1、吕氏春秋.本味“味之美者,越骆之菌”我国有食用菌950余种 人工培植的有六十余种;,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,项目一 食用菌的掺伪鉴别检验,一、食用菌的质量标准,GB70962014 食用菌及其制品,(一)感官指标(二)理化指标,其他符合:GB2762、GB2763 GB29921 GB2760,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检,验,食品掺伪鉴别检验,二、黑木耳的掺伪鉴别检验,补血佳品、素中之荤、素中之王“中餐中的黑色瑰宝”,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,二、黑木耳的掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验(一)黑木耳的质量标准,GB/T 61922008,1.感官要求,模块
2、九 食,用菌及干货掺伪鉴别检验,二、黑木耳的掺伪鉴别检验,GB/T 61922008,食品掺伪鉴别检验2.理化指标,食品掺伪鉴别检验,(二)黑木耳的质量检查,感官检查优质品:耳面乌黑光泽,耳背灰白;朵大整齐 舒展、体轻、水发胀性好,质脆易折、松散、个 体分散好、组织纹理清晰,无杂物,无涩、无味,气味微香;掺假品:耳内外面均发黑或棕褐,耳面有白霜 或粉状物,朵碎不重、体重、手感韧硬,分散性 差,有黏结现象、有异味(甜、咸、苦、涩)。干湿比试验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,伪鉴别检验,食品掺(三)黑木耳的掺假鉴别检验,1.感官检验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,2.吸水
3、量试验和减重率试验正常木耳:吸水量 10mL/g;减重率20。方法:取检样5.0g于烧杯中,加入200mL50温水,搅拌后于室温 下放置30min,将浸泡液倾入量筒内并量取其体积,按公式计 算吸水量。X1=(V1-V2)/m将上述浸泡后的木耳移入漏斗内,用水冲洗数次,将水沥干,放入100烘箱内烘干至恒重。取出冷却至室温后称重,按 公式计算木耳的减重率。X2=(m-m1)/m,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,4.掺淀粉的检验碘化钾-碘试验法(蓝紫色为阳性特征),3.水不溶物杂质的检验原理:常见的水不溶物杂质有铁粉、泥沙、石块、木屑、树皮、草屑等等。称取混匀样品20g置于500
4、mL烧杯中,加适量水浸泡搅 拌,将木耳夹出,过滤剩下的溶液。再用适量的水浸泡夹出的 木耳,搅拌;重复上述操作。合并滤液,过滤后,称取残渣的 质量。(保存滤液做其他试验),模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,5.掺糖的检验,萘酚反应:糖与硫酸反应,脱水生成羟甲基呋喃甲醛,在硫 酸存在下,与-萘酚生成紫红色复合物,在糖液与浓硫酸液面 间形成紫色环。正常黑木耳的-萘酚反应为草绿色环,振摇后 变为粉红色。蒽酮反应:糖与硫酸反应,脱水生成羟甲基呋喃甲醛,再与 蒽酮缩合生成蓝绿色化合物。正常黑木耳反应产物呈浅绿色。掺糖的快速定量检验:折射率法。掺食盐的检验硝酸银/硝酸/氨水法掺盐卤的检验S
5、O4的检验硫酸钡法。2-Mg2+的检验:氢氧化镁法(可溶于氯化铵)。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,中性或醋酸酸性条件下,铝离子可与桑色素反应生成胶态的 内络盐,在阳光或紫外灯下,呈现很强的绿色荧光。,8.掺矾的检验,9.掺碳酸盐的检验二氧化碳法,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,掺含氮化肥的检验铵离子与纳氏试剂反应,生成深黄-红色产物。pH的检测,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,三、银耳质量的鉴别检验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(一)银耳质量标准,1.感官指标,鲜品:子实体大而完整,色泽洁白、光亮、味清香,
