不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性Word文档下载推荐.docx

1、通过常压热反应方式制备的猪肉香精中主要挥发性风味较多，更接近厨房菜肴。关键词：猪肉香精；热反应；挥发性风味成分；SPME-GC-MS；GC-O中图分类号：TS207.3 文献标志码： A 文章编号：Divergence of Volatile Flavor Compounds of Pork Flavor under Different PressureQiao Kaina, Wang Linhan, Kong Yan, Zhang Yu-yu*, Sun Baoguo, Chen Haitao, Sun Ying（Beijing Advanced Innovation Center for

2、Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China）Abstract: In order to explore the divergence of the volatile flavor components of pork flavor under different

3、 pressure. Volatile flavor components of pork flavor of thermal reaction in ordinary pressure and pressurization were extracted by solid-phase micro extraction（SPME）, and identified by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS） and gas chromatography-olfactometry spectrometry（GC-O）. Results showed

4、that total of 46 volatile compounds were identified in the pork flavor by ordinary pressure, component types and relative contents including 5 hydrocarbons（6.58%）, 16 aldehydes（21.2%）, 10 alcohols（6.07%）, 9 esters and acids（4.98%）, 6 heterocyclic compounds and others（37.19%）. Total of 38 volatile co

5、mpounds were identified in the pork flavor of pressurization, including 3 hydrocarbons（1.49%）, 14 aldehydes（9.65%）, 6 alcohols（1.96%）, 5 esters, ketones and acids（2.09%）, 10 heterocyclic compounds and others（47.73%）. 22 volatile compounds were detected by both extraction methods including benzaldehy

6、de, cuminaldehyde, 1-octen-3-ol, 4-methyl-5-thiazoleethanol, and anethole et al. The characteristic of the mainly volatile compounds in pork flavor with ordinary pressure had a better quality more than pressurization, which was more close to the flavor of dishes.Key words: Pork flavor, Thermal react

7、ion, Volatile flavor compounds, SPME-GC-MS, GC-O猪肉肉质鲜美可口，富含蛋白质、脂肪、软骨素（酸性粘多糖）以及矿物质等多种营养物质。其酶解液和多种氨基酸、蛋白质等物质在高温下发生Maillard反应1后能产生浓郁、醇厚的香气，可以提升肉制品的整体可接受性。在反应过程中加入生姜，可以有效的掩盖和纠正肉制品具有的腥味、臭味等不良气味，使肉制品味道更加鲜美醇厚2。风味是衡量香精产品品质的重要指标之一。为了解各香精产品的风味特征，国内外众多学者对肉味香精的挥发性成分进行了分析。Donald 3对煮猪肉和烤猪肉的研究发现：源自热氧化的醛、醇以及杂环化合物在挥

8、发性成分中占了主导地位； Mahinda4等对猪肉、鸡肉和牛肉的挥发性成分通过GC-MS对比分析得出在猪肉中醛类、醇类、含氮含硫化合物是主要挥发性成分；陈冠清1等对热反应条件下制备的猪肉香精的挥发性气味活性物质分析得出，2-戊基呋喃、己醛、1-辛烯-3-醇是对整体肉香味作出重要贡献的关键芳香活性成分；张喆5等利用全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析了形成肉味香精的特征风味成分为：醛类、杂环类物质及含硫化合物；王瑞花6等分析了烹制方法对猪肉挥发性风味物质的不同作用；Wang Yao 7等对猪肉汤进行GC-MS-O分析得出，乙酸乙酯、己醛、2-丁酮和3-甲硫基丙醛是主要芳香活性化合物；Cui Xia

9、ohong8等对热反应猪肉香精的挥发性风味物质分析得出，对挥发性香气成分贡献大的是呋喃类、醛类、酮类成分；钱敏9等利用SPME-GC-MS法分析了猪肉香精的挥发性成分，发现呋喃、吡嗪、噻唑、噻吩类化合物是煮猪肉香气的关键性特征成分。目前，关于对比分析常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分差异性的研究较少。为了进一步优化猪肉香精的风味，使其更贴近厨房菜肴的原汁原味，本文以复配好的猪肉、姜为主要原料，采用蛋白酶解技术，经Maillard反应制备猪肉风味香精，同时采用固相微萃取法（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术和气相色谱-嗅闻（GC-O）技术对猪肉香精挥发性风味成分

