大量的菌落中随机挑取并通过检测得到一些较优菌株。复筛是指将初筛得到的较优菌株再进行多次实验验证其效价和传代稳定性，并从中得到一两个或少数几个最优的菌株。一般菌种的分离和鉴定宜选用固体培养基；当复筛的培养基中得到单菌落时，表明已经把菌种纯化，这时就可以接