6、耳根除 净,无杂质,用袋、箱包装。干成品:朵形完整。合成科栽培银耳直径3cm;段木栽培银 耳直径1cm,叶片白色或浅黄色,表面有光泽,耳基部呈米黄 或橙色,无霉点,霉斑 具有银耳正常芳香气味,无异味、异嗅。干成品浸泡(40,30min)朵形完整,直径明显增大,叶片应完 全展开或基本展开,边缘整齐,有弹性,无发粘,软塌现象。按质量优劣可分一、二、三、四级品和等外品五个级别。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,GB7096-2014,食品掺伪鉴别检验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,2.理化指标,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(二)银耳
7、质量的感官检验一看二闻三品尝看朵形:形似菊花,瓣大而松,质地轻者为上品;朵形小或 未长成菊花形者为下品。看色泽:色白如银,透明,有鲜亮光泽者为上品;色泽发黄 或色泽不匀,有黑点,不透明者为下品。看组织形态:个大如碗,朵片肉质肥厚,胶质多,蒂小,水 分适中者为上品;朵片肉质单薄,无弹性,蒂大者为下品。看有无杂质:银耳中无碎片、无杂质者为上品;银耳容易 破碎,碎片多、杂质多者为下品。,模块九 食用菌,闻气味、尝滋味:品质新鲜银耳,无酸、臭、异味等。陈银耳,色泽逐渐变黄,且因蛋白质、脂肪成分变性有酸气或其他不 爽异味。有焦味,多数因鲜银耳加工脱水时烘干过火所致,虽可食用,但品质、风味均较差。有霉味,
8、说明已经受潮,发霉变质。轻度发霉的银耳经晾晒并除去发霉部分后,仍可食用;严重发霉变质的,不宜再食用;舌头尝试,有刺激或有辣味,证明是用硫磺熏制的。模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(漂白、防腐、防霉),(三)硫磺熏蒸的银耳的鉴别GB2760:w(SO2)50mg/kg直接碘量法定量,涩、辣味,食品掺伪鉴别检验,四、菇类质量的鉴别检验,富含精、赖氨酸、Zn健脑增智的金针菇味道鲜美、营养丰富(高蛋白、低脂肪、富含维生素)的独特食 品、安全食品、长寿食品、保健食品。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(一)香菇的
9、分类,香菇应选当日菇(新鲜、肉嫩);隔 夜菇红黑;催熟高温菇肉薄、味淡;开花菇不能食用;水浸菇不卫生且分量重。,花菇顶面花纹得名。顶面淡黑,菇纹暴花,白色,菇底淡黄。天 气越冷,产量越高,质 量越好,肉厚、细嫩、鲜美,食之有爽口感。冬菇顶面呈黑色,菇底淡黄,肉较厚,食 之爽口、鲜美。香信挑选花菇、冬 菇后剩下的余料。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(二)香菇的质量标准1.感官指标,不得混入其 他茹、动物 毛发、排泄 物。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,GB/T 10897-2008 地理标志产品庆元香菇标准,2.理化指标,食品掺伪鉴别检验,(三)香菇质量感官鉴别检验,
10、模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,检验,食品掺伪鉴别检验,(四)鲜蘑菇植物肉之称,市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的,选购时应区别老、嫩,有无 病虫害,生长中是否用过农药和出售时是否浸过水。看形状:菇柄粗短,菇盖圆,直径在4cm左右,盖面光滑平 展,边缘肉厚,丛生者为好;如菇盖边缘薄,有皱折,菇柄 细长,下部有白色绒毛的次之;菇盖直径过大的为老菇。看颜色:好的蘑菇菇盖呈 白色或灰色,菇柄为白色;如呈黄色则为老菇,且被 喷了水或是受杂菌污染。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别,食品掺伪鉴别检验,毒蘑菇,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食,品掺伪鉴别检验,毒蘑菇,模,食品