10、进行了鉴定，旨在为猪肉风味香精的工业化生产提供理论依据。1 材料与方法1.1材料、试剂与仪器猪后尖肉、生姜、桂皮、八角、肉蔻、小茴香、白芷、香叶、山柰、陈皮、鼠尾草，购于北京市永辉超市；中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶，均为食品级，广西南宁庞博生物有限公司；葡萄糖、木糖、硫胺素（VB1）、半胱氨酸、谷氨酸、精氨酸、脯氨酸、核苷酸二钠（I+G），均为食品级，冀州市华阳化工有限责任公司；酵母膏，食品级，广东一品鲜生物科技有限公司；水解植物蛋白液（HVP），食品级，河北保定味群食品工业有限公司；猪骨油，食品级，抚顺市独凤轩有限责任公司； C6C30正构烷烃，色谱纯，国药集团化学试剂有限公

11、司；氮气（体积分数99.9%），北京氦普北分气体工业有限公司； LX-B35 L型立式自动电热压力蒸汽灭菌器，合肥华泰医疗设备有限公司；手动SPME进样器 （75 m Carboxen/ PDMS 萃取头），美国Supelco公司；TRACE 1310 气相色谱-质谱联用仪，美国 Thermo 公司；ODP嗅闻仪，德国Gerstel公司。1.2 实验方法1.2.1 猪肉酶解液的制备将猪肉去除脂肪，切成边长约2cm左右的小块，瘦肉放入绞肉机中搅碎，取搅碎后的瘦肉30.00g，按搅碎后的瘦肉与水质量比为1:1混匀，加热搅拌，待温度达到50时，加入0.1%（以瘦肉质量为基准，占瘦肉的质量分数）的中性

12、蛋白酶、0.1%的木瓜蛋白酶、0.2%的风味蛋白酶进行酶解，酶解1h，酶解结束后迅速升温至85，维持10min灭酶活，得到猪肉酶解液。1.2.2 姜汁酶解液的制备取姜20.00g，将姜切块加入水混合之后搅碎，按姜与水质量比为1:1混匀，加热搅拌，待温度达到50时，加入0.2%（以姜质量为基准，占姜的质量分数）的纤维素酶进行酶解，酶解1h，酶解结束后迅速升温至85，维持10min灭酶活，得到姜汁酶解液。1.2.3 猪肉香精的制备根据本实验室前期的研究结果10，对其进行了改进最终得到了以下热反应原料：猪肉酶解液18.750 g，姜酶解液0.400 g，猪骨油7.200 g，酵母膏0.900 g，H

13、VP液1.350 g，葡萄糖5.000g，D-木糖1.000g，半胱氨酸0.730g，谷氨酸0.730 g，精氨酸0.730 g，脯氨酸0.730 g，VB1 0.270 g，I+G 0.162 g，八角0.100 g、桂皮0.020 g、肉蔻0.100 g、小茴香0.200 g、白芷0.200 g、香叶0.025 g、山柰0.050 g、陈皮0.050 g、鼠尾草0.200 g。将热反应原料加入四口烧瓶中混合均匀，在95 条件下进行反应45 min，即得到常压方式制得的猪肉风味香精；将热反应原料加入三角瓶中混合均匀后放入高压装置中，在220 下进行反应15 min，即得到加压方式制备的猪肉风

14、味香精。1.2.4 SPME提取挥发性成分取热反应猪肉风味香精样品5 g，放入15 mL样品瓶中，用聚四氟乙烯隔垫密封，60 条件下水浴平衡30 min，插入萃取纤维头，顶空萃取1 h，然后在GC-MS进样口解析5 min，进行气质联机分析。1.2.5 GC-MS联机的条件GC条件：DB-Wax毛细管柱（30 mm250 m0.25 m）；进样口温度250 ； 升温程序：起始温度40 ，保持1 min，以4 /min升至100保持1min，以3 /min升至150 保持1 min，再以6 /min升至190 保持1 min， 再以8 /min升至230 保持1min； 载气（He）流速1.00 mL/min，不分流进样，进样量为1 L。MS条件：电子轰击（EI）离子源，电子能量70ev；离子源温度230 ；四级杆温度150 ；质量扫描范围50-550 amu。扫描方式：全扫描，调谐文件为标准调谐。1.2.6 GC-O条件GC-O条件：GC-O条件与GC-MS条件保持一致。GC-O实验由5位经过培训的感官评价人员完成，每名评价人员对样