11、掺伪鉴别检验,毒蘑菇,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,优级猴头菇的特征:菇体完整,无伤痕、残缺,菇体干燥;质差的菇体残缺不全,或有伤痕,水分含量高。形如猴头,呈椭圆形或圆形,大小均匀,毛多且细长,茸毛齐 全;质量差的菇体大小不均匀,形状不规整,毛粗而长。呈金黄色或黄里带白;质量 差的菇体色泽黑而软。不烂、不霉、不蛀。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,(五)猴头菇珍贵营养保健品,食品掺伪鉴别检验,(五)计算,五、食用菌中尿素的检验,(一)原理含尿素样品溶液中加入澄清剂沉淀蛋白质,用活性炭脱色,尿 素与对二甲基氨基苯甲醛显色,在波长420nm处,求得其最 大的吸收值,可计算尿
12、素含量。,(二)试剂,(三)仪器,(四)检验方法,显色剂DMAB溶液、澄清剂溶液、活性碳、缓冲溶液、尿素标准溶液。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,分光光度计,样液制备、标准系列制备、显色、测定等,尿素含量m1/m,食品掺伪鉴别检验,项目二 农副产品干菜掺伪鉴别,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,一、笋干的掺伪鉴别检验,(一)笋干的质量标准感官要求理化指标,模块九 食用菌及干货掺,(二)笋干的感官鉴别检验色泽:呈黄白色或棕黄色,具有光泽者为上品;,色泽暗黄 者为中品;呈灰褐色者为下品。笋体:形状扁平,笋体短粗,体态肥厚,肉厚质嫩,笋节紧 密,纹路浅细,质地嫩脆,
13、无老根,长度在30cm,以下的 干燥洁净者为上品;长度超过30cm,根部显得大而老,纤 维就多而粗,笋节亦长,质地越老。湿度:含水量在14以下,手握笋干折之即断并且声脆,说明湿度适中;如果折而不断或折断无脆声的,说明笋干水 分大。模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,菌及干货掺伪鉴别检验,模块九 食用,食品掺伪鉴别检验,青尖笋-浙江天目山盛产;按加工方法分为扁尖和直尖 扁尖焙尖、摘头、粗条、中条、小条五种。选购青笋干时应从色泽、老嫩、盐分、平度和笋坯等方面 进行检验。色泽青翠,微带土黄,无老根,说明原料和加 工工艺符合要求,质嫩味鲜。好的青笋干表面泛有白色盐 霜,用于摸捏,笋身坚
14、实,盐霜不粘手。如盐霜灰白,手 感潮软者次之。如盐霜灰黑,手感滑腻,说明笋身很潮。如笋身发酥,说明已严重变质,不能食用。,(三)青笋干的质量鉴别检验,及干货掺伪鉴别检验,模块九 食用菌,食品掺伪鉴别检验(四)玉兰片的质量鉴别检验,玉兰片是利用未出土或刚出土的幼嫩冬笋、春笋,经蒸 煮、切片、熏磺、焙干等工序精细加工而成的一种高级 笋干。因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。优质玉兰片色泽玉白,表面光洁,肉质细嫩,体小肉厚 而结实,笋片紧密,无老根,无焦片,无霉蛀。,食品掺二伪、鉴芦别笋检的验掺伪鉴别检验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,芦笋又名石刁柏、龙须菜,一种高档名贵蔬菜。含有丰富植 物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素,不含脂肪,汁 多脆嫩,清香可口,对高血压,癌症有一定防治作用。不法分子将芦苇的嫩芽,芦竹的嫩芽以及箬竹的嫩茎作为冒 牌的芦笋进行销售。为避免购买假货,可以从墩茎外观体形 和色泽去鉴别:外形:芦笋鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛,上下粗细一样,顶部 呈圆形,长度在1030cm,直径大的2.5cm以上。芦苇的笋 通常没有芦笋粗,直径也很少超过2cm且茎的顶部呈尖形。色泽:鲜芦笋的嫩茎呈绿色,培土软化的嫩茎为白
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